تأثیر استفاده از کازئین میسلار تغلیظ شده در بهبود راندمان و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی آب نمکی

الموضوعات :

سمیه آقایی ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.)
علیرضا شهاب لواسانی ² (مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین، پیشوا، دانشگاه آزاد اسالمی، ورامین، ایران)
پیمان رجایی ³ (استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین)

تاريخ الإرسال : 29 الإثنين , جمادى الأولى, 1440 تاريخ التأكيد : 30 الأحد , شعبان, 1440 تاريخ الإصدار : 26 الخميس , جمادى الثانية, 1441

الکلمات المفتاحية: خصوصیات فیزیکوشیمیایی, خصوصیات حسی, کنسانتره کازئینی میسلی, پنیر سفید آب نمکی, راندمان پنیرسازی,

ملخص المقالة :

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب‌ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می‌شود. این فرآورده معمولاً از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می‌شود. در طی سال‎های قبل یکی از مهم‌ترین چالش‌ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی‌شده با کنسانتره کازئینی میسلی می‌باشد. پنج تیمار با افزودن درصدهای (0، 1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) از کنسانتره کازئینی میسلی به شیر پنیرسازی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی (امتیازات طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر اندازه‌گیری شد. جهت مقایسه داده‌ها از آنالیز آماری طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. نتایج نشان داد به‌موازات افزایش ماده خشک، رطوبت در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر کاهش یافت و نیز به‌موازات کاهش pH، اسیدیته برحسب دورنیک تمامی تیمارها تا انتهای دوره رسیدن افزایش نشان داد همچنین خاکستر تمامی تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روزه افزایش یافت. بیشترین راندمان پنیرسازی، پروتئین و چربی به تیمار T4 حاوی 4 درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بیشترین امتیازهای طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی به تیمار T1 حاوی یک درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بر مبنای نتایج ذکرشده تیمار T1 به‌عنوان بهترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها با توجه به ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انتخاب شد و شباهت زیادی به تیمار شاهد داشت.