تأثیر مو‌سیر بر قابلیت‌زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک و برخی خواص فیزیکو‌شیمیایی و پذیرش‌کلی ماست هم‌زده کم‌چرب

الموضوعات :

رخساره رمضانی ¹ , وجیهه فدائی نوغانی ² , حسن جودکی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
3 - مدیر عامل، شرکت لبنیات پگاه تهران،تهران،ایران

تاريخ الإرسال : 29 الخميس , محرم, 1439 تاريخ التأكيد : 30 الأربعاء , ربيع الثاني, 1439 تاريخ الإصدار : 15 الأربعاء , جمادى الثانية, 1440

الکلمات المفتاحية: پروبیوتیک, موسیر, ماست هم‌زده کم چرب,

ملخص المقالة :

از آن‌جا که اغلب غذا‌های پروبیوتیک را فرآورده‌های شیری تشکیل می‌دهند و با توجه به تغییر ذائقه افراد‌جامعه، تولید‌کنندگان محصولات‌شیری به فکر تولید محصولات جدیدی هستند که در کنار تأمین تنوع ذائقه مصرف-کنندگان، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشند.امروزه، ماست طعم‌دار از مقبولیت زیادی در بین مصرف‌کنندگان برخوردار است. طعم‌دهی به ماست از‌طریق افزودن ترکیبات طبیعی از‌جمله انواع میوه‌ها و انواع سبزیجات تازه یا خشک مانند نعناع، پونه، ریحان و مو‌سیر انجام می‌پذیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن مو‌سیر ایرانی در سطوح 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) و برخی ویژگی های فیزیکو‌شیمیایی ) pH، اسیدیته قابل‌تیتر، آب‌اندازی و ویسکوزیته( و پذیرش‌کلی ماست هم‌زده کم‌چرب پروبیوتیک حاوی 08/0% بتا‌گلوکان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن مو‌سیر تأثیر معنا‌داری بر اسیدیته و pH نمونه‌های ماست داشت (05/0>p). با افزایش درصد مو‌سیر در نمونه‌های ماست هم‌زده، ویسکوزیته و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک کاهش و آب‌اندازی و پذیرش‌کلی افزایش یافت (05/0>p).