تأثیر افزودن روغن استخراج شده از بافت چربی ذخیره ای شترمرغ (Struthio Camelus) بر پایداری اکسایشی روغن سویا

الموضوعات :

نادیا دهقانی ¹ , مریم قراچورلو ² , پیمانه قاسمی افشار ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 -
3 - استادیارگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران

تاريخ الإرسال : 17 السبت , رمضان, 1444 تاريخ التأكيد : 25 السبت , شوال, 1445 تاريخ الإصدار : 22 الأربعاء , ربيع الأول, 1446

الکلمات المفتاحية: پایداری اکسایشی, روغن شتر مرغ, روغن سویا,

ملخص المقالة :

مقدمه: روغن شترمرغ منبع ارزشمندی برای استفاده به عنوان روغن خوراکی است که اطلاعات کمی در مورد کاربرد آن در صنعت غذا وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر افزودن روغن شترمرغ بر پایداری اکسایشی روغن سویا می باشد. مواد و روش‌ها: در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ، روغن از چربی موجود در قسمت شکمی شترمرغ نژاد گردن مشکی کانادایی ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﮔﺪاﺧﺖ ﻣﺮﻃﻮب (به مدت 2 ساعت در دمای 80 درجه سلسیوس تحت خلا) اﺳﺘﺨﺮاج شد. پس از تعیین ترکیب اسیدهای چرب، تعیین مقدار توکوفرول ها توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و ارزیابی پایداری با آزمون رنسیمت (درجه حرارت 110 درجه سلسیوس)، روغن استخراجی در مقادیر 10 تا 50 درصد به روغن سویا اضافه شد. روند اکسیداسیون نمونه ها با استفاده از آزمون آون (درجه حرارت 60 درجه سلسیوس) هر 24 ساعت و به مدت 7 روز توسط اندازه گیری اندیس پراکسید و اندیس اسیدی بررسی گردید. یافته‌ها: در روغن شترمرغ استخراجی مجموع اسیدهای چرب غیراشباع 28/66 درصد و نسبت مجموع اسیدهای چرب چندغیراشباع به اسیدهای چرب اشباع 65/0 درصد بود. میزان کل توکوفرول 32/6 میکروگرم برگرم و زمان پایداری 44/11 ساعت تعیین شد. افزودن روغن شترمرغ به روغن سویا موجب کاهش میزان اندیس اسیدی و اندیس پراکسید به صورت معنی دار در مقایسه با نمونه شاهد گردید (05/0˂ p). بطوریکه کمترین میزان اندیس اسیدی (4/0 میلی‌گرم پتاس بر روغن) و کمترین میزان اندیس پراکسید (37/2 میلی اکی والان گرم اکسیژن برکیلوگرم روغن) در نمونه روغن سویا حاوی 50 درصد روغن شترمرغ مشاهده شد. با توجه به ترکیب اسیدهای چرب و وجود ترکیبات توکوفرولی، افزودن 50 درصد چربی بخش شکمی شترمرغ، موجب بهبود پایداری اکسایشی روغن سویا ‌گردید. نتیجه‌گیری: مخلوط کردن روغن سویا با روغن شترمرغ می تواند به عنوان یک روش ساده، موثر و ارزان برای تولید روغن های خوراکی دارای پایداری اکسایشی بالاتر درنظرگرفته شود.