آلودگی باکتریایی پنیرهای سنتی شهرستان ماکو با استافیلوکوکوس اورئوس

محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی

مریم جعفرزاده مقدم ¹ , فاطمه رضایی درزیکلا ² , امیر توکمه چی ³

1 - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
2 - دانشگاه ازاد اسلامی واحد ماکو
3 - دانشیار گروه میکروبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، آذربایجان غربی

تاریخ دریافت : 1397/11/01 تاریخ پذیرش : 1397/12/19 تاریخ انتشار : 1400/01/01

کلید واژه: استافیلوکوکوس اورئوس, ماکو, پنیر سنتی, کوآگولاز مثبت,

چکیده مقاله :

محصولات لبنی در تغذیه و سلامتی مردم نقش مهمی دارند و پنیر منبع غنی از پروتئین، چربی و مواد معدنی است که به خاطر اهمیت بالای آن جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی مردم دارا است. با این وجود آلودگی آن به میکرواورگانیسم‌های پاتوژنی مثل استافیلوکوکوس می‌تواند سلامت انسان را به خطر بیاندازد. در این پژوهش 46 نمونه پنیر سنتی تهیه‌شده از شیر گوسفند شامل 23 نمونه پنیر آب نمکی و 23 نمونه پنیر کوزه‌ای (کوپه) از مناطق مختلف شهرستان ماکوجمع آوری و میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت با روش کشت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی نشان داد که 2/28 % پنیرهای سنتی دارای استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت بودند، بطوریکه 3/17 % آنها پنیر آب نمکی و 9/10 % آنها پنیر کوزه‌ای بود. نتایج شمارش به شیوه محتمل‌ترین تعداد نشان‌داد که 5/19 % پنیرهای سنتی مورد بررسی دارای بیش از 110 کلونی در هر گرم پنیر بود بطوریکه 5/6 % از پنیرهای کوزه‌ای و 13 % از پنیرهای آب نمکی دارای میزان آلودگی بیش از 110 کلونی در هر گرم پنیر بود.

منابع و مأخذ:

1. اسلامی، م.، کاظم کوهی، م.، زاده هاشم، ا.، خدیری، ب. و کشاورز، ح. 1394. بررسی حضور استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت در پنیرهای سنتی گوسفند عرضه شده در شهرستان مرند. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 46، 218- 211.


2. جاهد خانیکی، غ.، کامکار، ا. و تهرانی، ا. م، 1383. بررسی میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت در شیر دریافتی مرکز جمع آوری شیر شهرستان گرمسار. مجله دانشکده بهداشت و انستیتو تحقیقات بهداشتی، شماره3، 75-67.


3. حسامی راد، ر. و نژاد رزمجوی اخگر، ر. 1387. مطالعه وضعیت جمعیت میکروبی و کلی فرمی پنیر آب نمکی ( نوع گوسفندی) در شرایط تولید سنتی. مجموعه مقالات هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی مشهد مقدس.


4. حسامی راد، ر.، نژاد رزمجوی اخگر، ر و خسروشاهی اصل، ا. 1385. میزان ماندگاری اشرشیاکلی در پنیر کوزه­ای آذربایجان غربی. مجموعه مقالات شانزدهمین کنگره صنایع غذایی ایران، گرگان.


5. دانشمند، ع. ا.، رسولی، م.، کارگر، م. و کیانی، س. 1386. بررسی میزان آلودگی پنیرهای سنتی تازه با گونه های سالمونلا و استافیلوکوکوس آرئوس در شهرستان جهرم- استان فارس. طب جنوب، شماره 1، 26-19.


6. صالحی، ع.، دهقانی فرد، ع. و علیمحمدی، م.، 1392. بررسی آلودگی پنیرهای سنتی لیقوان به استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت توزیع شده در شهر تهران، مجله مهندسی بهداشت محیط، شماره 2، 136- 130.


7. قدرتی آروق، س.، تنومند، ا. و قدرتی آروق، ح.، 1390. مطالعه میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرهای سنتی ملکان و میاندوآب. اولین کنگره بین المللی میکروبشناسی پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز.

 

8. محمدی ثانی، ع.، ۱۳۸۸. بررسی آلودگی پنیرهای موجود در سطح توزیع شهرستان مشهد و قوچان به پاتوژن­های لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی. مجموعه مقالات دوازدهمین همایش ملی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران.


9. میرزایی، ح.، جوادی، ا.، فرجلی، م.، شاه محمدی، ا. ر.، منادی سفیدان، ع. و برزگری، ا. 1391. شیوع استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متی سیلین در پنیر و کره محلی: یک مطالعه میدانی در تبریز. مجله تحقیقات دامپزشکی، شماره 1، 70 - 65.


10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1384. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام - شمارش استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه ها) روش استفاده از محیط کشت بردپارکر آگار. استاندارد ملی ایران، شماره 1-6806.


11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1386. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه ها)، جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه MPNبرای تعداد کم میکروارگانیسم. استاندارد ملی ایران، شماره 3-6806.


12. Argudin, M. A., Mendoza, M. C. and Rodicio, M. R. 2010. Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins. Journal of Toxins, 2: 1751-1773


13. Baran, A., Erdogan. A., Turgut. T. and Adiguzel, M. C. 2017. A review on the presence of Staphylococccus in cheese. Turkish Journal of nature and science, 6(2): 100-105


14. Balaban, N., Rasooly, A. Staphylococcal enterotoxins, 2000. International Journal of Food Microbiol, 61(1): 1-10.


15. Capurro, A., Aspán, A., Ericsson Unnerstad, H., Persson Waller, K. and Artursson, K. 2010. Identification of potential sources of Staphylococcus aureus in herds with mastitis problems. Journal of Dairy Science, 93:180–191


16. Gaya, P., Medina, M., Bautista, L. and Nuñez, M. 1988. Influence of lactic starter inoculation, curd heating and ripening temperature on Staphylococcus aureus behaviour in Manchego cheese. Internatioal Journal of Food Microbiology, 6 (3): 249-257


17. Gökmen, M., Gürbüz, Ü., Torlak, E. and İnal, M. 2013. Identification of Staphylococcus spp. isolated in different production stages of white cheese and detection of enterotoxin. Kocatepe Veterinary Journal, 6 (2): 7-11


18. Le Loir, Y., Baron, F. and Gautier, M. 2003. Staphylococcus aureus and food poisoning. Genetic Molecular Research, 2(1):63-76


19. Mirzaei, H. 2011. Microbiological changes in Lighvan cheese throughout its manufacture and ripening. African Journal of Microbiology Research, 5:1609-1614


20. Mirzaei, H., Karim, G. and Ghiasi Khosroshahi, A. 2008. The microbiological and chemical quality of traditional Lighvan cheese (white cheese in brine) produced in Tabriz, Iran. Journal of Animal and veterinary Advances, 8: 1594-99


21. Oliveira Hachiya, J., Marques Rossi, GA., Ribeiro, LF., Akira Sato, R., Silva, HO. and Centola Vidal, AM. et al. 2017. Methicillin-resistant Staphylococcus spp. isolated from curd cheese “requeijão” and “especialidade láctea type requeijão” sold in Brazil. Journal of Microbiology. 47:07:1-6


22. pshldawsey, R.K. 2002. Case studies in food microbiology for food safety and quality. Royal Society of Chemistry, (RSC)


23. Reiner, K. 2010. Catalase Test Protocol. Available at:https://www.asm.org/getattachment/72a871fc-ba92-4128-a194-6f1bab5c3ab7/Catalase-Test-Protocol.pdf (accessed: Nov. 2007)


24. Spanu, V., Spanu, C., Virdis, S., Cossu, F., Scarano, C. and De Santis, E.P.L. 2012. Virulence factors and genetic variability of Staphylococcus aureus strains isolated from raw sheep's milk cheese. International Journal of Food Microbiol, 153 (1): 53-57


25. Sylejmani, D., Hamidi, A. and Robaj, A. 2015. Occurrence of Staphylococcus aureus and coagulase positive staph. aureus in artisanal cheese in KOSOVO. Journal of International Scientific Publications, 3:253-256.

 

26. Yücel, N. and Anıl, Y. 2011. Identification and antimicrobial susceptibility of Staphylococcus aureus and coagulase negative Staphylococci isolated from raw milk and cheese samples. Turkish Bulletin of Hygiene and Experimental Biology, 68 (2): 73-78.