تعیین میزان باقیمانده دیاکسید گوگرد و برخی خواص فیزیکوشیمیایی کشمش تولیدی در استان خراسان رضوی
الموضوعات :
معصومه مهربان سنگآتش
1
(استادیار پژوهشی، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران)
زهره محمودی
2
(کارشناس کنترل مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشکده علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران)
هاشم پورآذرنگ
3
(استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
امیر صالح وثوق
4
(دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران)
یاسین نوذری اول
5
(دانشآموخته کارشناسی ارشد مهندسی شیمی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
الکلمات المفتاحية: کشمش, باقیمانده دیاکسید گوگرد, کاشمر, بردسکن, خلیل آباد,
ملخص المقالة :
در این مطالعه 62 نمونه کشمش طلایی، سبز، تیفی و پلویی از پنج شهر کاشمر، خلیلآباد، بردسکن، قوچان و شیروان استان خراسان خریداری گردید. میزان باقیمانده گوگرد، درصد رطوبت، فعالیت آبی،pHو اسیدیته نمونههای تعیین شد. طبق نتایج حاصل، میانگین باقیمانده گوگرد در نمونههای کشمش تیفی کاشمر، بردسکن و خلیلآباد بهترتیب 932، 1884 و 2230 میلیگرم در کیلوگرم، در نمونههای کشمش سبز شهرهای فوق بهترتیب 1175، 1009 و 658 میلیگرم در کیلوگرم و برای کشمش طلایی 1226، 2076 و 2484 میلیگرم در کیلوگرم بهدست آمد. میانگین میزان باقیمانده گوگرد نمونههای کشمش پلویی در قوچان و شیروان نیز بهترتیب 1070 و 186 میلیگرم در کیلوگرم مشاهده شد. از میان نمونههای کاشمر، بردسکن و خلیلآباد، نمونههای کشمش طلایی بالاترین میزان باقیمانده گوگرد را داشتند. همچنین میزان باقیمانده گوگرد کشمش پلویی شیروان بیشتر از کشمش پلویی قوچان بود. کمترین pH(70/3) در رقم پلویی قوچان و بیشترین pH(05/4) مربوط به رقم پلویی شیروان بود. بالاترین اسیدیته (56/1 درصد اسید تارتاریک) در رقم دودی خلیلآباد و پایینترین اسیدیته (8/0 درصد اسید تارتاریک) رقم پلویی شیروان مشاهده شد. همچنین بیشترین رطوبت (31/12%) را رقم دودی کاشمر و کمترین رطوبت (66/9 درصد) را رقم تیفی کاشمر دارا بودند. بالاترین aw(44/0) در رقم پلویی قوچان و کمترین (40/0) آن در ارقام تیفی بردسکن مشاهده شد. به دلیل سنتی بودن روش تهیه کشمش، اکثر پارامترهای مغایر با استانداردهای ملی و کدکس بودند.
• اداره کل آمار و اطلاعات، وزارت کشاورزی. (1377). خشکبار، آمار و مزایا. انتشارات وزارت کشاورزی، تهران. http://dpe.agri-jahad.ir
• تاجالدین، بهجت (1384). بررسی کیفیت کشمش در بستهبندیهای مختلف. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، شماره 25، صفحات: 64-45.
• عین افشار، سودابه (1385). مقایسه آلودگیزدایی خشکبار(آلو، کشمش و برگه) به دو روش مایکروویو و گوگردزنی. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، شماره 28، صفحات: 12-1.
• شواخی، فروغ؛ شاهدی، محمد (1385). استفاده از اسید استیک به جای so2 در تولید کشمش. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، شماره 27، صفحات: 165-180.
• زینالی، فریبا (1381). بررسی اثر روشهای مختلف خشک کردن و دمای نگهداری برخواص کیفی کشمش. مجله دامدار، شماره 142، صفحات: 14-12.
• ژاله رضایی، حمیده (1382). مناسبترین شرایط نگهداری کشمش در انبار. سنبله، شماره 129، صفحات: 25-24.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1357). روش اندازهگیری رطوبت خشکبار. استاندارد شماره 672. چاپ پنجم.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1376). اندازهگیری pH در فرآوردههای میوه وسبزی. استاندارد شماره 4404. چاپ اول.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1357). فرآوردههای میوه و سبزی- تعیین اسیدیته- روش آزمون. استاندارد شماره 373. چاپ پنجم.
• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، (1376). روش اندازهگیری انیدرید سولفورو (گاز گوگرد) در میوههای خشک شده. استاندارد شماره 569. چاپ اول.
_||_