بررسی اثر موسیلاژ دانه گزنه رومی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک اسفنجی

Subject Areas : Journal of Medicinal Herbs, "J. Med Herb" (Formerly known as Journal of Herbal Drugs or J. Herb Drug)

سپیده فولادگر ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران)
مریم جعفری ² (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران)
سید محمد صحافی ³ (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران؛)

Received: 2020-02-14 Accepted : 2020-06-30 Published : 2019-07-01

Keywords: موسیلاژ, ویژگی‌های رئولوژیکی, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی, گزنه رومی,

Abstract :

مقدمه و هدف: گزنه رومی با نام علمی Urticapilulifera از تیره Urticaceae، گیاه چند ساله علفی است که ارزش غذایی و دارویی زیادی داشته و مدت‌های مدیدی است که از اندام‌های مختلف آن برای درمان امراض استفاده می‌شود. دانه این گیاه سرشاراز موسیلاژ بوده و در این تحقیق تأثیر موسیلاژ گزنه بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی کیک مورد ارزیابی قرار گرفته است.  روش تحقیق: در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف این هیدروکلوئید بومی (صفر، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد) بر ویژگیهای کیفی، بافتی و حسی نمونه‌های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که بالاترین دانسیته ظاهری مربوط به نمونه شاهد (صفر درصد) بوده و استفاده از موسیلاژ دانه گزنه منجر به کاهش این ویژگی در نمونه‌های کیک شد. افزودن موسیلاژ تا 3/0 درصد باعث کاهش سفتی پوست و مغز کیک در روز اول شده و در پایان دوره نگهداری( روز 30) همه نمونه‌های حاوی موسیلاژ نرمی بیشتری نسبت به شاهد نشان دادند. در پایان دوره نگهداری بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه حاوی 2/0 درصد موسیلاژ و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه شاهد بود. توصیه کاربردی/ صنعتی: استفاده از موسیلاژ گزنه در محصولات نانوایی، به خصوص کیک اسفنجی، می‌تواند خواص بافتی را بهبود داده و عمر ماندگاری این محصولات را افزایش و علائم بیاتی را کاهش دهد.

References:

AACC. 1999, Approved method of the AACC, American Association of Cereal Chemist, St, Paul, MN.

Al-Dmoor, H.M. 2013. Cake flour: functionality and quality (review). European Scientific Journal, 9: 166-180.

AOCS. 1998. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS, 5^th Edn., The American Oil Chemists’ Society, Champaign, IIIinois.

Bayram, E.S.S. 2009. Determination on the agricultural and quality properties of Urtica Pilulifera L. (Isirgan) under bornova ecological conditions. Journal of Pharmacology of Istanbul, 40: 77-87.

Beikzadeh, S., Peighambardoust, S. H., Beikzadeh, M. and Asghari Javar-Abadi, M. 2018. Effect of Psyllium seed and xanthan gums on physical, sensory and staling properties of sponge cake. Food Science and Technology, 15(76): 141-152.

Bench, A. 2007. Water binders for better body: Improving texture and stability with natural hydrocolloids. Food and Beverage Asia, 32-33.

Biliaderis, C.G., Arvanitoyannis, I., Izydroczyk, M.S. and Prokopowich, D.J. 1997. Effect of hydrocolloids on gelatinization and structure formation in concentrated waxy maize and wheat starch gels. Starch/ Staerke, 49: 278-283.

Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C. and Rosell, C. 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21: 167-173.

Gomez, M., Ronda, F., Coballera, P.A., Blanco, C.A. and Rosell, C.M. 2005. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2), 167-173.

Hajmohammadi, A., Keramat, J., Hojjatoleslami, M. and Molavi, H. 2014. Evaluation effect of tragacanth gum on quality properties of sponge cake. Iranian Journal of Food Science Technology, 42(11). 1-8. (In Farsi)

Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindirli, A. and Katnas, S. 2006. Bubble and pore formation of the high ratio cake formulation with poly-dextrose as a sugar and fat replacer. Journal of Food Engineering, 78:953-964

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. and Biliaderis, C. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten free formulations. Journal of Food Engineering. 79: 1033-1047.

linas, G., Roy, G. and Guillet. 1999. Relative effects of ingredients on cake staling based on an accelerated shelf-life test. Journal of Food Science, 64:937-940.

Matsakidou, A, Georgios, B. and Paraskevopoulou, A. 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT - Food Science and Technology, 43: 949-957.

Movahhed, S., Ranjbar, S. and Ahmadi, H. 2014. Evaluation of chemical, staling and organoleptic properties of free gluten cakes containing Xanthan and CMC gums. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 44: 173-178.

Peighambardoust, S.H., Homayouni Rad, A., Beikzadeh, S. and Asghari Jafar-abadi, M. 2016. Effect of basil seed mucilage on physical, sensory and staling properties of sponge cake. Iranian Journal of Biosystem Engineering, 74(1): 1-9.

Rosell, C., Rojas, D. and De Barber, C.B. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75- 81

Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R. and Indrani, D. 2009. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids, 23: 1827-1836.