مطالعۀ تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های ایجاد کنندۀ طعم تلخی در خامۀ پاستوریزه

الموضوعات :

هدی دژخی ¹ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرج، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، البرز، ایران.)
سجاد یزدان ستاد ² (باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران.)
نازیلا ارباب سلیمانی ³ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، دامغان، ایران.)
رضا نجف پور ⁴ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قم، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، قم، ایران.)
سید محمد غیبی حیات ⁵ (کمیته تحقیقات دانشجویی، گروه زیست فناوری پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران.)
الیکا فرج تبریزی ⁶ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قم، دانشکده علوم پایه، گروه میکروب شناسی، قم، ایران.)

تاريخ الإرسال : 03 الأحد , ذو الحجة, 1437 تاريخ التأكيد : 18 السبت , رجب, 1438 تاريخ الإصدار : 24 الجمعة , رجب, 1438

الکلمات المفتاحية: باسیلوس, پروتئاز, تلخی, خامه,

ملخص المقالة :

خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است. دلیل عمدۀ تلخی خامه، تجزیۀ پروتئین های خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم پروتئاز حاصل از باکتری‌های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به‌منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری های تلخ کنندۀ خامۀ پاستوریزه انجام گرفت. نمونه های خامه پاستوریزه پس از جمع آوری، تحت آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش تعداد کل میکروارگانیسم‌ها، تعداد باکتری‌های سرمادوست، تعداد باکتری‌های کلی فرم، تعداد باکتری‌های مقاوم به حرارت، تعداد باکتری‌های اسپوردار و نیز آزمون های شیمیایی شامل اسیدیته و pH قرار گرفت. این آزمون ها در دو دمای 4 و 15 درجه سلسیوس و در روزهای 1، 3، 5، 7، 9، 11 بعد از تولید خامه و با سه تکرار انجام شد. جدایه های تلخ کنندۀ خامه از نظر فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی، فیلوژنتیکی و مولکولی شناسایی شدند. جدایه ها به خامۀ سترون تلقیح و ازنظر تغییر طعم به صورت حسی ارزیابی شدند. دو گونۀ باکتری عامل طعم تلخی از خامۀ پاستوریزه جداسازی و شناسایی شدند. تعیین توالی مولکولی قطعۀ ژنی16S rRNA جدایه ها نشان داد که Bacillus cereus و Bacillus subtilisعلت عمدۀ تلخی بودند. دمای نگهداری یکی‌ از مهم ترین عوامل مؤثر در فعالیت میکروارگانیسم‌ها و ماندگاری شیر خام است. نگهداری شیر خام به مدت طولانی قبل از فرایند پاستوریزاسیون منجر به افزایش باکتری‌های پروتئولیتیک مقاوم به دمای پاستوریزاسیون و تولید پروتئاز و تغییر طعم محصول می گردد.