خشک کردن فلفل دلمه‌ای قرمز در جهت تولید پودر پاپریکا با فرآیند کف‌پوشی با استفاده از مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین شیر

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

سمیه سنجری ¹ , نفیسه جهانبخشیان ² , صدیقه سلیمانی فرد ³ , مریم خاکباز حشمتی ⁴ , زهرا بیگ محمدی ⁵

1 - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران،ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
3 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد زابل، دانشگاه آزاد اسلامی، زابل، ایران
4 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
5 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاريخ الإرسال : 15 الأحد , جمادى الأولى, 1446 تاريخ التأكيد : 21 الأحد , جمادى الثانية, 1446 تاريخ الإصدار : 13 الأربعاء , شعبان, 1446

الکلمات المفتاحية: پودر پاپریکا, مایکروویو, کنستانتره پروتئین شیر, مالتودکسترین, فوم مت ,

ملخص المقالة :

در این پژوهش، برخی ویژگی‌هاي فیزیکوشیمیایی پودر پاپریکا به روش خشک کردن کف‌پوشی، مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر سه متغیر مستقل غلظت کنسانتره پروتئین شیر و مالتودکسترین به‌عنوان ماده کف‌زا به ترتیب در محدوده غلظت (0تا10درصد) و شدت توان‌ مایکروویو در محدوده (400-800)وات، بر برخی ویژگی‌هاي فیزیکی فوم و پودر شامل رنگ، پایداری، تخلخل، میزان رطوبت، بازده و مورفولوژی تعیین شد. بهینه فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. با افزایش مالتودکسترین در فوم، شاخص L*، b* (05/0P≤ ) افزایش یافت. محدوده تغییرات (482/21-21/12) L* و (124/4-819/10) b*، متغیر بود. افزایش کنسانتره پروتئین شیر به‌صورت خطی باعث افزایش تخلخل فوم شد به‌طوریکه اثر درجه دوم آن کاهش این پارامتر را نشان داد. محدوده تغییرات تخلخل فوم 096/0- 4694/0درصد شد. با افزایش غلظت کنسانتره پروتئین شیر در فوم، پایداری و پارامترهای رنگ a*، b* افزایش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی پودر نشان داد که با افزایش غلظت کنسانتره پروتئین شیر، بازده در سطح (01/0P≤) معنادار شد و افزایش را به دنبال داشت. درصورتی‌که که اثر توان کاهش بازده را به دنبال داشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که نمونه بهینه دارای ذرات ریزتر و سطوح صاف، نرم‌تر و پوسته‌پوسته است. بررسی یافته‌ها نشان داد که پودر دارای 10درصد مالتودکسترین و10درصد کنسانتره پروتئین شیر در توان 400وات مایکروویو را می‌توان به‌عنوان نمونه بهینه، معرفی نمود.