بررسی اثرات استفاده از پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر خصوصیات رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و بافت دونات روغنی

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

الناز خلفی ¹ , مانیا صالحی فر ²

1 - کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ايران
2 - دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ايران

تاريخ الإرسال : 25 الأحد , جمادى الثانية, 1445 تاريخ التأكيد : 01 الأحد , محرم, 1446 تاريخ الإصدار : 20 الإثنين , ربيع الأول, 1446

الکلمات المفتاحية: دونات, پودر پوست سیب‌زمینی, کنسانتره پروتئین آب پنیر, فیبر رژیمی, خصوصیات فارینوگرافی,

ملخص المقالة :

در مطالعه حاضر، دونات حاوی صفر، 5، 10 و 15 درصد پودر پوست سیب‌زمینی (به‌عنوان منبع فیبرهای رژیمی) و صفر، 3، 5 و 7 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر، تهیه شد و پارامترهای فارینوگرافی خمیر (جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی) و سفتی بافت، بیاتی و خصوصیات حسی دونات، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خصوصیات فارینوگرافی خمیر دونات تحت تأثیر سطوح افزودن پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر می‌باشد. به‌کارگیری پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به ترتیب حداکثر تا 10 و 5 درصد) در فرمولاسیون دونات به‌طور معنی‌داری (05/0>p)، جذب آب، زمان پایداری خمیر و عدد کیفی خمیر را افزایش داد؛ اما افزایش مقدار این افزودنی‌ها زمان توسعه خمیر و درجه سست شدن خمیر را به‌طور معنی‌داری (05/0>p)، کاهش داد. علاوه بر این، نتایج ارزیابی خصوصیات بافتی و بیاتی دونات نشان داد که سفتی و بیاتی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری با افزایش پودر پوست سیب‌زمینی از صفر تا 10 و کنسانتره پروتئین آب پنیر از صفر تا 5 درصد کاهش یافت اما افزایش زمان نگهداری افزایش سفتی همه نمونه‌ها را به دنبال داشت. همچنین ارزیابی خصوصیات حسی مشخص نمود که افزایش سطح پودر پوست سیب‌زمینی و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به ترتیب حداکثر تا 10 و 5 درصد)، منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد به‌طوری‌که تیمار حاوی 10 درصد پودر پوست سیب‌زمینی و 5 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر بالاترین امتیاز قابلیت پذیرش کلی را در مقایسه با سایر تیمارها داشت. به‌طورکلی می‌توان نتیجه گرفت استفاده از 10 درصد پودر پوست سیب‌زمینی و 5 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر بهترین ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات بافتی، بیاتی و حسی در محصول نهایی را در مقایسه با سایر تیمارها به دنبال خواهد داشت و به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.