رقم المقالة : qafj-1127148 زيارة : 106 الصفحة: 45 - 64

نوع المخطوط: ابحاث

بررسی اثر عصاره هیدروالکلی گیاهان کلپوره (.Teucrium polium L ) و برگ چای سبز (Camellia sinensis L.) بر شاخص‌های شیمیایی و میکروبی فیله ماهی کپور در طول مدت نگهداری در دمای یخچال

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهر قدس، شهر قدس، ایران.

تاريخ الإرسال : 27 الإثنين , جمادى الأولى, 1445 تاريخ التأكيد : 11 الأحد , جمادى الثانية, 1445 تاريخ الإصدار : 19 الخميس , محرم, 1446

الکلمات المفتاحية: چای سبز, کلپوره, ماهی کپور, نگهداری,

ملخص المقالة :

آبزیان یکی از مهم‌ترین موادغذایی موجود در سفره غذایی مردم دنیا و بخصوص ایران می‌باشد. افزایش عمر انبارمانی ماهی‌ها یکی از مهم‌ترین چالش‌های امروزه محققان صنعت غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر عصاره چای سبز و گیاه کلپوره بر روی تغییرات کیفی و میکروبی ماهی کپور طی 20 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه ابتدا عصاره برگ چای سبز و گیاه کلپوره با استفاده از اولتراسوند استخراج و در سه غلظت 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی تحت آزمون سنجش قدرت آنتی‌اکسیدانی (تعیین فنول کل و DPPH) و میکروبی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون‌های سنجش قدرت آنتی‌اکسیدانی و میکروبی نشان داد که عصاره با غلظت 2 درصد بیشترین قدرت آنتی‌اکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی را نسبت به سایر عصاره‌های حاصل دارد. در ادامه از عصاره حاصل از روش اولتراسوند چهار غلظت 0، 1، 5/1 و 2 درصد (حجمی/حجمی) تهیه و به ماهی کپور اضافه شد. ماهی در مدت 20 روز و هر 5 روز یک‌بار تحت آزمون‌های TVC، TVB-N، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و pH قرار گرفت. در پایان روز 20، نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره میزان پارامتری‌های pH، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ازت پایه فرار کل و شمارش کلی باکتری کاهش معنی‌داری را نسبت به نمونه شاهد و غلظت‌های پایین‌تر نشان است (05/0P<). به‌طوری‌که در پایان مطالعه ماهی‌های تیمار شده با 2 درصد عصاره بهترین عملکرد کیفی و میکروبی را نشان دادند. لذا این مطالعه استفاده از عصاره چای سبز و کلپوره را برای نگهداری ماهی کپور مناسب می‌داند.

المصادر:

نص كامل:

دوره سوم/ شماره چهارم/ بهار 1403/ مقاله پژوهشی/صفحات: 64-45 $C:\Users\AFRANG\Downloads\_\لوگو فارسی.jpg$ https://www.qafj.iauk.ac.ir

بررسی اثر عصاره هیدروالکلی گیاهان کلپوره (.Teucrium polium L ) و

برگ چای سبز (Camellia sinensis L.) بر شاخص‌های شیمیایی و میکروبی

فیله ماهی کپور در طول مدت نگهداری در دمای یخچال

طاهره تبیریی ۱، شادی مهدیخانی۲*، فاطمه حسینمردی ۳

۱- کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

2. استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

۳- کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

*نویسنده مسئول: dr_sh_112@yahoo.com

دریافت مقاله: 20/9/1402، پذیرش مقاله: 3/10/1402

چکیده

واژههای کلیدی: چای سبز، کلپوره، ماهی کپور، نگهداری

مقدمه

ماهیان و فرآورده‌های آن‌ها، با وجود ارزش غذایی بالا، در برابر فساد اکسیداتیو بسیار حساس‌اند و ویژگی‌های کیفی آن‌ها طی نگهداری در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیو کاهش می‌یابد (1). ماهی کپور از خانواده‌ای است که دارای دو جفت سبیلک بوده و دهان آن کشویی بوده و قابل بیرون زدن است (2). کپور معمولی بومی آسیا است و امروزه در تمام نقاط دنیا ازجمله اروپا، آسیا، آفریقا، شمال و جنوب آمریکا و استرالیا یافت می‌شود. محدودیت در پراکنش و پرورش این‌گونه در خطوط دمایی 18 درجه سانتی‌گراد ظاهر می‌شود ماهی کپور در طبیعت در مناطق میانی و یا پایین‌دست رودخانه ‌یا مرداب که آب به آرامی‌ جریان دارد، زندگی می‌کند (3). زیستگاه‌ این ماهیان بستري گل‌آلود با پوشش علف‌هاي هرز است. معمولاً نرها با رشد سریع در سن یک سالگی به بلوغ می‌رسند و ماده‌ها به‌طورمعمول بین 5-3 سالگی بالغ می‌شوند حداکثر وزن کپور بالغ 4/37 کیلوگرم در جنوب آفریقا و 1/42 کیلوگرم در شمال آمریکا گزارش شده است (5 و 4). چای گیاهی است از شاخه نهاندانگان یک پایه و از رده دولپه‌ای‌ها هست که خزان‌ناپذیر و همیشه سبز می‌باشد. گل‌های چای سفید معطر و به‌طور خوشه‌ای و مجتمع و یا تک گل در کنار برگ‌ها ظاهر می‌شوند. دارای ۵ تا ۷ گلبرگ و کاسبرگ و مقدار زیادی پرچم می‌باشند. تخمدان دارای ۳ تا ۴ حجره بوده که در هر کدام یک تا سه دانه مشاهده می‌شود (6). برگ‌هاي سبز چاي غنی از فلاوونوئیدهاست که شامل کاتچین، اپی‌کاتچین، اپی‌گالوکاتچین، اپی‌گالوکاتچین گالات می‌باشد که گالات‌هاي کاتچین نامیده می‌شوند. از یک اسکلت بنزوپیرانی با یک گروه فنیل جانشین شده در موقعیت 2 و یک گروه عاملی هیدروکسیل (یا استر) در موقعیت 3 تشکیل شده‌اند (7). چاي سبز، به‌عنوان منبع قوي از آنتی‌اکسیدان شناخته شده است. چاي غنی از پلی‌فنل‌ها، ازجمله کاتچین‌ها، تئافلاوین‌ها و تئاروبیگین‌ها می‌باشد که در خواص سلامتیزاي چاي نقش دارند (8). كلپوره گياهي است علفي به ارتفاع 35-10 سانتي‌متر كه برگ‌هاي باريك و پوشيده از كرك‌هاي پنبه‌اي شكل دارد. اين گياه از تيره نعناع بوده و در ايران در نواحي كوهستاني البرز و زاگرس مي‌رويد. مصرف دارويي كلپوره به زمان بقراط و جالينوس بر‌مي‌گردد. در كشور ما به آن مریم‌نخودی نيز مي‌گويند. نوری و همکاران (1390) اثر آنتی‌اکسیدانی استخراج شده از چای سبز را بر روی ویژگی‌های کاغذ بسته‌بندی چای کیسه‌ای سیاه و مدت ماندگاری آن مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد که غلظت آنتی‌اکسیدان در تیمارها نسبت به شاهد 45-50 درصد افزایش داشت. نفوذ هوا در فیلتر تفاوت معنی‌داری را نشان نداد. استحکام پوششی در تیمارها نسبت به نمونه تیمار شده 5/1-1 درصد کاهش را نشان داد. ارزیابی حسی نیز نشان داد نمونه‌های تولید شده نسبت به نمونه شاهد کمی‌گستر بودند (9). چوبکار و همکاران (1391) اثرات نگهدارندگي اسانس آويشن شيرازي و نيسينرا بر فاكتورهاي كنترل كيفي فيلههاي سبك شور شدهی ماهي كپور نقرهای مورد مطالعه قرار دادند. نتايج آن‌ها نشان داد كه در مقايسه با گروه كنترل، استفاده از غلظتهاي بالاي اسانس آويش (135/0، 405/0 و 810/0 درصد) و نایسین (25/0 درصد) داراي تأثير معنيدار بر افزايش مدت‌زمان نگهداري فيلههاي ماهي سبك شور بوده است (10). ابو-سالم و همکاران (2011) در پژوهشی اثر عصارههای چای سبز، آویشن و مخلوط آن‌ها را بر ویژگیهای شیمیایی و حسی گوشت در طی 4 ماه در دمای 4 درجهی سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار دادند. در نمونههای تیمار شده با عصارهی چای سبز و آویشن کاهش قابل‌توجهی در میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تشکیل آمینهای بیوژن، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته نسبت به نمونههای کنترلی مشاهده شد. میزان موارد نام برده به ترتیب در تیمارهای مخلوط عصارهی آویشن و چای سبز، عصارههای چای سبز و عصارهی آویشن کمتر از سایر تیمارها بود. میزان ترکیبات فنلی در عصارهی چای سبز به میزان زیادی بیشتر از عصارهی آویشن بود. این مطالعه نشان داد که افزودن عصارههای طبیعی در طی فرآیند گوشت میتواند موجب بهبود کیفیت و فراهم آوردن محصولی ایمنتر گردد (11). سونکو و کولساریسی (2017) تأثیر عصاره چای سبز را بر تشکیل اکریل آمید در برگر مرغ و ناگت مرغ مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد که عصاره چای سبز در طی زمان فرآوری ناگت و برگر مرغ به‌طور معنی‌داری سبب کاهش اکریل آمید شده است (12). بلیز و همکاران (2017) تأثیر عصاره آبی چای سبز و گل‌گاوزبان را بر عمر نگهداری گوشت بره مورد بررسی قرار داد. نتایج بررسی‌ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره تا 5/0 درصد تأثیرگذاری آن بر روی بهبود شرایط میکروبی، فیزیکی و شیمیایی افزایش یافته است. عصاره چای سبز تا 5/0 درصد و گل‌گاوزبان تا 10 درصد اکسیداسیون و فساد را در گوشت بره به‌طور معنی‌داری کاهش داد. عصاره چای تا 5/0 درصد و گل‌گاوزبان تا 10 درصد طول عمر گوشت را تا 11 روز افزایش داد (13). ال‌هاواری و همکاران (2016) تأثیر عصاره آویشن را بر کاهش رشد میکروبی انتروباکتریاسه جدا شده از گوشت مورد بررسی قرار دادند. در این مطالعه تأثیر عصاره اتانولی آویشن بر روی اشرشیاکلی، کلبسیلا پنومونیه، سیتروباکتر فرنودی، انتروباکتر کلاگاسه وانتروباکترآئرژینس مورد بررسی قرار گرفت. عصاره آویشن به‌طور معنی‌داری از رشد باکتری‌ها جلوگیری کرد. در میان باکتری‌های مورد مطالعه عصاره آویشن بیشترین مهارکنندگی را بر روی کلبسیلا پنومونیه نشان داد (14). هوت و همکاران (2016) تأثیر اسانس آویشن، دارچین و پونه را بر بهبود کیفی و عمر نگهداری ماهی و محصولات گوشتی مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد که تمامی اسانس به‌طور معنی‌داری سبب کاهش رشد میکروبی محصولات گوشتی و ماهی شده است. اسانس آویشن سبب کاهش معنی‌داری در عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید در طی نگهداری یخچالی شد. همچنین در میان نمونه‌های مورد بررسی نمونه‌های تیمار شده با اسانس آویشن بالاترین ارزیابی حسی را نشان داد. در طی نگهداری یخچالی نمونه‌های حاوی اسانس بافت خود را بهتر حفظ نمود (15). شریفی‌فر و همکاران (2009) جهت تعیین حداکثر ترکیبات فلاونوئیدی گیاه کلپوره با فعالیت آنتی‌اکسیدانی بررسی را انجام دادند. استخراج ترکیبات فلاونوئیدی با استفاده از حلال‌های متانول، پترولئوم اتر، کلروفرم انجام گرفت که در این میان حلال متانول در بین سایر حلال‌ها دارای بالاترین بازده استخراج و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود (16). با توجه به اینکه چای سبز و عصاره حاصل از آن دارای اثرات مطلوب سلامتی بخش و تکنولوژیکی مانند اثرات ضدمیکروبی بوده و همچنین با قیمت پایین در دسترس می‌باشد، در این پژوهش از آن استفاده شد. همچنین در این تحقیق از گیاه کلپوره به دلیل خواص ضدمیکروبی بالا استفاده شد. هدف این پژوهش بررسی اثر عصاره هیدروالکلی استخراجی از گیاه کلپوره و چای سبز بر شاخص‌های شیمیایی و میکروبی فیله گوشت ماهی کپور در طول مدت نگهداری در دمای یخچال می‌باشد تا فیله گوشت ماهی کپور با کیفیت تغذیه‌ای مطلوب و ماندگاری بالا به بازار ارائه گردد.

مواد و روش‌ها

تهیه عصاره از برگ چای سبز و گیاه کلپوره

برگ چای سبز و گیاه کلپوره از موسسه بذر و نهال استان البرز تهیه شد. گیاه‌های تهیه شده پس از آماده‌سازی با اولتراسوند و حلال (آب-اتانول (1:1)) عصاره‌گیری شد. برای استخراج 20 گرم از هریک از نمونه‌ها به نسبت 1 به 5 با حلال هیدروالکلی مخلوط شد. سپس در حمام فراصوت به مدت 20 دقیقه در دمای 35 درجه سانتی‌گراد با فرکانس 35 کیلوهرتز قرار داده شد عصاره‌های استخراجی صاف و پس از جداسازی حلال در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و مقادیر ترکیبات فنولیک عصاره اندازه‌گیری و مقایسه شد (17).

اندازه‌گيري ترکیبات فنولي كل

محتوای فنلی کل عصاره از روش فولین-سیوکالتیو مورد بررسی قرار گرفت و از گالیک اسید به‌عنوان استاندارد در این آزمون استفاده شد (17).

آزمون 2 و 2 – دی‌فنیل ا – پیکریل هیدرازین (DPPH)

در این روش به‌عنوان ترکیب رادیکالی پایدار از ماده DPPH به‌عنوان معرف استفاده شد. بدین ترتیب که 50 میکرولیتر از عصاره در متانول به 5 میلی‌لیتر محلول 004/0 درصد DPPH در متانول اضافه گردید. بعد از 30 دقیقه گرمخانه‌گذاری در دمای اتاق جذب نوری نمونه‌ها در طول‌موج 517 نانومتر توسط اسپکتروفتومتری بر علیه بلانک قرائت شد. درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH با استفاده از فرمول زیر محاسبه گردید.

I% = (Ablank- Asample / Ablank) × 100

در این فرمول Ablank جذب نوری کنترل منفی را که فاقد عصاره میباشد نشان می‌دهد و Asample میزان جذب نوری غلظت‌های مختلف عصاره بیان می‌کند (18).

ارزیابی اثرات ضدمیکروبی عصاره برگ سبز چای و کلپوره

برای تعیین فعالیت ضدمیکروبی عصاره‌های گیاهی از روش نفوذ در محیط آگاردار استفاده شد. ابتدا میزان 10 میکرولیتر از عصاره‌های گیاهی به دیسک‌های کاغذی با قطر 10 میلی‌متر، انتقال یافت و دیسک‌ها در شرایط استریل بر روی محیط‌های کشت قرار داده شدند. قبل از قرار دادن دیسک‌ها بر روی سطح محیط‌های کشت، عمل کشت سطحی با استفاده از 0.1 میلی‌لیتر کشت مایع حاوی 106*1 از هر باکتری انجام گرفت. سپس پلیت‌ها در دمای 37 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت گرمخانه‌گذاری شدند. بعد از انکوباسیون میزان رشد باکتری‌ها مورد ارزیابی قرار گرفته و میزان ممانعت از رشد تعیین شدند (19).

تعیین حداقل غلظت کشندگی و مهارکنندگی (MBC¹ و²MIC)

به‌منظور تعیین حداقل غلظت‌کشندگی، از روش 96 خان‌های استفاده و MIC تعیین شد. نتیجه MIC بر اساس کدورت محیط کشت که نشان‌دهنده رشد باکتری است بررسی گرید. پایینترین غلظت عصاره که هیچ باکتری نتواند در آن‌ها رشد کند، به‌عنوان مقادیر MBC گزارش شد (20).

غوطه‌وری ماهی در عصاره‌ها

ماهی کپور مورد نیاز از مزارع پرورش ماهی کپور تهیه و به همراه یخ به آزمایشگاه منتقل شد. سر و بالههای ماهی و محتویات شکمی خارج شد. نمونههای ماهی به‌صورت پروان‌های برش داده شدند و به مدت 30 دقیقه در محلولهای حاوی عصاره با درصدهای 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی عصاره کلپوره و چای سبز غوطهور شدند. سپس در بستهبندیهای پلیاتیلنی استریل قرار گرفتند و به مدت 20 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. آزمونهای شیمیایی و میکروبی در روزهای 5، 10، 15 و 20 نگهداری بر روی ماهیها انجام شد (20). جهت اندازهگیری pH، نمونه‌ها توسط یک هموژنایزر به‌صورت هموژن درآمد و سپس با استفاده از یک گاز استریل صاف گردیدند. 5 گرم از نمونه خمیر شده در 45 میلی‌لیتر آب مقطر کاملاً همگن می‌شود و بلافاصله pH تعیین گردید (21).

تعیین اندیس پراکسید

10 گرم از فيله در 150 ميلي‌ليتر محلول كلروفرم و متانول (به نسبت 2 به 1) در مخلوط‌كن هموژن شد. پس از صاف شدن مخلوط حاصل به‌وسیله كاغذ صافي، 50 ميلي‌ليتر محلول پتاسيم كلريد 88/0% به آن اضافه گردید. سپس به‌وسیله دكانتور پس از 20 دقيقه فاز آبي (فاز پايين‌تر) جمع‌آوري شد و سپس 100 میلی‌لیتر محلول متانول/پتاسيم كلريد 88/0% (به نسبت 1 به 1) به آن اضافه شد و براي بار دوم جداسازي به‌وسیله دكانتور انجام و فاز پاييني جدا شد. حلال به‌وسیله بن‌ماری در دماي 35 درجه‌ی سلسیوس تبخير و درنهایت روغن به‌دست‌آمده براي آزمايش عدد پراکسید مورد استفاده قرار گرفت. میزان پراکسید در نمونه روغن بر اساس میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن مصرفی با استفاده از فرمول زیر تعیین شد (22):

عدد پراکسید=

(حجم تیوسولفات مصرفی × مولاریته تیوسولفات سدیم × 1000) /وزن نمونه

تعیین عدد تیوباربیتوریک اسید

بدین منظور 200 میلی‌گرم از نمونه فیله تیمار شده توزین و در یک بالن حجمی‌25 میلی‌لیتری منتقل شد. 1 میلی‌لیتر از محلول 1-بوتانول به نمونه‌ها اضافه و نمونه‌ها به‌خوبی در آن حل شد. سپس به حجم 25 میلی‌لیتر رسانده شد. 5 میلی‌لیتر از محلول نمونه به همراه 5 میلی‌لیتر از واکنشگر TBA در لوله مخصوص ریخته و با شیکر به‌خوبی با یکدیگر ترکیب شد. سپس لوله‌ها به مدت 2 ساعت در بن‌ماری با دمای 95 درجه سلسیوس نگهداری و جذب نمونه‌ها در طول‌موج 530 نانومتر به‌وسیله اسپکتروفتومتر قرائت شد عدد تیوباربیوتوریک اسید بر مبنای گرم مالون‌دی‌آلدئید در کیلوگرم روغن تعیین شد (23).

اندازه‌گیری بازهای نیتروژنی فرار

10 گرم نمونه چرخ شده گوشت در بالن حاوی 2 گرم اکسید منیزیم و 300 میلی‌لیتر آب مقطر و سنگ جوش قرار داده شد. در یک ارلن مایر به ظرفیت 500 تا 700 سانتی‌متر مکعب که به‌عنوان ظرف گیرنده زیر قسمت سردکننده دستگاه تقطیر قرار گرفت. 25 سانتی‌متر مکعب از محلول 2 درصد اسید بوریک و چند قطره متیل قرمز بروموکروزول سبز به‌عنوان معرف اضافه شد. این محلول سپس توسط اسید سولفوریک 0.1 نرمال شد. نتايج آزمايش بر مبناي ميلي‌گرم ازت فرار در 100 گرم گوشت گزارش شد (24).

= بازهای نیتروژنی فرار

وزن نمونه/ (100×4/1) × اسید سولفوریک مصرفی

آزمون‌های میکروبی

بدین منظور 10 گرم نمونه با 90 میلی‌لیتر آب مقطر به کیسه استریل استومیکر منتقل گردید و توسط دستگاه استومیکر طی مدت دو دقیقه به‌صورت هموژن درآمد. سپس تا رقت 5-10 گرم در میلی‌لیتر از هر رقت در پلیت قرار داده شد و محیط کشت PCA³ با آن افزوده شد. هر پلیت به‌منظور توزین همگن نمونه به‌دقت تکان داده شد بعد از چند دقیقه همه پلیت‌ها وارونه شده و در انکوباتور به مدت 48 ساعت با دمای 37 درجه قرار داده شدند. بعد از 48 ساعت همه کلونی‌ها شمارش و به‌صورت log CFU/gr محاسبه شدند (25).

آنالیز آماری

این پژوهش در قالب طرح آزمایشی کاملاً تصادفی و در سه تکرار و با ماهی‌های تیمارشده با عصاره چای سبز و گیاه کلپوره با غلظت 1، 5/1 و 2 درصد و نمونه شاهد انجام شد. میانگین‌ها با نرم‌افزار 21 SPSS و بر اساس آزمون‌های دانکن در سطح 5 درصد مقایسه شدند. اختلاف معنی‌دار یا غیر معنی‌دار مقادیر میانگین در جداولی با حروف انگلیسی به همراه میزان انحراف داده‌ها از میانگین آورده شد و نمودارهای حاصل در نرم‌افزار 2013 excel رسم گردید و مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت.

نتایج و بحث

ارزیابی ترکیبات فنولی

ترکیبات فنولی موجود در عصاره‌های گیاهی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی می‌باشند که از این خواص برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی و لیپیدها در موادغذایی استفاده می‌گردد. در این مطالعه از روش نوین اولتراسوند جهت استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی استفاده شد. ترکیبات فنولی توزیع گسترده‌اي در بسیاري گیاهان دارند. ویژگی‌هاي آنتی‌اکسیدانی ترکیبات فنولی عمدتاً ناشی از قدرت احیاءکنندگی و ساختار شیمیائی آن‌هاست که آن‌ها را قادر به خنثی کردن رادیکال‌هاي آزاد، تشکیل کمپلکس با یون‌هاي فلزي و خاموش کردن مولکول‌هاي اکسیژن یگانه و سه‌گانه می‌سازد (26). ترکیبات فنولی از طریق اهداء الکترون به رادیکال‌هاي آزاد واکنش‌هاي اکسیداسیون چربی را مهار می‌کنند (27). ترکیبات شیمیایی چای عبارتند از پلی‌فنل‌ها (کاتچین‌ها و فلاونوئیدها)، آلکالوئیدها (کافئین، تئوروبین، تئوفیلین و غیره) روغن‌های فرار، پلی‌ساکاریدها، آمینواسیدها، چربی‌ها، ویتامین‌ها و عناصر معدنی. پلی‌فنول‌ها از فلاونوئیدهای موجود در چای بوده و مسئول سلامت بخشی آن هستند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی پلی‌فنل‌های چای تنها مربوط به توانایی آن‌ها در جدا کردن سوپراکسیدها نیست بلکه مربوط به افزایش فعالیت بعضی از آنزیم‌ها مثل گلوتاتیون پراکسیداز، گلوتاتیون ردوکتاز، گلوتاتیون اس ترانسفراز، کاتالاز و غیر نیز می‌باشد (28). در تحقیق کومز و همکاران (2009) و کاروری و همکارانش (2007) بر روی نمونه‌های چای کشورهای چین، ژاپن و کنیا نیز نشان دادند که میزان پلی‌فنلی کل نمونه‌های چای سبز بیشتر از انواع چای سیاه بوده است. نتایج این پژوهش ازنظر میزان ترکیبات فنلی کل به‌دست‌آمده با پژوهش حاضر همخوانی دارد (30 و 29). در تحقیق انجام شده توسط آستیل و همکاران (2001) میزان پلی‌فنل کل موجود در 95 درصد نمونه چای سبز اختلاف معنی‌داری داشته و بین 9/11 تا 2/25 درصد وزن خشک با میانگین 5/17 درصد و در 55 نمونه چای سیاه مقادیر 3/7 تا 9/21 درصد وزن خشک با میانگین 4/14 درصد متغیر بوده است (31). در مقایسه‌ی روش‌های استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، از دانه گیاهان با روش‌های استخراج مختلف (سوکسله، اولتراسونیک، شیک، مایکروویو) در سال 2012، با استفاده از سه حلال (آب، اتانول 50% و متانول)، بهترین روش استخراج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که روش سوکسله دارای بالاترین بازدهی استخراج، اولتراسوند دارای بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، روش اولتراسوند و مایکروویو دارای بیشترین ترکیبات فلاونوئید کل، سوکسله دارای بالاترین فنل کل و اولتراسوند بالاترین فعالیت آنتی‌باکتریایی را در مقایسه با سایر روش‌های دیگر دارند و از میان حلال‌های استفاده شده آب و متانول دارای بالاترین بازدهی استخراج و در مورد سایر پارامترها بهترین نوع حلال متانول می‌باشد (32). نتایج میزان ترکیبات فنولی کل عصاره چای سبز و گیاه کلپوره استخراج شده توسط روش التراسوند و با حلال آب/اتانول در جدول 1 نشان داده شده است.

جدول ۱- میزان ترکیبات فنولی در عصاره‌های استخراجی (mg/g عصاره)

عصاره استخراجی	میزان ترکیبات فنولی (mg/g)
کلپوره	b12/0 ± 44/116
چای سبز	a91/0 ± 36/124

*حروف متفاوت در هر ستون نشاندهنده اختلاف معنیدار میباشد (05/0p<)

ارزیابی مهار رادیکالی آزاد DPPH

یکی از مهم‌ترین آزمون‌های تعیین قدرت آنتی‌اکسیدانی عصاره می‌باشد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده غلظت
5/1 درصد عصاره کلپوره و چای سبز به ترتیب 30/0±25/79 و 19/0±02/81 بالاترین درصد مهار را نسبت به غلظت دیگر نشان داده است ولی نسبت به آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مقدار پایین‌تری (80/0± 13/77) داشته است. این آزمون برای بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارای سازوکار ساده‌ای می‌باشد.
2 و 2- دی‌فنیل- 1-پیکریل هیدرازین یا DPPH یک ترکیب رادیکالی پایدار با رنگ بنفش می‌باشد که با احیا شدن توسط عناصردهنده الکترون یا هیدروژن (ترکیبات آنتی‌اکسیدانی) به دی‌فنیل پیکریل هیدرازین زرد رنگ تبدیل می‌شود. بنیان آزاد DPPH جذب قوی و مشخص در 517 نانومتر دارد و بعد از تبدیل به دی‌فنیل پیکریل هیدرازین به سادگی با اسپکتروفتومتر قابل بررسی است. خاصیت مهار رادیکال‌های آزاد یکی از سازوکارهای شناخته شده در جلوگیری از اکسایش لیپید توسط آنتی‌اکسیدان است (33). در این مطالعه نتایج نشان‌دهنده آن بود که با افزایش غلظت عصاره‌ها تا
2 درصد مهار رادیکالی آزاد DPPH افزایش معنی‌داری را نشان داده است. در کل از بین عصاره‌هاي مختلف، عصاره‌ با غلظت یک درصد حجمی/ حجمی عملکرد ضعیف‌تري در ارتباط با مهار رادیکال‌هاي آزاد داشت. افزایش غلظت ترکیبات فنولی به‌طور مستقیم میزان توانائی عصاره‌هاي مختلف را در مهار رادیکال‌هاي آزاد افزایش می‌دهد. در غلظت‌هاي بالاتر ترکیبات فنولی به دلیل افزایش تعداد گروه‌هاي هیدروکسیل موجود در محیط واکنش، احتمال اهداء هیدروژن به رادیکال‌هاي آزاد و به دنبال آن قدرت مهارکنندگی عصاره افزایش می‌یابد (34). قدرت مهارکنندگی عصاره‌هاي مختلف به میزان زیادي به تعداد و موقعیت گروه‌هاي هیدروکسیل و وزن مولکولی ترکیبات فنولی بستگی دارد. در ترکیبات فنولی با وزن مولکولی پایین‌تر گروه‌هاي هیدروکسیل راحت‌تر در دسترس قرار می‌گیرند (35). محققین دیگري نیز توانائی عصاره‌هاي گیاهی مختلف را در مهار رادیکال‌ها مورد بررسی قرار دادند. در بررسی انجام شده توسط راکیک و همکاران (2007) دو گونه‌ی بلوط کوئرکوس کریس و کوئرکوس روبور از نظر میزان مهار در غلظت‌هاي مختلف مورد ارزیابی DPPH قرار گرفتند. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت عصاره متانولی از
100- 5/12 میکروگرم در میلی‌لیتر درصد مهار رادیکال‌هاي آزاد به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای افزایش یافت که با این پژوهش همخوانی دارد (36).

جدول ۲- میزان درصد مهار رادیکالی آزاد عصاره‌های استخراجی (درصد)

عصاره استخراجی	۱ درصد	5/1 درصد	۲ درصد
چای سبز	b 45/61 ± 1/66	b 81/41 ± 0/72	b19/2 ± 0/81
کلپوره	c50/38 ± 3/61	c12/75 ± 1/66	c30/25 ± 0/79
TBHQ (100 ppm)	a 88/20 ± 2/88	a88/20 ± 2/88	a88/20 ± 2/88

*حروف متفاوت در هر ستون نشاندهنده اختلاف معنیدار میباشد (05/0p<)

ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی عصاره‌ها

در جدول 3 عصاره هر دو گیاه چای سبز و کلپوره با غلظت 5/1 درصد نسبت به دو غلظت دیگر اثر مهارکنندگی بیشتری را ایجاد نموده است. در این مطالعه از دو باکتری گرم مثبت و گرم منفی استفاده شد که نتایج حاصل نشان‌دهنده ‌این موضوع بود که عصاره‌های استخراجی بر روی باکتری‌های گرم منفی نسبت به باکتری‌های گرم مثبت تأثیر کمتری را نشان داده‌اند. نتایج بررسی نیز نشان داد که عصاره چای سبز نسبت به عصاره کلپوره قدرت بالاتری را در مهار رشد باکتری‌ها نشان داد.

جدول ۳- میزان تغییرات آزمون انتشار در آگار با استفاده دیسک عصاره‌های استخراجی (میلی‌متر)

عصاره استخراجی	اشرشیا کلی	لیستریا مونوسیتوژنز
عصاره کلپوره ۱%	a11/85 ± 0/24	a 01/10 ± 0/29
عصاره کلپوره 5/1%	b01/13 ± 0/21	b 8/42 ± 0/24
عصاره کلپوره ۲%	c19/41 ± 0/18	c 00/50 ± 0/20

عصاره چای سبز ۱%	a02/19 ± 0/23	a 16/82 ± 0/28
عصاره چای سبز 5/1%	b00/37 ± 0/20	b 41/19 ± 0/24
عصاره چای سبز ۲%	d00/85 ± 0/16	c 25/77 ± 0/19

* حروف متفاوت در هر ستون نشان‌دهنده اختلاف معنی‌دار می‌باشد (05/0P<).

همانطور که در جدول 4 نشان داده شده است عصاره‌های استخراجی بر روی باکتری‌های گرم مثبت تأثیر مهارکنندگی بیشتری را نشان داده است در بین تمامی تیمارهای مورد مطالعه عصاره با غلظت 5/1 درصد بیشترین میزان تأثیر را نشان داده است. نتایج بررسی نیز نشان داد که عصاره چای سبز نسبت به عصاره کلپوره قدرت بالاتری را در مهار رشد باکتری‌ها نشان داد.

جدول ۴- میزان MIC عصاره‌های استخراجی بر روی میکروارگانیسم‌های عامل فساد (میلی‌گرم/میلی‌لیتر)

عصاره استخراجی	اشرشیا کلی	لیستریا مونوسیتوژنز
عصاره کلپوره ۱ درصد	a 11/89 ± 0/10	a75/41 ± 0/8
عصاره کلپوره 5/1 درصد	ab 01/40 ± 0/10	c62/57 ± 0/7
عصاره کلپوره ۲ درصد	d 01/66 ± 0/8	d44/33 ± 0/6

عصاره‌ چای سبز ۱ درصد	ab 00/52 ± 0/10	ab19/89 ± 0/7
عصاره چای سبز 5/1 درصد	c 00/85 ± 0/9	c01/47 ± 0/7
عصاره چای سبز ۲ درصد	e 00/18 ± 0/8	d01/19 ± 0/6

*حروف متفاوت در هر ستون نشاندهنده اختلاف معنیدار
میباشد (05/0P<).

در جدول 5 نشان داده شده است در میان تمامی عصاره‌های استخراجی عصاره با غلظت 5/1 درصد دارای میزان حداقل کشندگی پایین‌تر و درنتیجه بیشترین قدرت کشندگی بوده است. در قیاس باکتری‌های گرم منفی و گرم مثبت نیز سایر دو آزمون میکروبی دیگر باکتری گرم مثبت لیستریا مونوسیتوژنز نسبت به عصاره‌ها مقاومت کمتری را نشان داده‌اند. نتایج بررسی نیز نشان داد که عصاره چای سبز نسبت به عصاره کلپوره قدرت بالاتری را در مهار رشد باکتری‌ها نشان داد.

جدول ۵- میزان MBC عصاره‌های استخراجی بر روی میکروارگانیسم‌های عامل فساد (میلی‌گرم/میلی‌لیتر)

عصاره استخراجی	اشرشیا کلی	لیستریا مونوسیتوژنز
عصاره کلپوره ۱ درصد	a28/33 ± 0/18	a00/85 ± 0/14
عصاره کلپوره 5/1 درصد	b 01/84 ± 0/16	b02/19 ± 0/13
عصاره کلپوره ۲ درصد	c28/19 ± 0/15	d09/20 ± 0/10

عصاره چای سبز ۱ درصد	a00/45 ± 0/18	a42/66 ± 0/14
عصاره چای سبز 5/1 درصد	b 18/75 ± 00/16	c15/84 ± 0/12
عصاره چای سبز ۲ درصد	c45/11 ± 0/15	d00/00 ± 0/10

* حروف متفاوت در هر ستون نشان‌دهنده اختلاف معنی‌دار می‌باشد (05/0P<).

نتایج نشان داد عصاره‌های مورد بررسی توانستند روی باکتری‌های مورد بررسی اثرات مهارکنندگی و کشندگی داشته باشند. در کل باکتری گرم مثبت نسبت به باکتری‌های گرم منفی حساسیت بیشتری نشان دادند. وجود مقادیر زیادی از ترکیبات فنولی در عصاره برگ چای سبز و گیاه کلپوره بدون تردید محکم‌ترین دلیل برای اثر ضدمیکروبی این عصاره بر روی میکروارگانیسم‌های عامل فساد می‌باشد (37). برگ‌هاي سبز چاي غنی از فلاوونوئیدهاست که شامل کاتچین، اپی‌کاتچین، اپی‌گالو کاتچین، اپی‌گالو کاتچین گالات می‌باشد که گالات‌هاي کاتچین نامیده می‌شوند. از یک اسکلت بنزوپیرانی با یک گروه فنیل جانشین شده در موقعیت 2 و یک گروه عاملی هیدروکسیل (یا استر) در موقعیت 3 تشکیل شده‌اند (38). در مطالعه‌ای در سال 1999 مشخص شد که کاتکین‌ها مانع آزاد شدن ورو توکسی از اشرشیا کلی انتروهموراژیک و درنتیجه مهار بیماری‌‌زایی باکتری می‌شود. گفته شده است که پلی‌فنول‌های گیاهی یا اصطلاحاً تانن‌ها از طریق اتواکسیداسیون و تولید هیدروژن پراکسید اثرات مهاری خود را بر رشد یاخته اعمال می‌کنند. حسنی و همکاران به بررسی اثر چای سیاه و سبز بر رشد و تشکیل بیوفیلم در میکرو‌ارگانیسم‌های خانواده انتروباکتریاسه پرداختند، آن‌ها در طی نتایج خود بیان کردند، از آنجا که چای به‌طور مستقیم پس از نوشیدن بر دستگاه گوارش اثر می‌گذارد، منجر به کاهش انتروباکتریاسه‌ها و کاهش کلونیزاسیون آن‌ها بر سطح سلول‌های اپی‌تلیال دستگاه گوارشی، کاهش خطر عفونت‌های روده‌ای و کاهش تولید مواد سرطان‌زا از قبیل اسکاتول در اثر متابولیسم ای باکتری‌ها در روده می‌شود و همچنین از پلی‌فنول‌های چای می‌توان به‌عنوان نگهدارنده موادغذایی در صنعت بهره گرفت. در تحقیق هاشمی و همکاران به اثر ضدباکتریایی عصاره متانولی چای سبز و سیاه روی سویه‌های سودوموناس آئروژینوزا حاوی بتالاکتاماز پرداخته شد و نشان داده شده است که چای سبز در مقایسه با آنتی‌بیوتیک‌هایی نظیر سفوتاکسیم و سفتازیدیم دارای اثرات ضدباکتریایی مؤثرتری در برابر سودوموناس آئروژینوزا حاوی بتالاکتاماز می‌باشد. مارینو و همکاران (2012) جهت استخراج ترکیبات فنولیکی از گیاه کلپوره با استفاده از حلال متانول مطالعه‌ای را انجام دادند. نتایج این بررسی نشان داد که در عصاره‌ی استخراج شده چهار گروه فنولیکی شناخته شده و یک ترکیب گلیکوزیدی فنیل اتانوئیدی جدید به نام Poliumoside وجود دارند؛ که ترکیبات فنولیکی و گلیکوزیدی فنیل اتانوئیدی مذکور با استفاده تست‌های سنجش قدرت آنتی‌اکسیدانی (بتاکاروتن – لینواییک اسید، DPPH) دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی می‌باشد و این ظرفیت را دارا می‌باشند که برای استفاده در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرند (39). نیستانی و همکاران به بررسی اثر مهاری چای سبز و سیاه بر رشد باکتری اشرشیا کلی پرداختند. نتایج حاصل از تحقیقات آن‌ها این بود که عصاره‌های چای سیاه و سبز به‌طور انتخابی و وابسته به دوز روی آنتی‌بیوتیک‌ها اثرات هم افزاینده یا مهاری داشتند و توان آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سبز در مقایسه با چای سیاه به طرز معنی‌داری بالاتر بود. به نظر می‌رسد اثرات مهاری چای مستقیماً به توان آنتی‌اکسیدانی آن مربوط است و پلی‌فنول‌های چای در شرایط خاصی به‌صورت اکسیدان عمل کرده و از این طریق اثرات مهاری خود را بر رشد سلولی اعمال می‌کنند. یافته‌های این مطالعه امکان استفاده از مقادیر چای یا پلی‌فنل‌های حاصل از آن به‌عنوان درمان کمکی در بیماران تحت درمان یا دیابت بیان می‌کند و این پژوهش با پژوهش حاضر تطابق دارد (40).

ارزیابی میزان کل ازت پایه فرار

مطابق با نمودار 1، تغییرات میزان ازت پایه فرار نمونه‌های ماهی در طی زمان روندی صعودی را طی نموده است و در 20 روز بعد از نگهداری به بالاترین مقدار خود رسیده است، به‌طوری‌که بعد از 20 روز نگهداری نمونه حاوی 1.5 درصد عصاره کلپوره و چای سبز (T3) و نمونه شاهد (T0) به ترتیب پایین‌ترین و بالاترین میزان ازت پایه فرار را نشان دادند. زمان نگهداری نیز بر روی تغییرات میزان ازت پایه فرار نمونه‌های ماهی معنی‌دار است (05/0p<) و با گذشت 20 روز از نگهداری ماهی، تغییرات میزان ازت پایه فرار افزایش قابل‌توجهی را نشان داده است. به‌طورکلی بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، در این مطالعه پارامترهای زمان و درصد عصاره به‌عنوان متغیرهای مؤثر بر تغییرات میزان ازت پایه فرار مورد بررسی قرار گرفت که نتایج نشان داد که با افزایش درصد عصاره به‌طور معنی‌داری تغییرات میزان ازت پایه فرار نسبت به غلظت‌های پایین‌تر و نمونه‌های شاهد کاهش یافته است. افزایش میزان مجموع بازهای نیتروﮊنی فرار طي دورة نگهداری را می‌توان با فعالیت‌های باکتریایی مولد فساد و آنزیم‌های درونی مرتبط دانست (41). از آنجا که مجموع بازهای نیتروﮊنی فرار به‌طور عمده در اثر تجزیة باکتریایی گوشت ماهی ایجاد می‌شود، افزایش بار باکتریایی طي دوره را نیز مي‌توان دلیلی برای این مورد دانست (42). تشکیل مجموع بازهای نیتروﮊنی فرار در گوشت ماهی به‌طور عمده نتیجة شکستن پروتئین‌هاست که مربوط به فعالیت‌ها میکروبی و آنزیم‌های پروتئولیتیک است (43). در اين آزمايش در روز صفر ميزان اوليه کل ازت پایه فرار برابر 10 ميلي‌گرم در هر 100 گرم نمونه بود كه از ميزان اوليه کل ازت پایه فرار در كپور نقره‌اي تازه كه توسط فن و همكاران در سال 2009 گزارش شد و برابر 3/7 بود بيشتر بود. البته تنوع در ميزان کل ازت پایه فرار گونه‌هاي ماهي مي‌تواند به علت تركيبات نيتروژني غير پروتئيني ماهي باشد كه آن نيز به نوع تغذيه ماهي، فصل صيد، اندازه ماهي و نيز فاكتور‌هاي محيطي ديگر و به‌طور مستقيم به فعاليت ميكروبی در بافت ماهي بستگي دارد. در آزمايش ما، در طول 20 روز نگهداري، ميزان اين پارامتر در نمونه‌هاي تيمار شده با عصاره اولتراسوندی چای سبز و کلپوره از حد مجاز بالاتر رفت. اين امر مي‌تواند به علت كاهش سريع جمعيت باكتري يا كاهش توانايي باكتري براي داميناسيون اكسيداتيو تركيبات نيتروژني غير پروتئيني در نمونه تيمار با عصاره گیاهان موردنظر باشد. مقدار کل ازت پایه فرار پايين‌تر در نمونه‌هاي تيمار با عصاره گياهان موردنظر را مي‌توان به علت ويژگي‌هاي آنتي‌باكتريايي گياه و به‌خصوص تركيبات فنلي دانست (44). كه ماهيت هيدروفوبيك اين تركيبات فنلي باعث مي‌شود اين تركيبات در فاز ليپيدي سلول باكتري با به عبارتي فسفوليپيدي غشا سلولي اختلال ايجاد نمايند و سبب افزايش در نفوذپذیری و از دست رفتن محتويات سلول شوند (45). مكانيسم ديگري كه براي فعاليت آنتي‌باكتريايي تركيبات فنلي در منابع ذكر شده است اختلال در سيستم آنزيمي و غیرفعال كردن آن يا تخريب مواد ژنتيكي مي‌باشد که با تحقیق محمدزاده و همکاران (1392) با موضوع اثر پلی‌فنل‌های چای سبز بر تغییرات میکروبی و شیمیایی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به هنگام نگهداری در یخ مطابقت دارد که با گذشت زمان مجموع بازهای نیتروژنی فرار به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (46).

نمودار ۱- تأثیر درصدهای مختلف عصاره سبز و کلپوره بر روی تغییرات کل ازت پایه فرار در طی زمان نگهداری ماهی

T0 (نمونه شاهد)، T1 (ماهی تیمار شده با یک درصد عصاره چای سبز و کلپوره)، T2 (ماهی تیمار شده با یک و نیم درصد عصاره چای سبز و کلپوره)، T3 (ماهی تیمار شده با دو درصد عصاره چای سبز و کلپوره).

ارزیابی شمارش کلی باکتری

مطابق با نمودار 2، تغییرات میزان شمارش کلی باکتری نمونه‌های ماهی در طی زمان روندی صعودی را طی نموده است و در 20 روز بعد از نگهداری به بالاترین مقدار خود رسیده است، به‌طوری‌که بعد از 20 روز نگهداری نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره کلپوره و چای سبز (T3) و نمونه شاهد (T0) به ترتیب پایین‌ترین و بالاترین میزان شمارش کلی باکتری را نشان دادند. زمان نگهداری نیز بر روی تغییرات میزان شمارش کلی باکتری نمونه‌های ماهی معنی‌دار است (05/0p<) و با گذشت 20 روز از نگهداری ماهی، تغییرات میزان شمارش کلی باکتری افزایش قابل‌توجهی را نشان داده است. به‌طورکلی بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، در این مطالعه پارامترهای زمان و درصد عصاره به‌عنوان متغیرهای مؤثر بر تغییرات میزان شمارش کلی باکتری مورد بررسی قرار گرفت که نتایج نشان داد که با افزایش درصد عصاره به‌طور معنی‌داری تغییرات میزان شمارش کلی باکتری نسبت به غلظت‌های پایین‌تر و نمونه‌های شاهد کاهش یافته است. میزان ابتدایی شمارش کلی باکتري‌ها در مطالعه حاضر در هر چهار گروه
log CFU/gr 15/3 بود که بیانگر کیفیت خوب ماهی مورد مطالعه می‌باشد. با توجه به اینکه بار میکروبی اولیه ماهیان آب شیرین، بسته به عواملی چون وضعیت آب و دماي محیط پرورش تغییر می‌کند، محققان مقدار شمارش کلی باکتری‌ها log CFU/gr 2-6 را براي گونه‌هاي مختلف آب شیرین (تیلاپیا، باس راه‌راه، قزل‌آلاي رنگین‌کمان، سوف نقره‌اي) پیشنهاد داده‌اند (48 و 47). حداکثر میزان قابل‌قبول شمارش کلی باکتري‌ها، براي ماهیان آب شیرین توسط کمیته بین‌المللی ویژگی‌هاي میکربی غذاها log CFU/g 7 پیشنهاد شده است (49). میزان شمارش کلی باکتري‌ها براي هر چهار تیمار با گذشت زمان به‌طور معنی‌داري افزایش یافت. افزایش بار باکتریایی با گذشت زمان نگهداري ماهی در دماي یخچال به اثبات رسیده است (50). میزان شمارش کلی باکتري‌ها در تیمار کنترل تا روز دهم log CFU/gr 55/7 بود درحالی‌که بعد از آن در روز 15 به log CFU/gr 46/9 رسید. در تیمار حاوی عصاره 2 درصد تا پایان دوره log CFU/gr 48/4 بود که دست آورد حاصل با نتایج تحقیق برکت و همکاران که اثر محلول کاروآکرول و تیمول را بر روي فیله‌هاي ماهی کپور معمولی بررسی کردند، مطابقت دارد (51). باکتري‌هاي سرمادوست گرم منفی، گروه اصلی میکروارگانیسم‌هاي مسئول فساد ماهی تازه نگهداري شده به‌صورت سرد هستند (52). این باکتري‌ها به‌ویژه گونه‌هاي سودوموناس آنزیم‌هاي لیپاز و فسفولیپاز تولید می‌کنند که سبب افزایش اسیدهاي چرب آزاد می‌گردند (53). کاهش شمارش باکتري‌هاي و درنتیجه افزایش زمان ماندگاري در نمونه‌هاي تیمار شده با عصاره، نشان‌دهنده تأثیر معنی‌دار عصاره گیاهی به کار برده شده به‌عنوان ترکیب ضدباکتریایی می‌باشد. نتایج این تحقیق همچنین با نتایج تحقیقات اجاق و همکاران بر روي فیله‌هاي ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تیمارشده با کیتوزان و اسانس دارچین مطابقت دارد (42).

نمودار ۲- تأثیر درصدهای مختلف عصاره سبز و کلپوره بر روی تغییرات شمارش کلی باکتری در طی زمان نگهداری ماهی

ارزیابی عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید

مطابق با نمودار 3 تغییرات میزان عدد پراکسید نمونه‌های ماهی در طی زمان روندی صعودی را طی نموده است و در 20 روز بعد از نگهداری به بالاترین مقدار خود رسیده است، به‌طوری‌که بعد از 20 روز نگهداری نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره کلپوره و چای سبز (T3) و نمونه شاهد (T0) به ترتیب پایین‌ترین و بالاترین میزان عدد پراکسید را نشان دادند. زمان نگهداری نیز بر روی تغییرات میزان عدد پراکسید نمونه‌های ماهی معنی‌دار است (05/0p<) و با گذشت 20 روز از نگهداری ماهی، تغییرات میزان عدد پراکسید افزایش قابل‌توجهی را نشان داده است. به‌طورکلی بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، در این مطالعه پارامترهای زمان و درصد عصاره به‌عنوان متغیرهای مؤثر بر تغییرات میزان عدد پراکسید مورد بررسی قرار گرفت که نتایج نشان داد که با افزایش درصد عصاره به‌طور معنی‌داری تغییرات میزان عدد پراکسید نسبت به غلظت‌های پایین‌تر و نمونه‌های شاهد کاهش یافته است.

نمودار ۳- تأثیر درصدهای مختلف عصاره سبز و کلپوره بر روی تغییرات عدد پراکسید در طی زمان نگهداری ماهی

مطابق با نمودار 4 تغییرات میزان عدد تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های ماهی در طی زمان روندی صعودی را طی نموده است و در 20 روز بعد از نگهداری به بالاترین مقدار خود رسیده است، به‌طوری‌که بعد از 20 روز نگهداری نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره کلپوره و چای سبز (T3) و نمونه شاهد (T0) به ترتیب پایین‌ترین و بالاترین میزان عدد تیوباربیتوریک اسید را نشان دادند. زمان نگهداری نیز بر روی تغییرات میزان عدد تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های ماهی معنی‌دار است (05/0p<) و با گذشت 20 روز از نگهداری ماهی، تغییرات میزان عدد تیوباربیتوریک اسید افزایش قابل‌توجهی را نشان داده است. به‌طورکلی بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، در این مطالعه پارامترهای زمان و درصد عصاره به‌عنوان متغیرهای مؤثر بر تغییرات میزان عدد تیوباربیتوریک اسید مورد بررسی قرار گرفت که نتایج نشان داد که با افزایش درصد عصاره به‌طور معنی‌داری تغییرات میزان عدد تیوباربیتوریک اسید نسبت به غلظت‌های پایین‌تر و نمونه‌های شاهد کاهش یافته است.

نمودار ۴- تأثیر درصدهای مختلف عصاره سبز و کلپوره بر روی تغییرات عدد تیوباربیتوریک اسید در طی زمان نگهداری ماهی

در مطالعه حاضر نشان داده شده است كه هم اكسيداسيون اوليه و هم اكسيداسيون ثانويه توسط عصاره گیاه چای سبز و کلپوره مهار مي‌گردد. بر اساس مطالعات كونل و همكاران در سال 1990 حد مجاز عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در فيله ماهي به ترتيب 5 ميلي‌اكي‌والان در هر كيلوگرم روغن و 2 ميلي‌گرم مالون‌دی‌آلدئید در هر كيلوگرم فيله ماهي بيان شد (54). نتايج داده‌ها حاكي از آن است كه نمونه‌هاي تيمار با عصاره‌هاي گیاه چای سبز و کلپوره با مهار اكسيداسيون ليپيد‌ها در حفاظت گوشت ماهي نقش عمده دارند چای سبز به علت دارا بودن ترکیبات فنولی با بنیان حلقوی باعث جذب رادیکال آزاد مي‌شود؛ درنتیجه با ممانعت از اکسیداسیون از فساد، تغییر رنگ یا تند شدن چربی‌ها جلوگیری می‌کند و نقش مهمی در پیشگیری از اکسیداسیون چربی‌ها دارد (55). اجاق و همکاران (1390) اثر آنتي‌اكسيدان‌های طبيعی بتاكاروتن، اسيد اسکوربيک به‌عنوان سينرژيست و پلیفنولهای چای را بر کيفيت ماهی كيلكاي معمولي به هنگام نگهداري در يخ مورد بررسی قرار دادند. شاخص‌های عدد پراکسيد و اسيد تيوباربيتوريک در زمان‌های 14، 38 و 62 ساعت پس از صيد اندازهگيری و با نمونهی مشابه بدون آنتیاکسيدان شاهد مقايسه شدند. نتایج نشان داد در همهی تيمارها با گذشت زمان مقادير عدد پراکسید و اسيد تيوباربيتوريک به شکل معنی‌داری افزايش يافت اما نمونههای حاوی آنتیاکسيدان در مقايسه با نمونهی شاهد در هر سه زمان (14، 38 و 62 ساعت) به شکل معناداری عدد پراکسید و اسيد تيوباربيتوريک کمتری داشت (42)؛ که نتایج آن با این تحقیق همخوانی دارد. در مطالعه‌ای محمد زاده و رضائی (1391) در پژوهشی تأثیر غوطهوری ماهی کامل و تخلیهی شکمی‌شدهی قزلآلای رنگین‌کمان در عصارهی چای سبز را بر کیفیت ماندگاری به هنگام نگهداری در یخ مورد مطالعه قرار دادند. نتایج آن‌ها نشان داد در طی دورهی نگهداری، مقادیر شاخصهای
PV، FFA، TBA، TVB-N، TVC و PVC
نمونههای غوطهور شده در عصارهی چای سبز، در مقایسه با نمونهی شاهد به شکل معنیداری کمتر بود و غوطه‌وری به‌صورت ماهی شکم خالی در عصارهی چای سبز موجب تأخیر بیشتر در روند اکسیداسیون چربی و فساد میکروبی شد و با تحقیق حاضر همخوانی دارد (46). حق‌پرست و همکاران (2011) اثر آب پیاز قرمز و عصارهی چای سبز را بر اکسیداسیون چربی و خصوصیات حسی فیلهی تاسماهی ایرانی نگهداری شده در دمای یخچال بررسی کردند. آن‌ها گزارش کردند میزان شاخصهای شیمیایی اکسیداسیون چربی مانند تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای 2.5 درصد و 5 درصد عصارهی چای سبز و 5 درصد آب پیاز قرمز نسبت به نمونههای دیگر بسیار کمتر بود و با تحقیق حاضر همخوانی دارد (56).

ارزیابی نتایج pH

مطابق نمودار 5 تغییرات میزان pH نمونه‌های ماهی در طی زمان روندی نزولی را طی نموده است و در 20 روز بعد از نگهداری به کمترین مقدار خود رسیده است، به‌طوری‌که بعد از 20 روز نگهداری نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره کلپوره و چای سبز (T3) و نمونه شاهد (T0) به ترتیب پایین‌ترین و بالاترین میزان pH را نشان دادند. زمان نگهداری نیز بر روی تغییرات میزان عدد pH نمونه‌های ماهی معنی‌دار است (05/0p<) و با گذشت 20 روز از نگهداری ماهی، تغییرات میزان عدد pH کاهش قابل‌توجهی را نشان داده است. به‌طورکلی بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، در این مطالعه پارامترهای زمان و درصد عصاره به‌عنوان متغیرهای مؤثر بر تغییرات میزان pH مورد بررسی قرار گرفت که نتایج نشان داد که با افزایش درصد عصاره به‌طور معنی‌داری تغییرات میزان عدد pH نسبت به غلظت‌های پایین‌تر و نمونه‌های شاهد کاهش یافته است. تجزیة ترکیبات نیتروژنی طي نگهداری ماهی به افزایش pH گوشت منجر می‌شود که بخشی از این افزایش ممکن است با تولید ترکیبات قلیایی مرتبط باشد. چنین افزایشی در pH مي‌تواند نشان‌دهندة رشد باكتري‌ها، کاهش کیفیت و درنهایت فساد ماهی باشد (57). pH اولیه فیله‌ها در روز اول 83/5 – 9/6 بود که از میزان pH که توسط فن و همکاران در سال 2009 از فیله‌ی ماهی 6 گزارش شده بود بیشتر بود. در همه‌ی نمونه‌های ماهی میزان pH در ابتدا کاهش پیدا کرد که با نتایج حاصل از تحقیق مانجو و همکاران در سال 2007 همخوانی داشت (58). بررسی نتایج حاصل از آزمایش pH نشان داد که نمونه‌ی تیمار شده با 2 درصد عصاره چای سبز و کلپوره با pH پایین‌تر در مهار فعالیت پروتئازهای اندوژن و ممانعت میکروبی نقش بیشتری دارند و بدین ترتیب باعث افزایش حفاظت نمونه‌های ماهی می‌شوند. در مطالعه‌ی حق‌پرست و همکاران (2011) اثر آب پیاز قرمز و عصارهی چای سبز را بر اکسیداسیون چربی و خصوصیات حسی فیلهی تاسماهی ایرانی نگهداری شده در دمای یخچال بررسی کردند. آن‌ها گزارش کردند تفاوت معنیداری در میزان pH بین تیمارها و نمونههای کنترلی در طی دو روز نگهداری مشاهده شد. در تیمار 5 درصد آب پیاز pH در طی دورهی نگهداری ثابت ماند؛ درحالی‌که در تیمارهای دیگر کاهش تدریجی مشاهده گردید، با پژوهش حاضر همخوانی دارد (56). با تحقیق محمدزاده و همکاران (1392) با موضوع اثر پلی‌فنل‌های چای سبز بر تغییرات میکروبی و شیمیایی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به هنگام نگهداری در یخ که مقدار pH در تمامی گروه‌ها دارای روند افزایشی بوده است، همخوانی ندارد (46).

نمودار ۵- تأثیر درصدهای مختلف عصاره سبز و کلپوره بر روی تغییرات pH در طی زمان نگهداری ماهی

نتیجه‌گیری

با توجه به اثرات زیان‌بار آنتی‌اکسیدانی مصنوعی بر سلامت انسان استفاده از عصاره‌های گیاهان با ترکیبات آنتی‌اکسیدانی امری است مهم که سبب ارتقای سلامت جامعه می‌گردد. لذا استفاده از عصاره گیاه چای سبز و کلپوره سبب بهبود خواص کیفی و میکروبی ماهی کپور در طی زمان نگهداری سرد گردید. عصاره کلپوره و چای سبز با توجه به تست‌های تعیین قدرت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی دارای قدرت بالای آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی هستند. غلظت‌های مختلف عصاره چای سبز و کلپوره و همچنین مدت‌زمان نگهداری بر میزان ازت پایه فرار کل، شمارش باکتری کل، pH، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید اثرگذار است. ماهی پوشش داده شده با 2 درصد عصاره چای سبز و کلپوره کمترین pH، عدد پراکسید، ازت پایه فرار کل، شمارش باکتری کل، تیوباربیتوریک اسید را در طی زمان ماندگاری نسبت به نمونه شاهد و غلظت‌های پایین‌تر نشان دادند. درنهایت می‌توان نتیجه گرفت که از عصاره‌ی موجود می‌توان برای افزایش طول عمر نگهداری ماهی کپور استفاده کرد.

References

1. Saelens G, Houf K. Systematic review and critical reflection on the isolation and identification methods for spoilage associated bacteria in fresh marine fish. Journal of microbiological methods. 2022; 203:106599.

2.Jianyun C S, Xiaofei C, Yongkang Y,Zhou L Z. Grape seed and clove bud extracts as natural antioxidants in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during chilled storage Effect on lipid and protein oxidation. Food Control.2014;40(1): 134-139.

3.Rocha M, Alemán A, Patríci V, ElviraLópez-Caballero R M, Gómez-Guillénb MC, Prenticea P M C. Effects of agar films incorporated with fish protein hydrolysate or clove essential oil on flounder (Paralichthys orbignyanus) fillets shelf-life. Food Hydrocolloids.2018;81(1): 351-363.

4.Raeisi S, Ojagh S M,Sharifi‐Rad, M, Sharifi‐Rad J, Quek S Y. Evaluation of Allium paradoxum(M.B.) G. Don. and Eryngium caucasicum trauve. Extracts on the shelf‐life and quality of silver carp(Hypophthalmichthys molitrix) fillets during refrigerated storage. Journal of Food Safety.2016;1(1): 52-81.

5.Song Y,Liu L, Shen H, You J, Luo Y k.Effect of sodium alginate-based edible coating containingdifferent anti-oxidants on quality and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala). Food Control.2011;22(3-4):608-615.

6.Nirmal, Benjakul. Retardation of quality changes of pacific white shrimp by green tea extract treatment and mofified atmosphere packaging during refrigerated storage. international journal of food microbiology.2011;24:53-72.

7. Mondal S, Soumya NP, Mini S, Sivan SK. Bioactive compounds in functional food and their role as therapeutics. Bioactive Compounds in Health and Disease-Online. 2021;4(3):24-39.

8.Sharangi.Edicinal and therapeutic potentialities of tea. Food Research International.2009;42: 529-535.

9. Bai S. H, Darby I, Nevenimo T, Hannet G, Hannet D, Poienou M.et al. Effects of roasting on kernel peroxide value, free fatty acid, fatty acid composition and crude protein content. Plos.2018; 1(1):25-50.

10.Choobkar N, Akhondzadeh A, Sari A, Gandomi H, Emamirad A.Effect of Zataria multiflora boiss essential oil and nisin on shelf life in light salted fish filler of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Journal of medicinal plants.2012;11(2):205-215.

11.Abu-Salem, Abou-Arab Ibrahim. Effect of adding green tea extract, thyme oil and/or their combination to luncheon roll meat during refrigerate storage. Journal of American Science.2011;7 (7): 538- 548.

12.Soncu E D, Kolsarici N. Microwave thawing and green tea extract efficiency for the formation of acrylamide throughout the production process of chicken burgers and chicken nuggets. J. Sci. Food Agric.2017;1002(1):1790-1797.

13.Bellés M, Alonso V, Roncalés P,Beltrán J A. Effect of borage and green tea aqueous extracts on the quality of lamb leg chops displayed under retail conditions. Meat Science.2017; 129(1):153-160.

14. Elhawary S F, Hassanein R,Agban M Z, Ibrahim K. Effect of Thyme extract on some Enterobacteriaceae isolated from some meat products in Assiut city. International Clinical Pathology Journal.2016; 3(1).

15.Haute S V, Raes K, Meeren P V d, Sampersa I. The effect of cinnamon, oregano and thyme essential oils in marinade on the microbial shelf life of fish and meat products. Food Control.2016; 68(1): 30-39.

16. Sharififar F, Dehghn-Nudeh G, Mirtajaldini M. Major flavonoids with antioxidant activity from Teucrium polium L. Food Chemistry.2009;112: 885–888.

17.Shen Y, Zhang H, Mia X, Zhang H, Cheng L, Zhang, H. Effects of extraction solvents on antioxidant activities and total phenolic contents of four whole grains. European Journal of Bio Medical Research. 2017; 1(1):2428-5544.

18.Oliveira G K F, Sousa R M F, Morais S A L d, Muno R A A. Batch-injection analysis with amperometric detection of the DPPH radical for evaluation of antioxidant capacity Food Chemistry.2016;192(1): 691-697.

19.Gómez-Estaca, Lacey L d, Gómez-Guillén, Montero. Biodegradable gelatine-chitosan films incorporated with essential oils as antimicrobial agents for fish preservation. Food Microbiology.2010; 27(1): 889 896.

20. Abdollahzadeh E, Rezaei M, Hosseini H. Antibacterial activity of plant essential oils and extracts: The role of thyme essential oil, nisin, and their combination to control Listeria monocytogenes inoculated in minced fish meat. Food control. 2014;35(1):177-83.

21. Haute S V, Raes K, Meeren P V. d, Sampersa I. The effect of cinnamon, oregano and thyme essential oils in marinade on the microbial shelf life of fish and meat products. Food Control.2016; 68(1):30-39.

22.Bai S H, Darby I, Nevenimo T, Hannet G, Hannet D, Poienou M, et al. Effects of roasting on kernel peroxide value, free fatty acid, fatty acid composition and crude protein content. Plos.2017; 1(1):25-50.

23.Javan J, Ghazvinian, Mahdavi, Vayeghan J, Steji, Ghaffari Khaligh S. The effect of dietary Zataria multiflora Boiss. essential oil supplementation on microbial growth and lipid peroxidation of broiler breast fillets during refrigerated storage. Journal of Food Processing and Preservation.2012; 1745-4549.

24.Chengb J H, Sun DW, Wei Q. Enhancing visible near-infrared hyperspectral imaging prediction of tvb-n level for fish fillet freshness evaluation by filtering optimal variables. Food Analytical Methods.2017; 10(6):1888-1898.

25.Siskos, Zotos S, Melidou, Tsikritzi. The effect of liquid smoking of fillets of trout (Salmo gairdnerii) on sensory, microbiological and chemical changes during chilled storage. Journal of Foodchemistry.2007; 101(1): 458 464.

26.Farhoosh R, Tavassoli-Kafrani M H. Polar compounds distribution of sunflower oil as affected by unsaponifiable mattersof Bene hull oil (BHO) and tertiary-butylhydroquinone (TBHQ) during deep-frying. Food Chemistry.2010; 122: 381-385.

27.Farhoosh, KHodaparast M A. Olive oil oxidation: rejection points in terms of polar, conjugated diene, and carbonyl values. Food Chemistry2012; 131:9211-9245.

28.Fernandez, Perez-Alvarez J A,Fernandez-Lopez J A. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat.Food Chemistry. 1998;59(3): 345-353.

29.Komes D H, Belscak K K, Baljak. Determination of caffeine content in tea and mate tea by using different methods. Czech Journal of Food Science.2009; 27(1): 213- 216.

30.Karori FN, W Wanyoko, RM N. Antioxidant capacity of different types of tea products. African Journal of Biotechnology,2009; 6(19):2287- 2296.

31 .Elhawary S F ,Hassanein R, Agban M Z, Ibrahim K. Effect of Thyme Extract on Some Enterobacteriaceae Isolated from Some Meat Products in Assuit City. International Clinical Pathology Journal.2018; 3(1): 114-121.

32.Kothari V,Gupta A, Naraniwal M. Comparative study of various methods for extraction of antioxidant and antibacterial compounds from plant seeds. Journal of Natural Remedies. 2012; 162 - 173.

33.Jordána M J, Laxa V, Rotab M. C, Loránb S, Sotomayora J A. Effect of the phenological stage on the chemical composition, and antimicrobial and antioxidant properties of Rosmarinus officinalis L essential oil and its polyphenolic extract. Industrial Crops and Products.2013; 48:144-152.

34.Luo, Zhang J. R, Li H B, Wu D T, Geng F, Corke H, et al. Green Extraction of Antioxidant Polyphenols from Green Tea.Antioxidant.2020; 9(9): 785.

35.Bonacci S, Di Gioia M L, Costanzo P, Maiuolo L, Tallarico S, Natural Deep Eutectic Sovlent as Extraction Media from olive oil Processing Wastes.Antioxidant.2020; 9: 513.

36. RakicS P, J K, M J. Influence of thermal treatment on phenolic compouds and antioxidant properties of oak acorns from Serbia. Food Chemistry.2007;104: 830-834.

37.Rop, Sochor J, Jurikova, Zitka, Skutkova H, Mlcek . Effect of Five Different Stages of Ripening on Chemical Compounds in Medlar (Mespilus germanica L.). Molecules.2011; 16:74-91.

38. Angis, O. Effect of thyme essential oil and packaging treatments on chemical and microbiological properties of fresh rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets during storage at refrigerator temperatures. African Journal of Microbiology Research.2013; 7 (13): 1136-1143.

39.Marino S D, Festa C, Zollo F, Incollingo F, Raimo G, Evangelista G, et al. Antioxidant activity of phenolic and phenylethanoid glycosides from Teucrium polium L. Food Chemistry. 2012; 133: 21-28.

40.Neistani T, Khalaji N. Study of the inhibitory effect of black tea and green tea on the growth of Escherichia coli pathogenic in laboratory environment. Iranian journal of nutrition sciences and food industry. 2006; 3:33-38.

41.Yilmaz C, Kocaman K M, Yilmaz H. The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on growth of Listeria in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. Journal of Muscle Foods,.2009;20(4): 465-477.

42.Ojagh Rezaei, SH R, S M H H. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. J Food Chem.2010; 120: 193-198.

43.Yasin T, Abou-Taleb S. Antioxidant and antimicrobial effects of marjoram and thyme in coated refrigerated semi fried mullet fish fillets. World Journal of Dairy and Food Sciences.2007; 2(1): 1-9.

44.Baydar, Sagdic, Ozkan G, Karadogan T. Antibacterial activity and composition of essential oils From Origanum, Thymbra and Satureja species with commercial importance in Turkey. Food Chemistry.2004;15:169-172.

45.Mahmoud, Yamazaki, Miyashita K, II-Shik S, Dong-Suk C, Suzuki. Bacterialmicroflora of carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by essential oil compounds. Food Microbiology.2004; 21:657-666.

46. Mohammadzadeh B, Rezaei M. Effective of green tea extract on lipid quality of rainbow trout during in ice storage. Journal of fisheries.2011; 64:85-93.

47. Soncu E D, Kolsarici N. Microwave thawing and green tea extract efficiency for the formation of acrylamide throughout the production process of chicken burgers and chicken nuggets. J. Sci. Food Agric.2017; 1002(1):1790-1797.

48.Arashisara, Hisara, Kaya, Yanik. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. Int J Food Microbiol.2004;97:209-214.

49.food, I c o m s f. Microorganisms in foods 2 Sampling for microbiological analysis: Principles and scientific applications. 2nd ed. Buffalo, NY:1999. University of Toronto Press.

50.Mexis, Chouliara, Kontominas. Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf-life extension of rainbow trout fillets stored at 4 degrees C. Food Microbiology.2009; 26(6): 598-605.

51.Barakat, Koji, Kazuo, Shin. Bacterial microflora of carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by essential oil compounds. J Food Microb.2004; 21:657-666.

52. KhI S, Ahmed MM, E, EA E. Chemical quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4°C. J Food Chemistry. 2007; 102: 1061-1070.

53.Kykkidou, Giatrakou, Papavergou, Kontominas. Savvaidis In: Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4°C. J Food Chemistry.2009;115: 169-175.

54.Connell. Methods of assessing and selecting for quality. In control of fish quality.1990; (3rd ed.). Berlin, Springer.

55.Fennema. New York Marcel Dekker, U.S.A.1996; Food Chemistry.

56.Haghparast, Kashiri, Alipour, Shabanpour. Evaluation of green tea (Camellia sinenses) extract and onion (Allium cepa L.) juice effects on lipid degradation and sensory acceptance of persian Sturgeon (Acipenser persicus) Fillets. A Comparative Study. J. Agr. Sci. 2011;13: 855-868.

57.Gram, Huss. Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology.1996; 33(1): 121-137.

58.Fan, Sun, Junxiu, Chen Y, Qiu. Effects of Chitosan coating on qualitynand shelflife of silver carp during frozen storage. Food Chemistry,.2009;115: 66-70.

59.Manju, Jose, Srinivasa Gopal T K, Ravishankar C N. Effects of sodium acetate dip treatmentand vacuum-packaging on chemical, mirobiological, textural and sensory changes of pearls pot (Etroplus suratensis) during chill storage. Food Chemistry.2007;102: 27-35.

[1] Minimum bactericidal concentration

[2] Minimum inhibitory concentration

[3] Plate count agar

Investigating the effect of hydroalcoholic extract of Germanders (Teucrium polium L.) and green tea leaves (Camellia sinensis L.) on the chemical and microbial parameters of carp fish fillet during storage at refrigerator temperature

Tahereh Tabiree1, Shadi Mehdikhani2*, Fatemeh Hoseinmoradi3

1-M. Sc, Department of Food and Technology, Faculty of Agricultural, Shahre-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

2- Assistant professor, Department of Food and Technology, Faculty of Agricultural, Shahre-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

3- Ph.D. student, Department of Food and Technology, Faculty of Agricultural, Shahre-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

*Corresponding Author: dr_sh_112@yahoo.com

Received: 11/12/2023, Accepted: 20/01/2024

Abstract

Aquatic is one of the most important food items in the food table of the people of the world and especially in Iran. Increasing the shelf life of fish is one of the most important challenges faced by food industry researchers today. In this study, the effects of green tea extract and Germanders extract on microbial and qualitative changes of carp were monitored for 20 days at 4°C. In this study, extracts of green tea leaves and tuberose plants were extracted by ultrasound. At three concentrations of 1, 1.5 and 2 volumes / volumes, an antioxidant strength (total phenol and DPPH) and microbial. The results of antioxidant and microbial strength tests showed that extract with 2% concentration had the most antioxidant and antimicrobial properties compared to other extracts. Four concentrations of zero, 1, 1.5 and 2% (v/v) were prepared from the extracts from the ultrasound method and added to the carp. The fish were subjected to TVB-N, TVC, peroxide number, thiobarbituric acid and pH tests for 20 days and every 5 days. At the end of the day, 20 results showed that with increasing concentrations of extract, pH, peroxide, thiobarbituric acid, total ester and total bacterial count decreased significantly, compared to the control and lower concentrations (P<0/05). At the end of the study, the treated fish with 2% extract showed the best quality and microbial yield. Therefore, this study considers the use of green tea extract and Germanders extract for keeping carp.

Keywords: Green tea, Teucrium polium L., Carp fish, Storage

شارک

عنوان URL للمقالة

بررسی اثر عصاره هیدروالکلی گیاهان کلپوره (.Teucrium polium L ) و برگ چای سبز (Camellia sinensis L.) بر شاخص‌های شیمیایی و میکروبی فیله ماهی کپور در طول مدت نگهداری در دمای یخچال

سند

الروابط

المراكز ذات الصلة

دعامة

الصفحات الرسمية