مقایسه تأثیر عصاره‌ ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و گیاه چویل‌ (Ferulago angulata) بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس،pH، آب‌اندازی و پارامترهای رنگی در ماست‌‌فراسودمند

محورهای موضوعی : فراورده های شیر و صنایع لبنی

عبدالرضا آقاجانی ¹ (گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران)
سید علی مرتضوی ² (استاد، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران)
فریده طباطبایی یزدی ³ (استاد، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران)
مسعود شفافی زنوزیان ⁴ (گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی،‌ واحد سبزوار،‌ دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران)
محمد رضا سعیدی اصل ⁵ (گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی،‌ واحد سبزوار،‌ دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران)

تاریخ دریافت : 1397/08/13 تاریخ پذیرش : 1397/12/14 تاریخ انتشار : 1400/01/01

کلید واژه: رنگ, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست پروبیوتیک, اسپیرولینا پلاتنسیس, چویل,

چکیده مقاله :

در این پژوهش، پس از عصاره گیری گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با تکنیک فراصوت و با کمک اتانول 70/99 درصد، سطوح 1/0 تا 1 درصد از هر دو عصاره مطابق فرمولاسیون به نمونه های شیر تزریق و ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5تولید گردید. سپس طی 21 روز، آزمون تعیین pH، آب اندازی، پارامترهای رنگی (L*a*b*) و شمارش سویه پروبیوتیک انجام شد. با افزایش زمان ماندگاری، مقادیر pHکاهش و آب اندازی، افزایش یافت. تیمارهای حاوی سطوح مختلف عصاره چویل، pH کمتر و آب اندازی بیشتری را نشان دادند. در مورد پارامترهای رنگی ، با افزایش زمان نگهداری تا روز چهاردهم، شدت روشنایی (L*) کاهش و شدت رنگ سبز (a*) نمونه ها افزایش یافت و از روز چهاردهم تا روز پایانی، روند شدت روشنایی و سبزی نمونه ها به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. تیمارهای حاوی عصاره چویل، میانگین L* کمتر وa* بیشتری در مقایسه با عصاره اسپیرولینا داشتند. پارامترb* با گذشت زمان کاهش یافت و بالاترین میانگین (زردی بیشتر) مربوط به تیمارهای حاوی عصاره چویل بود. از نظر تعداد باکتری، با گذشت زمان نگهداری تا روز چهاردهم، تعداد این سویه افزایش معنی داری داشت و بعد از آن، یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت، اما بیش از تعداد تعیین شده استاندارد در ماست پروبیوتیک بود. تیمارهای حاوی عصاره اسپیرولینا، میانگین تعداد باکتری بالاتری را نشان دادند.به کارگیری عصاره اسپیرولینا در مقایسه با عصاره چویل نتایج بهتری را از نظر pH، رنگ و شمارش پروبیوتیک به دست داد، در عین حال، استفاده از هر دو عصاره توانست موجب بهبود رنگ و افزایش تعداد پروبیوتیک گردد.

منابع و مأخذ:

1. حیدری مجد، م.، مرتضوی، س. ع.، اصیلی، ج. و بلوریان، ش.1391.­ بهینه­سازی استخراج ترکیبات فنولیک از گیاه پونه گاوی­(Flomidoschema parviflora) با استفاده از دستگاه اولتراسوند. فصلنامه داروهای گیاهی، سال سوم، شماره­1، 13-7.


2. صوتی، م. 1393. تأثیر عصاره زیره سبز بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی ماست موسیر. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تبریز.


3. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. تعیین اسیدیته و pH در شیر و فرآورده­های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 2852، چاپ اول.


4. مهجوری،­ ن.1390. بررسی خواص فیزیکی وحسی بستنی غنی شده با جلبک اسپیرولینا. پایان­نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی ـ علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران.


5. یزدان پناه گنگ چین، م. وضیایی فر، ا. م.1393. ارزیابی رنگ چیپس سیب زمینی با تکنیک پردازش تصویر. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد24، شماره2، 247-239.


6. Aghajani, A. R., Pourahmad, R. and Mahdavi adeli, H.R. 2012. Evaluation of physicochemical changes and survival of probiotic bacteria in synbiotic yogurt. Journal of Food Bioscience and Technology, 2:13-22.


7. Aghajani, A.R., Pourahmad, R. and Mahdavi adeli, H. R. 2014. Effect of oligofructose, lactulose and inulin mixture as prebiotic on physicochemical properties of synbiotic yogurt. Journal of Food Bioscience and Technology, 4(2):33-40.


8. Amatayakul, T., Sherkat, F. and Shah, N.P. 2006. Physical characteristics of set yoghurt made with altered casein to whey protein ratio and EPS-producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocolloids, 20:314-324.


9. Amirdivani, S. and Salihin Baba, A. 2011. Change in yogurt fermentation characteristic and antioxidant potential and in vivo inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. Food Science and Technology, 44: 1458-1464.


10. Aryana, K.J., Plauche, S., Rao, R.M., Mcgrew, P.andShah, N.P. 2007. Fat-free plain yoghurt manufactured with inulins of various chain lengths and Lactobacillusacidophilus. Journal of Food Sciences, 72:79–84.


11. Belay, A., Ota, Y., Miyakawa, K. and Shimamatsu, H. 1993. Current knowledge on potential health benefits

 

of Spirulina. Journal of Applied Phycology, 5(2): 235-241.

12. Bhowmik, D., Dubey, J. and Mehra, S.2009. Probiotic efficiency of Spirulina platensis – stimulating growth of lactic acid bacteria. World Journal of Dairy and Food Sciences, 4:160-163.


13. Caire, G.Z., Parada, J.L., Zaccaro, M. C. and Cano, M.M.S.2000. Effect of Spirulina platensis biomass on thegrowth of lactic acid bacteria in milk. World Journal ofMicrobiology and Biotechnology, 16: 563-565.


14. Charpe, T. and Rathod, V.K. 2012. Extraction of glycyrrhizic acid from liquorice rootusing ultrasound: Process intensification studies. Chem Eng Process: ProcessIntens, 54: 37-41.


15. Ekhtiarzadeh, H., Akhondzadeh Basti, A., Misaghi, A., Sari, A., Khanjari,A., Rokni, N, et al. 2012. Growth responseof Vibrio parahaemolyticus and Listeria monocytogenes in salted fish fillets as affected by Zataria multiflora BOISS essentialoil, nisin, and their combination. Journal of Food Safety, 32:263-269.


16. Fiszman, S.M., Lluch, M.A. and Salvador, A. 1999. Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties. International Dairy Journal,9(12): 895-901.


17. Garcia, P. F.J., Lario, Y., Fernandez, L.J., Sayas, E., Perez, A.J.A. andSendra, E .2005. Effect oforange fiber addition on yogurt color duringfermentation and cold storage. Color Researchand Application, 30: 457-463.


18. Ghasemi Pirbalouti, A. 2010. Medicinal and aromatic plants (introduction and application).(3rd ed.). Shahrekord, Iran: IAU Press.


19. Guldas, M. and Irkin, R. 2010. Influence of Spirulina platensis powder on the microflora of yoghurt and acidophilus milk. Mljekarstvo, 60: 237-243.


20. Guler, Z. and Park, Y.W. 2009. Evaluation ofchemical and color index characteristics of goatmilk, its yoghurt and salted yoghurt. And Subtropical Agronomy Ecosystems, 11:37-39.


21. Hadjiakhoondi, A., Aghel, N. and Etemadi, R.2002. Chemical and biological study of essential oil of Ferulagomacrocarpa (Fenzi) Boiss. Hamdard Medicus, 45:35-38.


22. Hekmat, S. and Reid, G. 2006. Sensory properties of probiotic yogurt are comparable to standard yogurt. Journal of Nutrition Research, 26:163-166.


23. Kailasapathy, K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effecton the sensory properties of yoghurt. LWT-Food Science and Technology, 39: 1221–1227.


24. Katsiari, M.C., Voutsinas, L.P. andKondyli, E. 2002. Manufacture of yogurt rom stored frozen sheep’s milk. Food Chemistry,77:413-420.


25. Kavimandan, A. and Sharma,S. 2015. Role of Spirulinaplatensis as an enhancer of probiotic organisms in whey. International Journal of Diary Science Research, 3(1): 1-6.


26. Kayanush, J.A., Hannah, T.B., Tatia, K.E. and Paulamcgrew, B. 2006. Lutein Is Stable inStrawberry Yogurt and Does Not Affect itsCharacteristics. Journal of Food Science, 71: 467-471.


27. Khan, N., Jeong, I.S., Hwang, I. M., Kim, J. S., Choi, S. H., Nho, E. Y.  et al. Method validation for simultaneous determination of chromium, molybdenum and seleniumn infant formulas by ICP-OES and ICP-MS. Food Chemistry, 141: 3566–3570.


28. Khan, Z., Bhadouria, P. and  Bisen, P.S. 2005. Nutritional and Therapeutic Potential of Spirulina. Current Pharmaceutical Biotechnology, 6(5): 373-379.


29. Kounev, Z. 2007. Supernatant symbiotic formula for the management of CDAD. Bio Immersion Inc,1-9.


30. Kuddus, M., Singh, P., Thomas, G. andAl- Hazimi, A. 2013. Recent developments in production and biotechnological applications of C-

 

Phycocyanin. BioMed Research International, 1-9.

31. Lacroix, C., Paquin, C. and Arnaud, P. 1990. Batch fermentation with Biotechnology. Applied Microbiologyand  Biotechnology, 32: 403-408.


32. Mahmood, A., Abbas,N. and Gilani, A. H. 2008. Pakistan Journal of Agricultural Science, 45(2):275- 279.


33. Malien- Aubert, C., Dangles, O. and  Amiot, M. 2001. Color stability of commercialanthocyanin-based extracts in relation to thephenolic composition. Protective effects byintra and intermolecular copigmentation. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49:170-176.


34. Mendoza, F., Dejmekb, P. and Aguilera, J. M. 2006. Calibrated color measurements of agricultural foods using image analysis. Postharvest Biology and Technology, 41: 285–295.


35. Mery, D. and Pedreschi, F. 2005. Segmentation of colour food images using a robust algorithm. Journal of Food Engineering, 66: 353-360.


36. Modler, H.W. 1994. Bifidogenic factors, sources, metabolism and application. International Dairy Journal, 4: 383–407.


37. Molnar, N., Gyenis, B. and Varga, L. 2005. Influence of apowdered Spirulina platensis biomass on acid productionof lactococci in milk. Milchwissenschaft, 60: 380-382.


38. Najgebauer- Lejko, D., Zmudzinski, D., Anna Ptaszek, A. and Socha, R. 2013. Textural properties of yogurts with green tea and Pu-erh tea additive.International of Journal and Food Science and Technology,49:1149-1158.


39. Pakbin, B., Razavi, S.H., Mahmoudi, R. and Gajarbeygi, P. 2014. Producing probiotic peach juice. Biotechnology and health sciences,1(3):1-5.


40. Pan, X., Liu, H., Jia,G. and Shu,Y.Y. 2000. Microwave-assisted extraction of glycyrrhizic acid fromlicorice root. Biochemistry Engineering Journal, 5:173-177.


41. Parada, J.L., de Caire, G.Z., de Mule, M.C.Z. and  de Cano, M. M. S. 1998. Lactic acid bacteria growth promotersfrom Spirulina platensis. International Journal Food Microbiology,45: 225-228.


42. Pinero Estrada, J. E, Bermejo Bescos,P. and  Villar Del Fresno, A.M. 2001. Antioxidant activity of different fractions of Spirulina platensis protean extract. Farmaco (Societa chimica italiana), 56(5–7): 497–500.


43. Rozan, M., Darwish, A. and Bayomy, H. 2017. Effect of Roselle wxtract (Hibiscus sabdariffa) on stability of carotenoids, bioactive compounds and antioxidant activity of yoghurt fortified with carrot juice (Daucus carota L.). World Journal of Dairy & Food Sciences, 12(2): 94-101.


44. Salminen, S., Playne, M. and Lee, Y. 2003. Successful probiotic lactobacilli: Human studies on probiotic efficacy, in: Shortt, C. and O^,Brien, J.(eds). Handbook of functional dairy probiotics. London: CRC press.


45. Shah, N.P. 2000. Symposium: prodiotic bacteria: selective enumeration and surrival in dairy foods. Journalof Dairy Science, 83: 894-907.


46. Shokery, E.S., El-Ziney ,M. G., Yossef, A. H. and Mashaly, R. I. 2017. Effect of Green Tea and Moringa Leave Extracts Fortification on the Physicochemical, Rheological, Sensory and Antioxidant Properties of Set-Type Yoghurt. Journal of Advanced Dairy Research, 5(2):1-10.


47. Talcott, S.T., Brenes, C.H., Pires, D.M. and DelPozo-Insfran, D. 2003. phytochemical stability and color retention of copigmented andprocessed muscadine grape juice .Journal of Agriculture and FoodChemistry, 51:957-963.


48. Tan, G. and Korel, F. 2007. Quality of flavoredyogurt containing added coffee and sugar .Journal of Food Quality, 30: 342-356.

 

49. Tarakci, Z. 2010. Kafkas Univ Vetriner Fakul Dergisi,16(2): 173-178.


50. Tharmaraj, N. and Shah, N.P. 2003. Selective enumeration of Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, and Propioni bacteria. Journal of Dairy Science Association, 86: 2288-2296.


51. Varga, L., Szigeti, J., Kovacs, R, Foldes,T. and  Buti, S. 2002. Influence of a spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage (R1). Journal of Dairy Science, 85:1031-1038.


52. Young, C.K. and Nelson, F.E. 1987. Survival of Lacto bacillusacidophilus in sweet acidophilus milk during refrigerated storage. Journal of Food  Protection, 41(4):248-250.


53. Zare, F., Boye, J.I., Orsat, V., Champagne, C. and Simpson, B.K. 2011. Microbial, physical and sensory properties of yogurt supplemented with lentil flour. Food Research International, 44(8): 2482-2488.