اندازه گیری و مقایسه فعالیت لیپاز، لیپواکسیژناز و فیتاز در کینوا و آمارانت

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

سیده سعادت عزیزی ¹ (دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال)
محمدحسین عزیزی ² (استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس)
رکسانا موگویی ³ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال)
مینا کارگزاری ⁴ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال)
پیمان رجایی ⁵ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین)

تاریخ دریافت : 1397/06/31 تاریخ پذیرش : 1397/06/31 تاریخ انتشار : 1397/06/01

کلید واژه: لیپاز, فیتاز, آمارنت, کینوا, لیپواکسیژناز, فاقد گلوتن,

چکیده مقاله :

بیماران مبتلا به سلیاک نیازمند پیروی از یک رژیم فاقد گلوتن در سراسر عمر خود هستند. آمارانت و کینوا شبه غلات فاقد گلوتنی هستند که ارزش تغذیه ای بالایی دارند و می توانند برای تولید محصولات نانوایی با کیفیت به کار روند. با وجود اینکه تحقیقات مختلف ارزش غذایی و ترکیبات سودمند تغذیه ای را در کینوا و آمارانت نشان داده اند اما فعالیت آنزیمی آن ها ناشناخته مانده یا تحقیقات اندکی بر روی آن ها صورت گرفته است. با توجه به اهمیت آنزیم ها در تولید محصولات با کیفیت نانوایی، در این تحقیق میزان فعالیت آنزیم های لیپاز، لیپواکسیژناز و فیتاز در آمارانت و کینوا بررسی شده است تا اثرات مفید یا زیان آور آنزیم های این دانه ها در کاربرد های غذایی شناسایی شوند و با اصلاح فعالیت آنزیمی این شبه غلات، محصولات با کیفیت بالاتری ازآن ها تهیه گردد؛ همچنین در صورت امکان، از آرد این دانه ها برای اصلاح و غنی سازی آرد گندم استفاده شود. نتایج این تحقیق نشان داده است که تمامی روش های به کار رفته در این تحقیق کارآیی لازم برای سنجش فعالیت آنزیمی را داشته اند؛ کینوا و آمارانت دارای فعالیت لیپازی، لیپواکسیژنازی و فیتازی بوده اند. فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز در کینوا به طور معناداری(P < 0.05) از آمارانت بیشتراست و فعالیت آنزیم های لیپاز و فیتاز در کینوا نسبت به آمارانت به طور معنا داری(P < 0.05) کمتر است