نگاهی اجمالی بر جوانههای خوراکی، ارزش غذایی و انواع روشهای به کارگیری آنها
الموضوعات :
نسیم رنج کش
1
(دکتری، گروه زراعت، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران)
الکلمات المفتاحية: غذاهای فراسودمند, تولید جوانه, دانه خوراکی, ارزش غذایی,
ملخص المقالة :
عموم افراد به واسطه برپایی سبزه سفره هفتسین و پخت سمنو که قبل از فرارسیدن فصل بهار انجام می گیرد، به استفاده از دانههای خوراکی آشنایی دارند. سبزیجات تازه نقش مهمی در رژیم غذایی و حفظ سلامتی انسان دارند. یک دسته مهم از سبزیجات، جوانه گیاهان مختلف می باشد که امروزه به عنوان غذاهای گیاهی حاوی ترکیبات مورد نیاز بدن مورد استفاده قرار میگیرند. جوانه های خوراکی طی فرآیند جوانه زدن از دانه ها تولید میشوند که ارزش غذایی آنها در مقایسه با دانهها بیشتر است. فرایند جوانه زنی از دیرباز، به عنوان یکی از ارزان ترین و موثرترین روش ها به منظور بهبود ارزش تغذیه ای دانهها بکار گرفته میشود. با جوانهزنی دانه ها میزان ویتامین، املاح معدنی و پروتئین دانه افزایش یافته و در مقابل از میزان کالری و کربوهیدرات آن کاسته میشود. مصرف جوانههای خوراکی باعث کاهش بروز انواع سرطان ها شده و به علت داشتن فیبر قابلیت هضم و کاهش وزن پایدار را به همراه خواهد داشت. با توجه به افزایش نرخ رشد جمعیت و نیاز بیشتر به ماد غذایی جدید و نیز افزایش آگاهی از ارزش غذایی جوانه ها، این منبع غذایی جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی خانوار پیدا نموده است. لذا در این مقاله اهمیت استفاده و ارزش غذایی برخی از دانههای خوراکی سودمند مورد بررسی قرار میگیرد.
منابع
1) برومند، م.، گزنچیان، ع و. ع ا، عامری. 1392. تاثیر پرایمینگ بذر بر بهبود جوانهزنی و رشد گیاهچه یونجه تحت تنش سرما. مجله علوم و تکنولوژی بذر، شماره 1، صفحات 22-10.
2) خانقانی، ل.، نبوی کلات، م و. آ، رئیسی. 1399. مطالعه اثر اندازه بذر بر مولفههای جوانهزنی نخود ایرانی. مجله علوم و تکنولوژی بذر، شماره 2، صفحات 51-45.
3) زرین، م و. س، سیدهاشمی. 1396. اصول و مبانی علمی جوانههای خوراکی. انتشارات آموزش فنی و حرفهای مزرعه زرین، صفحات 160-1.
4) هاشمی، ه.، غیاثی، ف.، اسکندری، م ه و. م، مجذوبی. 1395. بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر ویژگیهای تغذیهای و فیزیکی شیمیایی جوانه گندم به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی. 26(1) 47-38.
5) El-Adaway, T A. 2002. Nutritional composition and antinutritional factors of Wisseschaft und-Technologie, 33(1). 9–14.
6) Gujral, H S., Angurala, M., Sharma, P. and Singh, J. 2011. Phenolic Content and Antioxidant Activity of Germinated and Cooked Pulses. Int. J. Food Prop, 14:1366–1374.
7)Kudre, T G., Benjakul, S. and Kishimura, H. 2013. Comparative study on chemical compositions and properties of protein isolates from mung bean, black bean and bambara groundnut. J. Sci. Food Agric., 93: 2429–2436.
8)Kaur, M., Sandhu, K S. and Lim, S T. 2010. Microstructure, physicochemical properties andin vitrodigestibility of starches from different Indian lentil (Lens culinaris) cultivars. Carbohydrate polymers, 79(2): 349-355.
9)Kaushik, G., Satya, S. and Naik, S N. 2010. Effect of domestic processing techniques on the nutritional quality of the soybean. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3(1): 39-46.
10)Lin, P Y. and Lai, H M. 2006. Bioactive compounds in legumes and their germinated products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54: 3807-3814.
11)Marsili, V., Calzuda, I. and Gianfranceschi, G L. 2004. Nutritional relevance of wheat sprouts containing high levels of organic phosphates and antioxidant compounds. J Clin Gastroenterol. Jul ; 38(6 suppl):S 123-6 .
12)Megat Rusydi, R M., Noraliza, C W., Azrina, A. and Zulkhairi, A. 2011.Nutritional changes in germinated legumes and rice varieties. International Food Research Journal. 18: 705-713.
13)Sadana, B. and Chabra, C. 2003. Effect of processing on the digestibility and mineral content of weaning food formulations. Abstract of 9th Asian Congress of Nutrition. Feb. 23–27, New Delhi, India, P:147.
14)Shurpalekar, S. and Rao, PH. 1976. Wheat Germ. Advances in Food Research 23: 187-304. Sjövall O, Virtalaine T, Lapveteläinen A, Kallio H. 2000. Development of rancidity in wheat germ analyzed by headspace gas chromatography and sensory analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48:3522-7.
15)Šramková, Z., Gregová, E. and Šturdík E. 2009. Chemical composition and nutritional quality of wheat grain. Acta Chimica Slovaca 2: 115-38.
16)Tang, D., Dong, Y., Ren, H., Li, L. and He, C. 2014. A review of phytochemistry, metabolite changesand medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vignaradiata). Chem. Cent., 8, 4.1-9.
17)Fernandez-Orozco, R., Frias, J., Zielinski, H., Piskula, M.K., Kozlowska, H. and Vidal-Valverde, C. 2008. Kinetic study of the antioxidant compounds and antioxidant capacity during germination of Vigna radiata cv. Emmerald, Glycine max cv. jutro and Glycine max cv. merit. Food Chemistry. 111:622-630.
18)Rizzello, CG., Nionelli, L., Coda, R., De Angelis, M. and Gobbetti, M. 2010. Effect of sourdough fermentation on stabilisation, and chemical and nutritional characteristics of wheat germ. Food Chemistry 119: 1079-89.
