مروری بر روش های بیولوژیکی کاهش مایکوتوکسین در شیر و فرآورده های لبنی

الموضوعات : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

فرشته خیری ¹ , مرجانه صداقتی ²

1 - دانشجو دکترا دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
2 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاريخ الإرسال : 22 الجمعة , ذو القعدة, 1442 تاريخ التأكيد : 21 السبت , جمادى الأولى, 1443 تاريخ الإصدار : 21 الأحد , شوال, 1443

الکلمات المفتاحية: آفلاتوکسین, روش های بیولوژیکی, فرآورده های لبنی, گونه های قارچی,

ملخص المقالة :

استفاده از شیر و گوشت حیوانات آلوده ممکن است منجر به بیماری های انسانی شود. آفلاتوکسین ها (AFs)، متابولیت های ثانویه سمی هستند که بیشتر توسط گونه های آسپرژیلوس تولید می شوند. در بین میکروارگانیسم ها، سموم قارچی به ویژه آفلاتوکسین B-1 (AFB1) از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آفلاتوکسین M-1 (AFM-1) متابولیتی است که با تبدیل و هیدروکسیلاسیون AFB-1 تولید می شود. اگرچه فن‌آوری‌های مختلف (فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی) برای کاهش اثرات مضر مایکوتوکسین‌ها، از جمله آفلاتوکسین ها (AFs)، توسعه، آزمایش و به کار گرفته شده‌اند، روش‌های جهانی هنوز برای کاهش سطح AF در خوراک و غذا در دهه‌های گذشته در دسترس نیستند. گاوهای شیری هنگامی که از آفلاتوکسین B1 تغذیه می شوند ممکن است در نتیجه قرار گرفتن در معرض رژیم غذایی، آفلاتوکسین M1 را در شیر دفع کنند. این مایکوتوکسین در برابر دما کاملاً مقاوم است بنابراین عملیات حرارتی مانند پاستوریزاسیون و فوق پاستوریزاسیون برای غیرفعال کردن آن کافی نیست. با توجه به اینکه برخی میکروارگانیسم ها دارای قابلیت تخریب آفلاتوکسینها بوده و میزان این تخریب با نوع سویه میکروبی ارتباطی قوی دارد، لذا انجام بررسیهای بیشتر و گسترده روی کاربرد آن در مواد غذایی میتواند در اتخاذ استراتژیهای پیشگیری از برخی بیماریها و در نتیجه ارتقا سلامت انسان حائز اهمیت باشد.