مطالعه اثر تیمار ازن بر ویژگیهای کیفی و بار میکروبی سماق، زیره و فلفل
الموضوعات :
علیرضا همتی مقدم
1
(دانشآموخته کارشناسیارشد صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
نارملا آصفی
2
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
شهرام حنیفیان
3
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
الکلمات المفتاحية: بار میکروبی, ترکیبات فنولی, ازن, ادویه, رادیکال DPPH,
ملخص المقالة :
ادویهها غالباً با روشهای سنتی و در شرایط نامناسب بهداشتی تهیه و فرآوری میشوند و میتوانند حاوی مقادیر بالایی از میکروبهای عامل فساد و بیماریزای انسانی باشند. هدف این پژوهش مطالعه اثر گاز ازن بر برخی از ویژگیهای کیفی و میکروبی ادویههای سماق، زیره و فلفل بود. برای این منظور نمونههای مورد آزمایش توسط گاز ازن با غلظت 2 گرم بر ساعت بهمدت 10، 20، 40 و 60 دقیقه تیمار شدند. سپس بار میکروبی و شاخصهایی نظیر درصد رطوبت، خواص آنتیاکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی نمونهها تعیین گردیدند. نتایج بررسی نشان داد در قیاس با نمونه شاهد، تیمار با گاز ازن موجب کاهش 2 واحد لگاریتمی (05/0P<) تعداد کلی میکروارگانیسمها، 4 واحد لگاریتمی کپک و مخمر و 1 واحد لگاریتمی جمعیت کلیفرمها شد. از طرفی، تیمار 60 دقیقهای با گاز ازن باعث کاهش معنیدار (05/0P<) میزان رطوبت در زیره و فلفل شد اما این کاهش در سماق معنیدار نبود. همچنین متعاقب تیمار 60 دقیقهای گاز ازن، مقدار ترکیبات فنولی در زیره و فلفل نسبت به نمونه شاهد بهطور معنیداری (05/0P<) کاهش یافت، درحالیکه در سماق کاهش معنیداری مشاهده نشد. در مورد شاخص آنتیاکسیدانی (درصد به داماندازی رادیکال DPPH) نتایج نشان داد در زمان صفر و بعد از 60 دقیقه تیمار با گاز ازن، بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی بهترتیب در ادویههای سماق، فلفل و زیره مشاهده شد. طبق یافتههای مطالعه، میتوان با چشمپوشی از اثرات منفی ازن بر برخی از ویژگیهای کیفی ادویه، بهطور مؤثری برای کاهش میکروبی ادویه استفاده نمود.
_||_