فرمولاسیون و ارزیابی پودر نوشیدنی میوه ای

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

سوسن کامل رحیمی ¹ (دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران)
امیرحسین الهامی راد ² (دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران)
عباس همتی کاخکی ³ (استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد، ایران)

تاریخ دریافت : 1392/09/05 تاریخ پذیرش : 1393/08/07 تاریخ انتشار : 1394/08/01

کلید واژه: زعفران, فرمولاسیون, پودر نوشیدنی میوه ای, ارزیابی حسی,

چکیده مقاله :

در این تحقیق جهت بهبود ارزش تغذیه ای و افزایش سطح سلامت فرآورده های غذایی پودر نوشیدنی میوه ای تولید شده است که پسازحل کردن در آب آشامیدنی یا آب گازدار می توان نوشیدنی دلپذیری آماده نمود. در تهیه این فرمولاسیون از کنسانتره آبمیوه و عصاره میوهاستفاده شده است. سه نمونه متفاوت پودر شامل فرمول 1 (حاوی کنسانتره آبمیوه)، فرمول 2 (حاوی نسبت معین از کنسانتره آبمیوه و عصارهمیوه)، فرمول 3 (حاوی عصاره میوه) تهیه گردید. از زعفران به عنوان رنگزرد خوراکی طبیعی و سلامتی بخشدر فرمولاسیون ها استفادهشد. محصول توسط ویژگیهای ارگانولپتیکی، شیمیایی، فیزیکی و فوری مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی توسط 21 نفر انجام شد. نتایجنشان داد که به طور کلی پودر نوشیدنی میوه ای مورد رضایت مصرف کننده است. نمونه حاوی عصاره میوه نسبت به دو فرمول دیگر از نظربه ترتیب بین pH پذیرش کلی ارجحیت داشت. ویژگی های شیمیایی نمونه ها مانند رطوبت، مواد جامد محلول در آب، اسیدیته و3 بدست آمد. خواصفیزیکی شامل دانسیته توده و زاویه ریپوز تخلیه به ترتیب بین /43-3/ 1/31-1/54% ،9/25-10% ،1/32 و 52 -1/42%g/cm3 0 بدستآمد. /66 -1/ 25 بود. عدم حلالیت در نمونه ها بین % 17 /16°-27/ 0/673-0/722 و° 9