امکان سنجی تولید کلوچه فومن با جایگزینی شکرقهوه ای و پودر شیرین کننده طبیعی استویا به جای شکر سفیددر مغزی کلوچه

الموضوعات :

سیده بهاره میرپوریان ¹ (کارشناس ارشد شیمی غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
مسعود هنرور ² (دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
نرگس مورکی ³ (دانشیار گروه شیلات، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)

تاريخ الإرسال : 23 الأربعاء , ربيع الأول, 1444 تاريخ التأكيد : 15 الخميس , رمضان, 1444 تاريخ الإصدار : 08 السبت , ربيع الأول, 1445

الکلمات المفتاحية: "استویا", "کالری", "شکر قهوه ای", "کلوچه", "ارزیابی حسی",

ملخص المقالة :

چکیدهمقدمه: تغذیه مناسب منجربه سلامت افراد میشود لذا مواد غذایی با چربی و قند پائین میتواند منجر به افزایش سطح سلامت جامعه گردد.کلوچه سنتی فومن یکی از فرآورده های پر مصرف قنادی در شمال کشور است که از آرد گندم، روغن، شکر، دارچین وگردو تهیه میشود. مواد و روش ها: این تحقیق به امکان سنجی تولید کلوچه سنتی فومن با حذف شکر سفید از مغزی کلوچه و جایگزینی با شکر قهوه ای و پودر شیرین کننده طبیعی استویا میپردازد. تغییرات سطوح رطوبت، قندکل،کالری و اسیدیته با استفاده از روشهای آزمایشگاهی استاندارد و تحلیل آماری واریانس یک طرفه در سطح P< 0.05و در زمینه رنگ، طعم، سختی بافت و پذیرش کلی مغزی کلوچه از پرسش نامه به روش هدونیک بررسی میشود.یافته ها: استفاده از پودر استویا در سطح 40% تا 60% و شکر قهوه ای درسطوح مشابه وحذف شکر سفید در مغزی کلوچه باعث تغییرات معنیداری درسطح P< 0.05 درمتغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل ، اسیدیته، کالری ورنگ مغزی کلوچه میگردد، اسیدیته، قند کل و رنگ مغزی با افزایش مقدار شکر قهوه ای و کاهش استویا ، افزایش یافته ولی کالری ورطوبت روند کاهشی داشته. اما طعم، سختی بافت وپذیرش کلی دارای تغییر معنیداری نیست .نتیجه گیری: تحقیق نشان میدهد که جایگزینی منجربه کاهش قند کل و افزایش رطوبت، اسیدیته، کالری و رنگ مغزی کلوچه شده ولی طعم، سختی بافت و پذیرش کلی تغییر معنیداری ندارد ، اما زمان بر اکثر پارامترهای مورد مطالعه تأثیر منفی داشته است.بالاترین تطبیق در متغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل، اسیدیته ورنگ مغزی در نمونه تیمار3 با 40% شکر قهوه ای و 60% استویای دیده میشود که با افزایش مقدار شکر قهوه ای، پارامترهای فوق به سمت کاهش مطابقت با نمونه شاهد تغییر می کنند، البته بجز مقدار کالری که بعلت تغییر مقدار ماده خشک در مغزی روند معکوس دارد.

المصادر:

Agha Mohamadi, B., Honarvar, M. & Ghiassi Tarzi, B.  (2013). The effect of using molasses as a substitute for sugar on dough characteristics, volume, and color of oil cake. Journal of Food Technology and Nutrition, 10, 15-22. [In Persian].

 

Anon. (1999). Standard No. 2554, Publications of the Standards and Industrial Research Organization of Iran, its features and test method, second revision. [In Persian].

 

Anon. (2003). Standard No. 2705, Publications of Iran Standard and Industrial Research Organization, Cereals and Products It's moisture measurement method reference method, first revision [InPersian].

 

Anon. (2009). Standard No. 37, Publications of Iran Standard and Industrial Research Organization, Biscuit and its characteristics and test method, sixth revision [In Persian].

 

Douglas, J. (2002). Psychological Treatment of Food Refusal in Young Children. Child Adolesc Ment Health, 7(4), 154-202. https://doi.org/10.1111/1475-3588.00031

 

Douglas, J. & Kinghorn, A. (2002). The genus Stevia. Department of Medicinal Chemistry and Pharmacognosy University of Illinois at Chicago USA, 19, 8-165.

 

Kinghorn, A. D. & Soejarto, D. D. (2002). Discovery of terpenoid and phenolic sweeteners from plants. Pure and Applied Chemistry,74(7), 1169-1179. https://doi.org/10.1351/pac200274071169

 

Mazini, N. & Azderi, E. (2020). Studying the impact of brown sugar on community health and its production process in Torbat Heydarieh sugar factory, Second International Congress of Food Science and Industry, Agriculture and Food Security, Tehran, pp. 1-8.

 

 

Shahini, N., Mirzaei, H. & Hosseini Qaboosi, H. (2013). Investigating the effect of replacing stevia sweetener on the characteristics of Yazdi sweets and cream rolls. The first national snack conference, Tehran, pp. 1-6.

 

ShokohiTaroghi, F. (2013). Investigating the effect of stevia as a natural plant sweetener in powdered sugar-free products, 21st National Congress of Food Sciences and Industries of Iran, Shiraz, pp. 1-6.