بررسی اثر امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و میزان ویتامین ث لوبیای سبز

الموضوعات :

محمود یلمه ¹ (دانشجوی دکترای صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
فاطمه صالحی ² (عضو گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری غذایی، جهاد دانشگاهی، خراسان رضوی، ایران)
محمود نجف زاده ³ (عضو گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری غذایی، جهاد دانشگاهی، خراسان رضوی، ایران)

تاريخ الإرسال : 07 السبت , شعبان, 1437 تاريخ التأكيد : 07 السبت , شعبان, 1437 تاريخ الإصدار : 14 السبت , شعبان, 1437

الکلمات المفتاحية: آنزیم‌بری به کمک فراصوت, پراکسیداز, لوبیای سبز, ویتامین ث,

ملخص المقالة :

مقدمه: استفاده از امواج فراصوت در فرآوری مواد غذایی یک روش جدید به شمار می آید و می تواند در کنار روش های متداول مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه اثرات آنزیم بری لوبیای سبز به کمک امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و ویتامین ث لوبیای سبز بررسی شد. مواد و روش‌ها: از روش آماری سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرها بر میزان فعالیت باقیمانده پراکسیداز و کاهش میزان ویتامین ث لوبیای سبز استفاده شد. جهت این کار سه متغیر شامل دمای فرایند (50-90 درجه سانتی گراد)، مدت زمان فرایند (45-225 ثانیه) و دوره کاری (2/0-8/0 ثانیه) در نظر گرفته شد. یافته‌ها: مطابق نتایج بدست آمده مدل خطی- مربعی نسبت به سایر مدل های بکار رفته شده کارایی بیشتری را برای هر دو پاسخ داشت. با توجه به جدول آنالیز واریانس، کلیه عبارت های خطی و نیز عبارت های درجه دوم مدت زمان فرایند و درجه دوم دوره کاری اثری معنی دار (05/0>P) ولی عبارت درجه دوم دمای فرایند اثری بی معنی بر باقیمانده فعالیت پراکسیداز (05/0<P) داشت. از سوی دیگر همه عبارت‌های خطی و عبارت درجه دوم دما و عبارت درجه دوم زمان فرایند اثری معنی دار (05/0>P) ولی عبارت درجه دوم دوره کاری اثری بی معنی (05/0<P) بر درصد افت میزان ویتامین ث داشتند. نتیجه‌گیری: مطابق آزمایشات انجام شده محدوده میزان باقیمانده فعالیت پراکسیداز و درصد افت میزان ویتامین ث به ترتیب 85/3-75/34 و 00/2-75/22 اندازه گیری شد. نتایج این پژوهش نشان می دهد که آنزیم بری به کمک امواج فراصوت یک روش مناسب برای آنزیم بری لوبیای سبز در مقایسه با روش آنزیم بری متداول می باشد. مزایای این روش شامل مدت زمان کوتاه آنزیم بری، آسیب دیدن کم ویتامین ث و غیرفعال سازی بیشتر پراکسیداز در مدت زمان کوتاه نسبت به روش آنزیم بری متداول بود.