ارزیابی اثرات آنتی اکسیدانی اسانس گیاه مرزه زراعی در روغن کلزا و روغن ماهی کیلکا

الموضوعات :

بهاره امینی ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران)
جواد کرامت ² (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران)
محمد حجت الاسلامی ³ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران)
مهشید جهادی ⁴ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد خوراسگان (اصفهان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران)
کیوان محمودیان ⁵ (دانش آموخته کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد خوراسگان (اصفهان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران)

تاريخ الإرسال : 27 السبت , محرم, 1435 تاريخ التأكيد : 06 الثلاثاء , ربيع الأول, 1435 تاريخ الإصدار : 05 الإثنين , رمضان, 1436

الکلمات المفتاحية: : ترکیبات فنولیک, روغن ماهی کیلکا, روغن کلزا, رنسیمت, مرزه زراعی,

ملخص المقالة :

مقدمه: امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و عاری از مواد شیمیایی افزودنی افزایش پیدا کرده است. در همین زمینه تلاش‌های متعددی برای یافتن آنتی اکسیدان‌های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. اسانس مرزه، مایعی بی رنگ یا متمایل به زرد است. این اسانس حاوی ترکیبات فنلی نظیر کارواکرول، سیمول و تیمول است و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بالایی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی میزان ترکیبات فنولیک موجود در اسانس مرزه زراعی به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی و هم چنین تعیین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات استخراج شده در روغن کلزا و ماهی کیلکا بود. مواد و روش‌ها: ابتدا گیاه مرزه زراعی جمع‌آوری و سپس در سایه خشک شد. اسانس گیاه با استفاده از روش کلونجر استخراج و توسط دستگاهGC/ MS تجزیه و شناسایی شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولیکی موجود در آن با استفاده از روش فولین سیوکالتو سنجیده شد. اثرات آنتی‌اکسیدانی غلظت های 05/0%، 1/0%، 2/0% و 3/0% اسانس مرزه زراعی در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی‌اکسیدان مصنوعی بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول (02/0%) و با ارزیابی شاخص‌های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و آزمون رنسیمت در روغن کلزا و ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: کارواکرول، گاما ترپینن، آلفا ترپینن و پاراسیمن به عنوان ترکیبات اصلی تشکیل دهنده اسانس مرزه زراعی شناسایی شدند. میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در اسانس مرزه زراعی 279/0±739/0 میلی‌گرم گالیک اسید/میلی‌لیتر تعیین شد. اسانس مرزه زراعی در سطح غلظت 3/0% بهترین اثر آنتی اکسیدانی را در جلوگیری از افزایش شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که اسانس مرزه زراعی یک آنتی اکسیدان طبیعی مناسب و جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان مصنوعی بوتیل هیدروکسی آنیزول جهت پایدارسازی و حفظ کیفیت روغن ماهی و روغن کلزا می باشد.