تاثیر جایگزینی غلظت‌های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی عسل ایرانی

الموضوعات :

مسعود هنرور ¹ , زهرا فرهادیان ²

1 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاريخ الإرسال : 22 الخميس , ذو القعدة, 1437 تاريخ التأكيد : 22 الخميس , ذو القعدة, 1437 تاريخ الإصدار : 21 الخميس , ذو الحجة, 1437

الکلمات المفتاحية: تقلب, شربت گلوکز, کیفیت عسل,

ملخص المقالة :

مقدمه: عسل به عنوان یکی از محصولات طبیعی و حاوی خصوصیات تغذیه‌ای فراوان، از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، عسل دارای خواص درمانی بسیار زیادی بوده و قیمت بالای این محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گیرد. یکی از رایج‌ترین نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوکز و شربت شکر به آن است. هدف اصلی از این پژوهش، بررسی تغییرات کیفی در اثر افزودن دو شیرین کننده رایج در تقلبات عسل می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت گلوکز در غلظت‌های 5، 10، 15 و 20% ، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت شکر در غلظت‌های 5، 10، 15 و 20% و یک نمونه عسل خالص به عنوان جامعه آماری در نظر گرفته شد. آزمون‌های مختلف فیزیکوشیمیایی از جمله آزمون قندهای احیاکننده، هدایت الکتریکی، رنگ سنجی، تعیین رطوبت، دانسیته، pH، ضریب شکست، ویسکوزیته و پلاریزاسیون روی تیمارها انجام گرفت. یافته‌ها: نتایج این تحقیق حاکی از تفاوت معنی‌دار بین خصوصیات کیفی عسل خالص و عسل‌های تقلبی بود. جایگزینی شربت شکر و شربت گلوکز در غلظت‌های مختلف منجر به افزایش pH، رطوبت و درجه پلاریزاسیون تیمارها نسبت به عسل خالص شد. همچنین عسل‌های تقلبی جایگزین شده با این دو شربت، حاوی درصد قندهای احیاکننده قبل و بعد از هیدرولیز، دانسیته، ویسکوزیته و فروکتوز کمتری نسبت به نمونه عسل خالص بودند. نتیجه‌گیری: یافته‌های حاصل از بررسی خصوصیات مختلف کیفی عسل‌های جایگزین شده با درصد‌های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز نشان داد که تغییرات معنی‌داری در کیفیت و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عسل پس از افزودن این شربت‌ها رخ می‌دهد که با انجام آزمایشات ساده می توان به وقوع این تقلبات پی برد.