مقایسه کاربرد دستگاهDSC و روش ترکیب اسید چرب در تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن آفتابگردان

الموضوعات :

آمنه پاشایی ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
فروغ شواخی ² (استادیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران)
مریم فهیم دانش ³ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
فوژان بدیعی ⁴ (دانشیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران)
انوشه رحمانی ⁵ (استاریار پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران)

تاريخ الإرسال : 12 الأحد , جمادى الأولى, 1437 تاريخ التأكيد : 12 الأحد , جمادى الأولى, 1437 تاريخ الإصدار : 11 الأحد , جمادى الثانية, 1437

الکلمات المفتاحية: ترکیب اسید چرب, تقلب, روغن آفتابگردان, روغن زیتون فوق بکر, گرماسنج روبشی تفاضلی,

ملخص المقالة :

مقدمه: روغن زیتون فوق بکر اصلی‌ترین منبع تامین چربی در کشورهای مدیترانه‌ای است. قیمت روغن‌ زیتون فوق بکر بدلیل فواید سلامتی و خواص حسی ویژه آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است، به همین دلیل تقلب زیادی در آن صورت می‌گیرد. در این پژوهش کاربرد دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی (DSC) و روش ترکیب اسید چرب برای تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن ‌آفتابگردان، بررسی شد. مواد و روش‌ها: مقدار 5 ، 10 ، 15 و 20 درصد روغن تصفیه شده آفتابگردان با روغن زیتون فوق بکر مخلوط گردید و تجزیه حرارتی نمونه ها بوسیله DSC و تعیین ترکیب اسید چرب آنها بوسیله GC انجام شد. یافته‌ها: نتایج آزمون حرارتی نشان داد که در اثر افزودن روغن آفتابگردان تغییرات معناداری در ترموگرام سرد کردن و گرم کردن DSC ایجاد شد، به نحوی که در مخلوط حاوی روغن آفتابگردان، آنتالپی و دماهای آغازین و حداکثری پیک بزرگ کریستالیزاسیون در سطح حداقل 10 درصد تقلب و نیز آنتالپی و دمای نهایی پیک کوچک ذوب در سطح حداقل 5 درصد تقلب، نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معناداری (P<0.05 ) داشت. در آزمون تعیین ترکیب اسید چرب نیز مشاهده گردید اکثر اسیدهای چرب اصلی مخلوط‌های حاوی حداقل 5 درصد روغن آفتابگردان نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معناداری (P<0.05) داشتند و تنها مقدار اسید بهنیک و اسید لینولئیک ترانس در مخلوط‌های حاوی 15 و 20 درصد روغن آفتابگردان و نیز اسید لینولئیک سیس در مخلوط حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان از حد نهایی تعیین شده آنها در استاندارد، بیشتر بود. نتیجه‌گیری: روشDSC را می‌توان مانند روش تعیین اسید چرب برای تشخیص وجود تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن آفتابگردان تصفیه شده به کار برد.