تاثیر مخلوط مالتودکسترین-سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی دونات با کالری کاهش یافته
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های قنادی و شکلات
علی گنجلو
1
(دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران)
ماندانا بی مکر
2
(استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران)
زینب شیخی
3
(دانش آموخته کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.)
کلید واژه: مالتودکسترین, دونات, سوکرالوز, کالری کاهش یافته, خصوصیات فیزیکی و شیمیایی,
چکیده مقاله :
دونات یکی از فرآوردههای قنادی پرکالری است که به علت خصوصیات حسی مطلوب محبوبیت زیادی در بین مصرف کنندگان به عنوان میان وعده غذایی دارد. لذا انجام مطالعاتی با هدف امکان سنجی تولید چنین فرآوردههایی با کالری کمتر به دلیل اثبات ارتباط بین مصرف فرآوردههای غذایی پر کالری و بروز اضافه وزن و بیماریهایی نظیر دیابت و قلبی- عروقی ضروری است. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته با استفاده از مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، تاثیر جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز در سطوح 25، 50، 75 و100 درصد (وزنی/ وزنی) روی برخی از ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز میزان جذب روغن بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش یافت. بهعلاوه، جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز باعث کاهش حجم مخصوص، تخلخل و میزان قرمزی پوسته دونات شد در حالیکه میزان سفتی بافت و روشنایی پوسته افزایش یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته قابل رقابت با نمونه شاهد از نظر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی از طریق جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز به میزان 50 درصد وجود دارد.
Amiri Aghdaei, S.S., Aalami, M. and Rezaei, R. 2011. Feasibility of gum tragacanth and maltodextrin used as a fat replacer in mayonnaise. Electronic Journal of Food Processing and Preservation, 2(3): 1-18 [In Persian].
properties of sugar-free biscuit with oat flour. Irainan Journal of Food Science and Technology, 69(14):181-193 [In Persian].