مقایسه اثرخشککردن همرفت و تحت خلاء بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی لواشک زغالاختهی فرمولهشده
الموضوعات :
معصومه حسینی خصال
1
(دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدهکشاورزی و منابعطبیعی، واحد تبریز، دانشگاهآزاد اسلامی، تبریز، ابران)
نارملا آصفی
2
(دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدهکشاورزی و منابعطبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ابران)
الکلمات المفتاحية: آنتوسیانین, هیدروکسی متیل فورفورال, خشککن هوای داغ, خشککن تحت خلاء,
ملخص المقالة :
زغالاخته میوهای فصلی است که بعد از برداشت حدود 2 الی 3 هفته قابلیت ماندگاری دارد. یکی از روشهای نگهداری این میوه و افزایش قابلیت ماندگاری آن، تهیهی لواشک است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر روشهای مختلف خشک کردن بر ویژگیهای لواشک زغالاخته میباشد. در پژوهش حاضر تاثیر سه نوع فرمولاسیون متفاوت (نمک1%، شکر2% و مخلوط نمک 2% و شکر4%) و شاهد در دو نوع خشککن هوای داغ و خشککن تحتخلاء در فشار ثابت 200 میلیبار و دماهای 55، 65 و 75 درجهی سانتیگراد بررسی شد. سپس محتوای رطوبتی، ضریب نفوذ رطوبت، میزان آنتوسیانین کل، هیدروکسی متیل فورفورال، رنگ و ویژگیهای حسی نمونههای تهیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسیها نشان داد که بیشترین میزان آنتوسیانین و کمترین تجمع هیدروکسی متیل فورفورال و تغییرات رنگ، مربوط به نمونههای خشککن تحت خلاء بوده است. مقایسه نمونههای تیمار شده در هر دو خشککن، نیز نشان داد که نمونههای شاهد از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی، مطلوبترین و نمونههای فرموله شده با مخلوط نمک 2% و شکر4% نامطلوبترین تیمار در این بررسی بودهاند. با توجه به نتایج حاصل از بررسی های انجام شده، از بین روشهای انتخاب شده برای خشک کردن، خشککن تحت خلاء به علت عدم وجود هوا و پیشگیری از واکنشهای ناخواسته، مناسبتر بوده و باعث حفظ بیشتر کیفیت نمونهها شده است و به دلیل سرعت خشککردن و ضریب نفوذ رطوبت بالا و انرژی اکتیواسیون مناسب، مناسبترین روش جهت خشککردن نمونههای لواشک زغالاخته بود
_||_