مطالعه اثر آنتی اکسیدانی عصارههای سیاه دانه، زیره سیاه و تلفیق آنها بر تغییرات شیمیایی و خصوصیات حسی ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) نگهداری شده در یخچال
الموضوعات :
مرضیه غلامزاده
1
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ، دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی و کارشناس سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران.)
هدایت حسینی
2
(دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران)
سهیل اسکندری
3
(استادیار مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران)
ابراهیم حسینی
4
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران)
مریم غلامزاده
5
(دانشگاه فردوسی مشهد، دانش آموخته کارشناسی زیست شناسی گیاهی، مشهد، ایران.)
الکلمات المفتاحية: کپور نقرهای, عصاره زیره سیاه, عصاره سیاهدانه, اثر آنتی اکسیدانی,
ملخص المقالة :
گیاهان دارویی به سبب دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی بسیار مورد توجه صنایع مختلف غذایی، آرایشی و دارویی هستند. هدف این مقاله بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی عصارههای گیاهان زیرهسیاه، سیاهدانه و تلفیق آنها بر افزایش ماندگاری ماهی کپور نقرهای نگهداری شده در یخچال میباشد. برای این منظور قطعات ماهی کپور نقرهای به چهار بخش تقسیم شدند. سه بخش از ماهیها بهطور مجزا در عصارههای گیاهی با غلظت 1% و گروه چهارم نیز به عنوان شاهد در آب خالص غوطهور شدند. سپس همه تیمارها در کیسههای پلیاتیلنی بستهبندی و در دمای C°1 ± 4 نگهداری شدند. در نهایت شاخصهای PV، TBAو FFA به همراه ارزیابی حسی در یک دوره 15 روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) بر روی نمونهها اندازهگیری شد. با توجه به نتایج، در هر سه تیمار حاوی عصاره آنتیاکسیدانی، اکسیداسیون لیپید نسبت به نمونه شاهد به تعویق افتاد. در بررسی حسی ماهیهای تیمار شده با عصاره سیاهدانه بهترین کیفیت را در طول دوره نگهداری از خود نشان دادند و روند افزایشی شاخصهای شیمیایی نیز در مقایسه با دو تیمار دیگر بطور معنیداری (05/0>p) کمتر بود. نتایج حاصل نشاندهنده تاثیر آنتیاکسیدانی قوی عصارههای زیره سیاه، سیاهدانه و تلفیق آنها بر روی ماهی کپور نقرهای و افزایش مدت ماندگاری ماهیهای غوطهور شده در عصاره بود.