بررسیتاثیرافزودن پکتین وکنسانتره کشمش برخصوصیاتکمی و کیفی نان فاقدگلوتن حاصل از مخلوطآردگاورس(Setaria italica) و آرد برنج
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت
ابوالقاسم عبداله زاده
1
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور ، ایران.)
محسن وظیفه دوست
2
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور ، ایران.)
زهره دیدار
3
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور ، ایران.)
محمد حسین حداد خداپرست
4
(گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.)
محمد آرمین
5
(گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)
کلید واژه: پکتین, نان فاقد گلوتن, آرد برنج, کنسانتره کشمش, آرد گاورس,
چکیده مقاله :
نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرفترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته میشود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پکتین و کنسانتره کشمش برخواص نانوایی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italic) و آرد برنج (oryza satira)، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن فاکتورهای آزمایشی مقادیر 1/5% و 2/5% پکتین و مقادیر 3% و 4% کنسانتره کشمش به همراه ترکیبات این دو ماده بود. آزمون سفتی و روند بیاتی نان برای تیمارهای مد نظر در سه زمان 24، 48و 72 ساعت بعد از پخت در قالب یک آزمایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پکتین میتواند باعث افزایش پایداری و ثبات خمیر و کاهش درجه نرمی خمیر گردد .در آزمون رنگ سنجی مشخص گردید روشنترین رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوی پکتین است. بالاترین میزان حجم و حجم مخصوص را تیمارهایی که ترکیبی از پکتین و کنسانتره کشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنین پکتین و کنسانتره کشمش توانستند در کلیه سطوح مقداری مورد استفاده، با کاهش سفتی و سختی مغز نان سبب کُند شدن روند بیاتی گردند و در این راستا بیشترین تأثیر را تیمار 2/5% پکتین +4 % کنسانتره کشمش از خود نشان داد بطوریکه میزان سفتی نان در طول زمان 24 ساعت بعد از پخت با زمان 48 ساعت بعد از پخت تفاوت معنی دار نداشت. نتایج حاکی از اینست که امکان تولید نان فاقد گلوتن از مخلوط آرد گاورس و آرد برنج و ارتقاء کیفیت آن با بکارگیری پکتین و کنسانتره کشمش وجود دارد.واژههای کلیدی: نان فاقد گلوتن، پکتین، کنسانتره کشمش، آرد گاورس، آرد برنج.
_||_