تولید و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های گوشتی
درنوش جعفرپور
1
(استادیار ،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فارس، ایران)
راضیه دیدار
2
(گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فارس، ایران)
کلید واژه: سوسیس, فیزیکوشیمیایی, حسی, صمغ کنجاک, بر پایه گیاهی,
چکیده مقاله :
فرآوردههای گوشتی بخش عمدهای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص دادهاند. به دلیل تمایل مصرفکنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالمتر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حلهایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت و چربی میباشند. از اینرو، این مطالعه به منظور تولید سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن صورت گرفت. بدین منظور از صمغ کنجاک در سطوح 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد استفاده شد و با نمونه شاهد ( بدون صمغ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به سوسیس میزان رطوبت و ویژگیهای بافتی (سفتی، انسجام و قابلیت جویدن) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که pH، فعالیت آبی و افت پخت نمونهها به طور معنیداری کاهش مییابد (05/0p <). همچنین نتایج ارزیابی رنگ نیز افزایش میزان شاخص روشنایی را نشان داد و در ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین با به کار بردن صمغ کنجاک در سوسیس گیاهی می توان محصولی تولید کرد که به دلیل چربی پایینتر و همچنین نداشتن نیتریت علاوه بر ویژگیهای مطلوب فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول از نظر تغذیهای نیز حائز اهمیت است.
کم چرب. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، شماره 4، 17-1.
breakfast sausages. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 53(4): 51–54.
26.Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’Grady, M. N. and Kerry, J. P. 2011. Evaluation of the effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of raw and cooked pork sausages. LWT - Food Science and Technology, 44: 164–172.
36.Milani, J. and Maleki, G. 2012. Hydrocolloids in food industry, food industrial processes-methods and equipment, 5.
42.Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S. and Jamnong, P. 2006. β-Glucan prepared from spent brewer’syeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids, 20(1): 68-78.
43.Yang, A. and Keeton, J. T. 2001. Evaluation of some binders and fat substitutes in low-fat frankforters. Journal of food science, 66(7): 1039-1046.
_||_