بررسی اثر ضد قارچی عصاره و اسانس اسطوخودوس وتاثیر هر یک بر خصوصیات شیمیایی ، میکروبی وحسی نان تست

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

شبنم حاجی حسینی ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران)
فاطمه حسینمردی ² (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران)
علیرضا رحمن ³ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران)

تاريخ الإرسال : 29 الجمعة , شوال, 1444 تاريخ التأكيد : 15 الإثنين , ذو الحجة, 1444 تاريخ الإصدار : 22 السبت , رجب, 1445

الکلمات المفتاحية: نان تست, اسطوخودوس, اسانس, عصاره,

ملخص المقالة :

در تحقیق حاضر تاثیراسانس و عصاره‌های (آبی، الکلی و هیدروالکلی) اسطوخودوس بر کپک‌های پنی‌سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نایجر بررسی شد .سپس غلظتی از اسانس و عصاره های به دست آمده باتوجه به حداقل غلظت کشندگی ومهارکنندگی آنها به فرمولاسیون نان تست اضافه و ویژگیهای شیمیایی،میکروبی و حسی( میزان پذیرش کلی) نمونه‌های نان در بازه های زمانی 3، 6 و9 روز پس از تولید سنجش گردید. نمونه های نان تست تهیه شده شامل نمونه های شاهد، محتوی 016/0 % اسانس، محتوی 66/1 % عصاره آبی-اتانولی، محتوی 2/3 % عصاره اتانولی و محتوی 26/4 % عصاره آبی بودند.دربررسی نتایج ملاحظه گردید که PH ورطوبت نمونه ها در بازه زمانی فوق در حد استاندارد بود. درخصوص حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی قارچهای موردبررسی ،کمترین میزان برای اسانس و وبیشترین میزان برای عصاره آبی بدست آمد (05/0p≤). در روز سوم نگهداری نان، نمونه شاهد دارای بالاترین جمعیت میکروبی کل و دیگر نمونه‌های مورد بررسی فاقد جمعیت میکروبی بودند. در روز ششم، بالاترین جمعیت میکروبی کل و جمعیت کپک متعلق به نمونه شاهد بود و پس از آن در نمونه‌ محتوی 2/3 % عصاره اتانولی ونمونه محتوی 26/4 % عصاره آبی ملاحظه شد. پائین ترین جمعیت میکروبی کل و جمعیت کپک در روز ششم متعلق به نمونه محتوی 016/0 % اسانس و در روز نهم در نمونه محتوی 66/1 % عصاره آبی-اتانولی مشاهده شد(05/0p≤).. در تمامی روزهای مورد بررسی نمونه نان تست محتوی1/66%عصاره آبی-اتانولی گیاه اسطوخودوس دارای بالاترین امتیاز حسی( پذیرش کلی) بود(05/0p≤) .