اثر نشاسته اصلاح شده سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکی و شیمیائی کالباس مرغ

الموضوعات : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

مهری داخته هارونی ¹ , علیرضا رحمن ² , مانیا صالحی فر ³

1 - گروه صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس ، تهران ، ایران
2 - گروه صناع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس
3 - گروه صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس ، تهران ، ایران

تاريخ الإرسال : 09 الإثنين , ذو القعدة, 1444 تاريخ التأكيد : 15 الإثنين , ذو الحجة, 1444 تاريخ الإصدار : 22 السبت , رجب, 1445

الکلمات المفتاحية: خصوصیات فیزیکی و شیمیایی, کالباس مرغ, رئولوژی, نشاسته استیله سیب‌زمینی,

ملخص المقالة :

در این تحقیق اثر استفاده از نشاسته استیله سیب زمینی بعنوان جایگزین چربی بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکوشیمیایی کالباس مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های نوسانی نشان داد که مدول الاستیک و مدول ویسکوز ، نمونه‌های خمیر کالباس ، با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن، ویسکوزیته افزایش می‌یابد. بررسی ویسکوزیته ظاهری نشان دهنده رفتار شبه پلاستیک نمونه‌ها بود. نتایج نشان داد با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن در فرمولاسیون ، میزان رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات ا افزایش و pH نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج نشان دادکاهش چربی کل با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن در فرمولاسیون است. بررسی ویژگی‌های بافتی نمومه ها نشان داد که سفتی، حالت صمغی و قابلیت جویدن با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن افزایش یافته است. با افزایش نشاسته استیله تا %2 وزنی میزان چسبندگی افزایش یافت و پس از آن با افزایش نشاسته و کاهش روغن چسبندگی کاهش یافته است، در حالیکه پیوستگی و حالت ارتجاعی بافت تغییر نکرده است. با افزایش نشاسته استیله و کاهش روغن میزان روشنایی کاهش ، پارامتر قرمزی افزایش و میزان رنگ آبی کاهش یافته است و نمونه حاوی %4 نشاسته استیله، بهترین امتیاز رنگ را داشته است. امتیاز حسی مربوط به طعم و مزه نمونه‌ها نشان داد بهترین نمونه شاهد است. نتایج بررسی حسی بافت نشان داد که با افزایش نشاسته اصلاح شده و کاهش روغن امتیاز حسی بافت کاهش یافته است. در رابطه با پذیرش کلی نمونه‌های شاهد و تیمار 1 و 2 بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص داده‌اند.