مقایسه اثرات زمان در عملکرد آنتی‌اکسیدان طبیعی و مصنوعی (اسید آسکوربیک و بوتیل هیدروکسی آنیزول) بر فیله ماهی خنو خاکستری (Diagramma pictum) در طول دوره انجماد

الموضوعات :

سحر جلیلی* ¹ , معالم عربی ²

1 - استادیار گروه شیلات و فرآوری آبزیان، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.
2 - دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد گروه فرآوری آبزیان، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.

تاريخ الإرسال : 23 الخميس , شوال, 1389 تاريخ التأكيد : 23 الخميس , شوال, 1389 تاريخ الإصدار : 15 الأربعاء , جمادى الثانية, 1440

الکلمات المفتاحية: فساد, ارزیابی حسی, اکسیداسیون چربی, سنگسر ماهیان,

ملخص المقالة :

ماهیان به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب چندغیراشباع در بافت چربی بسیار فسادپذیر بوده و لذا جلوگیری یا کنترل این پدیده تا زمان مصرف ضرروی است. هدف از انجام پژوهش حاضر مقایسه اثر آنتی اکسیدان اسید اسکوربیک و بوتیل هیدروکسی آنیزول بر شاخص های بیوشیمیایی فساد و شاخص های چشایی فیله ماهی خنوی خاکستری (Diagramma pictum)در شرایط انجماد (18- درجه سانتی گراد) به مدت 4 ماه بود. فیله ماهی در تیمار اسید اسکوربیک 5/1 درصد، بوتیل هیدروکسی آنیزول 5/1 درصد و یک تیمار ترکیبی با غلظت 5/0 درصد از هر دو نوع آنتی اکسیدان آغشته گردید و شاخص های فساد چربی شامل پراکسید، اسید چرب آزاد، اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار و همچنین ارزیابی حسی در زمان های 1، 2، 3 و 4 ماه در شرایط انجماد اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که میزان پراکسید در پایان دوره در تیمار بوتیل هیدروکسی آنیزول 5/1 درصد و اسید اسکوربیک 5/1 درصد بیش از تیمار ترکیبی بود. با این وجود میزان پراکسید در تمام تیمارها به حد مجاز 10 میلی اکی والان بر کیلوگرم نرسید. حداقل میانگین شاخص اسید تیوباربیتوریک در تیمار ترکیبی ثبت شد و نشان داد که استفاده همزمان بوتیل هیدروکسی آنیزول و اسید اسکوربیک در کنترل این شاخص فساد معنی دار بوده است (05/0p<). شاخص اسیدهای چرب آزاد در تیمار اسید اسکوربیک 5/۱ درصد به شکل معنی داری بیش از سایر تیمارها بود (05/0p<). تیمار ترکیبی در انتهای مدت نگهداری توانست مقدار مواد ازته فرار را در سطح پایین تری نسبت به سایر تیمارها نگه دارد (05/0p<). حداکثر میزان بازهای ازته فرار در تیمار بوتیل هیدروکسی انیزول 5/1 درصد با ۸۰۵/۲۱ میلی گرم در 100 گرم ثبت شد، درحالی که میزان آن در تمام تیمارها به حد مجاز 35-30 میلی گرم در 100 گرم نرسید. نتایج نشان داد که تیمار ترکیبی به دلیل اثر سینرژیک هر دو آنتی اکسیدان توانسته است شاخص های فساد چربی را بهتر از سایر تیمارها مهار کند. همچنین بهترین تیمار در انتهای دوره نگهداری از نظر ارزیابی حسی مربوط به تیمار ترکیبی (اسید اسکوربیک 5/0 درصد + بوتیل هیدروکسی آنیزول 5/0 درصد) بود که اختلاف معنی داری در سه فاکتور طعم، بافت و رنگ نشان داد (05/0p<).