بهینهسازی تأثیر عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی با روش سطح پاسخ (RSM)
الموضوعات :
زهره پورظفر
1
(گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)
امیر حسین الهامی راد
2
(گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)
مسعود شفافی زنوزیان
3
(گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)
محمد آرمین
4
(دانشیار، گروه کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)
الکلمات المفتاحية: روش سطح پاسخ, زنجبیل, چای, کیک اسفنجی,
ملخص المقالة :
در سالهای اخیر، بهکارگیری منابع گیاهی دارای ترکیبات زیست فعال نظیر رنگدانهها و آنتیاکسیدانها در مواد غذایی گسترش زیادی یافته است. تحقیقات نشان داده است که این منابع نقش مهمی را در بهبود خواص کیفی، ارتقاء ارزش غذایی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی مانند فرآوردههای غلات و لبنیات ایفا میکنند. نظر به این نکات، در پژوهش حاضر، سطوح منفرد عصاره چای سبز (صفر تا 2 درصد)، چای سفید (صفر تا 2 درصد) و زنجبیل (صفر تا 5/1 درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی بهکار رفت و آزمایشات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی بر روی تیمارهای مختلف انجام گردید. جهت بهینهسازی نتایج، از روش سطح پاسخ استفاده شد. مطابق نتایج، با افزایش سطوح عصارههای چای سبز، چای سفید و زنجبیل، مقادیر چربی، pH، پروتئین و فنل کل در تیمارها افزایش یافت. در مقابل، میزان رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید کاهش یافت. هر سه عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل اثرات کاملاً معنیداری بر ویژگی-های کیفی نمونههای کیک اسفنجی داشتند. نتایج روش سطح پاسخ نشان داد که سطوح پائین عصارههای مورد ارزیابی در پارامترهای بررسی شده به جز عدد پراکسید، نتایج بهتری ارائه داد.
antioxidants from Cucumis melo L. fruit and leaves. Int J Forest Soil and Erosion, 3(3): 95-99.
_||_