میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس روشی نوین برای ارزیابی فعالیت تخمیری مخمر نانوایی
الموضوعات :اصلان عزیزی 1 , عزیز همایونی راد 2 , حمیده همایونی راد 3 , سوسن هوشمندی 4 , زهرا کسائی 5
1 - دانشیارمؤسسه تحقیقاتی فنی و مهندسی صنایع غذایی، وزارت جهاد کشاورزی، کرج، ایران
2 - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
3 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
4 - عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی اردبیل، اردبیل، ایران
5 - عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان شرقی، تبریز، ایران
الکلمات المفتاحية: زنده مانی, قدرت تولید گاز, مخمر نانوائی, میکروسکوپ نوری اپی فلوروسانس,
ملخص المقالة :
مقدمه: عملکرد تکنولوژیکی مخمر نانوایی ارتباط تنگاتنگی با قابلیت زنده مانی آن دارد. به منظور پیش بینی خصوصیات عملکردی مخمر نانوایی، مشاهده زنده مانی و تفکیک مخمرهای زنده از مخمرهای مرده در محیط تخمیر به روشی سریع و دقیق نیاز است. مواد و روش‌ها: در این مقاله با انتخاب سه نمونه مخمرخشک فوری، از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس، 02/٠% محلول رنگی FDA (فلورزین دی استات) و ١/٠% اوانس بلو جهت مشاهده زنده مانی و از دستگاه گازوگرافی برای اندازه گیری قدرت تولید گاز مخمرها استفاده شد. تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی توسط آزمون میکروبی تعیین شد. آزمون پخت نیز برای بررسی حجم و ارتفاع نان ها انجام گرفت. یاقته‌ها: مخمر A با بیشترین تعداد سلول سبز رنگ مشاهده شده توسط میکروسکوپ اپی فلورسانس (4/٧±١٧8)، بیشترین تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی (cfu/mg١٠١٠×١٥)، بیشترین میزان گاز تولیدی (ml CO2/3h ٩/١±٣/١٦٣)، بیشترین حجم (cm3٠٣/١٠±٢/١٣٢) و بیشترین ارتفاع نان ( cm٣٥/٠±٧٢/٤) را نشان داد. مخمر C با کمترین تعداد سلول‌های سبز (٩٧/٨±٢/١٠٢)، کمترین تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی (cfu/mg١٠١٠×١٢)، کمترین میزان گاز تولیدی (CO2/3h ml ٦/١±٦٧/١٣٩)، کمترین حجم ( cm3٢١/٦±٣٣/١٠٨) و نیز کمترین ارتفاع نان ( cm٣/٠±٨١/٣) را نشان داد. نتیجه‌گیری: نتایج نشان دادند که رابطه مستقیم بین تعداد سلول‌های زنده مشاهده شده در آزمون رنگ‌آمیزی توسط میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس، قدرت تولید گاز آنها و همچنین عملکرد نانوایی مخمر ساکارومایسس سرویسیا از منظر تکنولوژیکی وجود دارد. با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس و محلول‌های رنگ آمیزی فوق به سادگی می‌توان قدرت تولید گاز مخمر مورد نظر را در محیط تخمیر پیش بینی کرد و بدین ترتیب می‌توان این روش را جایگزین روشهای طولانی مدت تحقیقاتی کرد.
پایان، ر. (1380). مقدمه ای بر تکنولوژی فرآورده های غلات. انتشارات نورپرداران، صفحه 99
کسائی، ز. (1390). مقایسه روشهای ارزیابی زنده مانی، قدرت تولید گاز و فعالیت تخمیری مخمر نانوائی (ساکارومایسس سرویسیا). پایان‌نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.
Autio, K. Mattila, D. Sandholm, T. (1992). Detection of active yeast cells (Saccharomyces cerevisiae) in frozen dough sections. Applied and Environmental Microbiology, 58: 2153-2157.
Dobbes, M. Peleg, R.E. Mudgett. A. (1982). Some physical characteristics of active dry yeast, Powder technology. 32: 63 – 69.
Girula, M. Watson, M. Pohl, H.A. (1985). Relationship between dough-raising activity of baker's yeast and the fraction of 'vital' cells as determined by Methylene Blue staining or by Dielectrophoresis, Journal of Biological Physics, 13.
Guillermo, G. Bellido, a. Martin, G. Scanlon, A. John, H. (2009). Measurement of dough specific volume in chemically leavened dough systems. Journal of Cereal Science, 49: 212–218.
Kasaie, Z. Peighambardoust, S.H. Dadpour, M.R. Moosavy, M.H. Shakuoie Bonab, E. (2013). Comparing different methods for evaluating gassing power and fermentation activity of baker's yeast. Food research journal, 22:432-442
Katina, K. 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread. VTT
Biotechnology. VTT Technical Research Centre of Finland, VTT 569: 13-41, 53-75.
Pieghambardoust S.H., E. Fallah, Hamer. R.A,Van Der Goot. (2010). Aeration of bread dough influenced by different way processing. Journal of Cereal Science. 59(1):89-95.
Rubenthaler, G.L. Finney, P.L. Demaray, D.E. Finney, K.F. (1980). Gasograph, design, construction, and reproducibility of a sensitive 12-channel gas recording instrument. Cereal Chemistry, 57: 212-216.
Yokoyama, H. Danjo, T. Ogawa K. Wakabayashi, H. (1997). A vital staining technique with fluorescein diacetate (FDA) and propidium iodide (PI) for the determination of viability of myxosporean and actinosporean spores. Journal of Fish Diseases. 20: 4, 281–286.
