مطالعه تأثیر اینولین، مقدار تلقیح و دماهای مختلف بر سرعت رشد و متابولیسم لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس La5 در شیر

الموضوعات :

هیوا کریمی دره‌آبی ¹

1 - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، ایران

تاريخ الإرسال : 25 الجمعة , محرم, 1432 تاريخ التأكيد : 25 السبت , صفر, 1432 تاريخ الإصدار : 19 الأحد , جمادى الثانية, 1432

الکلمات المفتاحية: دما, رشد, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, اینولین, متابولیسم,

ملخص المقالة :

فعالیت بیولوژیکی پروبیوتیک‌ها تحت تأثیر عوامل مختلف محیطی قرار دارد که هر کدام از این عوامل می‌تواند بر روی عملکرد و نیز میزان رشد پروبیوتیک‌ها مؤثر باشد. هدف از تحقیق حاضر تعیین تأثیر اینولین، مقادیر 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد مایه کشت اولیه و دماهای 35، 38، 41 و 44 درجه سلسیوس بر سرعت رشد و متابولیسم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5در شیر فرادما می‌باشد. برای این منظور از شیر تخمیرشده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 به‌عنوان مایه کشت جهت تلقیح در نمونه‌های شیر استفاده شد. برای انتخاب دمای مناسب از گرم‌خانه‌های 35، 38، 41 و 44 درجه سلسیوس استفاده شد. اسیدیته و pH نمونه‌های شیر در طی ساعات صفر، 2، 4، 6 و 8 اندازه‌گیری و تعداد لاکتوباسیلوس در زمان‌های صفر، 4 و 8 ساعت بعد از گرم‌خانه‌گذاری شمارش گردید. برای ارزیابی تاثیر اینولین 5/0 درصد به نمونه شیر اضافه گردید سپس نمونه‌های شیر همراه با نمونه شاهد در دمای 41 درجه سلسیوس گرم‌خانه‌گذاری شد و اسیدیته، pH و تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در زمان‌های صفر، 2، 4، 6 و 8 ساعت بعد از گرم‌خانه‌گذاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. هر کدام از عملیات فوق 10 بار تکرار و میانگین اسیدیته،pH و تعداد لاکتوباسیلوس در زمان‌های فوق‌الذکر توسط آزمون‌های آماری با هم مقایسه شدند. نتایج حاصله نشان دادند که تعداد لاکتوباسیلوس و اسیدیته در نمونه‌های شیر گرم‌خانه‌گذاری‌شده در 41 و 44 درجه سلسیوس به‌طور معنی‌داری بیشتر از دماهای دیگر بود (05/0>P). سرعت افزایش تعداد لاکتوباسیلوس در نمونه‌های حاوی 2 درصد مایه کشت در ساعت چهارم گرم‌خانه‌گذاری به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونه‌های دیگر بود (05/0>P). ولی این تفاوت در ساعت 8 بعد از گرم‌خانه‌گذاری معنی‌داری (05/0>P) نبود. تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و اسیدیته در نمونه شیر حاوی اینولین به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونه کنترل بود(05/0>P). نتایج این تحقیق نشان داد که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa5در دماهای 41 و 44 درجه سلسیوسبهتر از سایر دماها رشد کرده و اضافه کردن اینولین به شیر سرعت رشد و متابولیسم آن را افزایش می‌دهد.

المصادر:

Akin,  M.B. and  kirmaci, Z. ( 2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice – cream. Food  Chemistery, 104 : 93 – 99.

Ÿ Dave, R. and Shah, N. ( 1997). Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7: 707 – 715.

Ÿ Fuller, R. (1989). Probiotics in man and animals. Journal of Applied Bacteriology, 66: 365–378.

Ÿ Gibson G.R., Beatty E.R., Wang X., Cummings J.H. (1995). Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. Amer. Gastroent. Assoc, 108: 975-982.

Ÿ Hild, M.O. and  Heland,  M.H. ( 2003). Growth and metabolism of select strains of probiotic bacteria in milk.International Journal Food microbiology, 87: 66 – 72.

Ÿ Huebner, J. and Wehling,  R.L. (2007).  Function activity of commercial prebiotics. International Dairy Journal, 17: 770 – 775.

Ÿ James, M.J. (1998). Modern food microbiology. Translated by Mortazavi Ali and et al.1^rd.Vol.2. FerdousiUniversity Press, pp: 484. [In Farsi]

Ÿ Karim, G. (2002). Microbiological examination of foods. TehranUniversity Press, PP: 63-87. [In Farsi]

Ÿ Kurmann, J. A. (1998). Starters for fermented milks, Bulletin of International Dairy Fedrationو 277: 41-55.

Ÿ Malekzadeh, F. (2003). Micribiology. 2nd Edn, TehranUniversity Publication Pressو pp: 507-508. [In Farsi]

Ÿ Merete H.H. and Wicklund, T. (2004). Growth and metabolism of selected strains of probiotic bacteria in milk and water – based cereal puddings. International Dairy Journal, 14: 957 – 965.

Ÿ Mirzaei, H. (2004). Probiotics and introduction to their role in human health. 1^rd. Islamic AzadUniversity Press, pp: 1-2. [In Farsi]

Ÿ Mirzaei, H., Karim, G. and Soodi, M. (2006). Study on the effect of dextrose, valine, glycine, thiamine and different tempratures on  growth rate of Lactobacillus casei in milk. J. Iranian Food Science, 2: 51-59. [In Farsi]

Ÿ Mutlu, B. and Guler, A. (2007). Effect of cysteine and different incubation temperature on the microflora , chemical composition and sensory characteristics of  bio – yogurt made from goat milk. Food chemistery, 100: 788-793.

Ÿ Ostlie ,  H.M. and Treimo, A. ( 2005). Effect of temperature on growth and metabolism of probiotic bacteria in milk. International Dairy Journal, 5:989 – 997.

Ÿ Ostlie, H. M., Treimo, J., Narvhus, J. A. (2005). Effect of temperature on growth and metabolism of probiotic bacteria in milk. International Dairy Journal, 15: 989–997.

Ÿ Ping, S., Anders, H. and Hazel, M. (2007). Selected prebiotics support the growth of probiotic mono-cultures in vitro, Food Microbiology, 13: 134-139.

Ÿ Razavilar, V (2002): Pathogenic Microorganisms in food and epidemiology of foodborne intoxications. 2rd. TehranUniversity Press, pp: 84-95. [In Farsi]

Ÿ Roller, M., Pietro Femia, A., Caderni, G., Rechkemmer, G. And Weizel, B. (2004). Intestinal immunity of rats with colon cancer is modulated oligofrutose- enriched inuline combined with Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis. Gr J. Nutr, 92: 931-938.

Ÿ Sarela, M., Mogensen, G.,Fonden, R., Matto,j., Mattila-sand-holm, T (2000) . Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties .j. Biotechnol, 84: 197-215.

Ÿ Tamime, A. (2005). Probiotic Dairy Products, 1st ed Black Well Publication Press, pp: 121- 135.

Ÿ Vinderola, C, G., Bailo, N. and Reinheimer, J.A. (2000). Survival of probiotic microflora in Argentinean Yoghurts during refrigerated Storage. Food Res. Int, 33: 97 – 102.