تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه‏ سیب و زنجبیل

الموضوعات :

عزیزه حیدری ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه)
محمود رضازاد باری ² (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران)
صابر امیری ³ (دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز)

تاريخ الإرسال : 23 الأحد , رمضان, 1438 تاريخ التأكيد : 28 الثلاثاء , رمضان, 1439 تاريخ الإصدار : 07 الثلاثاء , رمضان, 1439

الکلمات المفتاحية: زنجبیل, کامبوجا, چای سفید, سرکه سیب, قند مایع خرما,

ملخص المقالة :

کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولاً چای سیاه شیرین شده با شکر می‌باشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، می‌باشد. برای این منظور، اثرقند مایع خرما (100-40درصد وزنی/حجمی) به عنوان منبع کربن برای تخمیر کامبوجا، سرکه سیب (15-30 درصد) و زنجبیل (g/L 75/0- 25/0) برکیفیت میکروبی، خواص شیمیایی و ویژگی های تغذیه ای نوشیدنی کامبوجا در طول مدت زمانفرآیند تخمیر(1 تا 15روز) در قالب طرح Box-Behnken مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با گذشت زمان تخمیر وزن لایه سلولزی و اسیدیته نمونه‌ها افزایش ولیpH نمونه ها کاهش یافت که غلظت قند مایع خرما و مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی‌ها معنی دار بود ( 05/0P<). همچنین بیشترین مقدار پلی فنل بر حسب گالیک اسید و قدرت آنتی اکسیدان برحسب درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH در روز پانزدهم مشاهده شد که اثر مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی‌ها معنی دار بود ( 05/0P<). بطور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که در نوشیدنی کامبوجا تهیه شده از چای سفید و قند مایع خرما که حاوی زنجبیل و سرکه سیب بود، مدت زمان فرآیند تخمیر تنها عاملی بود که بر تمامی ویژگی‌های مورد مطالعه اثر معنی دار داشت ( 05/0P<). همچنین می‌توان نتیجه گرفت که به جز زنجبیل که باعث کاهش مخمرها شد ( 05/0P<)، سایر فاکتورهای مورد مطالعه تاثیر معنی داری بر ویژگی‌های چای کامبوجای تولیدی نداشتند ( 05/0P>).