بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بیسکویت بدون گلوتن برپایه آرد برنج و ذرت حاوی نشاسته مقاوم
الموضوعات :
راحیل رضایی
1
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبدکاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبدکاووس، ایران.)
معصومه مقیمی
2
(گروه شیمی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران.)
سید سهیل امیری عقدایی
3
(دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علومکشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران.)
الکلمات المفتاحية: رئولوژی, بیسکویت, بدون گلوتن, نشاسته مقاوم,
ملخص المقالة :
با وجود سابقه نسبتاً زیاد تولید فرآوردههای بدون گلوتن، همچنان چالشهای زیادی در تولید آن مطرح است زیرا ترکیبات بدون گلوتن معمولا به طور گسترده قابل دسترس نیستند، گرانتر بوده و پذیرش کمتری نسبت به فرآوردههای حاوی گلوتن دارند. طرح آزمایشی این تحقیق شامل 16 تیمار بود که در آنها نسبتهای مختلف آرد ذرت و آرد برنج در محدوده 100-0 درصد و نشاسته مقاوم در محدوده 2-0 درصد در نظرگرفته شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که در تمامی نمونهها، مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بود که نشان دهنده آن است که رفتار خمیر بیسکویت حاوی نشاسته مقاوم شبه جامد بوده و نشاسته مقاوم بیشترین تاثیر را بر مدول افت و ذخیره داشت. اختلاط نشاسته مقاوم با آردها، میزان افزایش قطر در بیسکویتها را کاهش داد اما سبب افزایش ارتفاع گردید. هر سه متغیر اثرات مثبتی بر حجم داشتند و بیشترین حجم در نمونههایی دیده شد که آرد ذرت بیشتری داشتند. ترکیب نشاسته مقاوم با هر دو نوع آرد سبب کاهش ضریب گسترش شد. سفتی نمونههای بیسکویت بدون گلوتن تحت تاثیر نشاسته مقاوم کاهش یافت. بررسی رنگ نمونهها نیز نشان داد که افزودن نشاسته مقاوم به آردها سبب کاهش روشنایی گردید. از نظر ارزیابی حسی مشخص گردید که افزودن نشاسته مقاوم به آردها، سبب کاهش پذیرش کلی بیسکویتها گردید. نتایج حاصل از بهینهسازی نشان داد که مقادیر 79/88 درصد آرد ذرت، 21/9 درصد آرد برنج و 2 درصد نشاسته مقاوم، بهترین نتیجه را در بیسکویت حاصل می نمایند.
Journal of Cereal Science, 39:225–230.
DOI 10.1007/s00217-017-2853-y.
Doi: 10.1016/j.lwt.2015.11.045.
http://dx.doi.org/10.1016/j.bcdf.2014.03.001.
biscuit quality. Journal of Food Engineering: 80:922-930
_||_