بررسی تغییرات آمینو اسیدها در فیله کپور معمولی پرورشی Cyprinus carpio در طی 6 ماه نگهداری درسردخانه در دمای 18- درجه سانتی گراد

محورهای موضوعی : بیولوژی دریا

مونا خانی ¹ , فاطمه انصاری فرد ² , سهراب معینی ³ , ژاله خوشخو ⁴

1 - دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال و باشگاه پژوهشگران جوان
2 - دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال و باشگاه پژوهشگران جوان
3 - گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
4 - گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

تاریخ دریافت : 1390/08/04 تاریخ پذیرش : 1391/02/31 تاریخ انتشار : 1391/06/30

کلید واژه: پروتئین, امینو اسید, باز فرار, کپور معمولی Cyprinus carpio,

چکیده مقاله :

در این بررسی تغییرات اسیدهای امینه، پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت در طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. برایتهیهنمونهدر اردیبهشتسال389،تعدادیکپورمعمولیCyprinus carpioازیکیازاستخرهایرورشی واقع در بابلسر کهدارای وزن gr100±kg 1 بودندصید شده و بهآزمایشگاهمنتقلگردیدند. در این بررسی شناساییاسیدهایآمینهبهوسیلهدستگاه HPLC بااستفادهازروش PICO/TAG، پروتئینبهروشماکروکلدال ، TVNبهروشکجلدال ،چربیبهروش( Bligh & dyer, 1959 ) ،رطوبت به روش اون و خاکستربه روش کوره در زمان های 0و90و120و150و180روز اندازهگیری شدند. نتایج حاصله نشان داد که درنمونه تازه فیله کپور معمولی مقدار پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت به ترتیب برابر 02/02/16 ،01/01/4 ،012/001/ 1، 03/069/78 درصد بوده است که در پایان دوره 180 روزه به ترتیب به 03/0 1/14 ، 03/002/2 ،03/008/1، 01/03/77 درصد رسید. همچنین در این بررسی در نمونه تازه فیله کپور معمولی Cyprinus carpio تعداد17آمینواسیدشناساییشدکه9اسید امینهضروریو8 عددغیرضروریبود.دراینمیانگلوتامیکبیشترینمقدارو سیستئینکمترینمقدارراداشت.نسبتامینواسیدهایضروریبهغیرضروری09/1 بودهاست مجموع اسیدهای آمینه ضروری(EAA) و غیرضروری (NE) به ترتیب (35/77 و 4/70) میلی گرم بر گرم در نمونه تازه بود. در پایان دوره مشخص گردید که مجموع اسیدهای آمینه ضروری (EAA) 13/61 (میلی گرم بر گرم) رسیده است (05/0P). مجموع آمینواسیدهای غیر ضروری (NE) به 85/61 میلی گرم بر گرم در پایان دوره نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتی گراد رسیده است. (05/0P) .مقدارTVN در نمونه تازه برابر 03/02/11 میلی گرم بر صد گرم بود که در پایان دوره در سردخانه به 01/026/14 میلی‌گرم درصد گرم رسیده است. (05/0P) . بنابر این در پایان دوره نگهداری اسید امینه های ضروری تغییرات معناداری را در سطح 95 درصد نشان دادند که این تغییرات از روز 150 شروع شد. همچنین مقدار TVN ، پروتئین و چربی تغییرات معناداری داشتند، تغییرات معنادار در سطح 95 درصد برای TVN در روز 180 و پروتئین از روز 135 و چربی از روز 120 شروع شد.

چکیده انگلیسی:

The aim of this research was to study the effect of the storage temperature on common carp (C. carpio) fillet’s nutritional value in a 6 months period at -18°C. Fresh carps were bought from a local aquaculture farm in Babolsar (Gilan Province, Iran) and immediately transported to laboratory and then fillets were prepared, frozen and stored at -18°C for the mentioned period; Analyses of the protein, fat, ash, moisture, TVN and amino acid contents were performed at days 0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180; Results for the fresh to 180 days stored fillets showed 16.20/14.10% protein, 4.10/2.02% fat, 1.01/1.08 ash, 78.69/77.30 %  moisture and 11.2/14.26 mg/100g TVN contents. Also it was revealed that 17 amino acids (9 essential or EAA and 8 nonessential or NE) were present in the fillets with maximum content for glutamic acid and minimum for cysteine. Total amount of EAA and NE of the fresh fillets were determined to be 77.35 and 70.40 mg/100 g, respectively, (Fresh Fillets EAA/NE ratio= 1.09) which decreased to 61.13 for EAA (P0.05) and 61.85 for NE (P0.05) at the end of the period (180 days stored Fillets EAA/NE ratio= 0.988). In conclusion, it should be declared that changes of essential amino acid contents and total volatile nitrogen, protein and fat contents were significant.