بهینه سازی خواص آنتی اکسیدانی ژلاتین آبکافت پوست گربه ماهی (Arius thalassinus)با استفاده از روش سطح پاسخ

محورهای موضوعی : پاتوبیولوژی مقایسه ای

علی طاهری ¹ (دانشیار فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران)
وحیده مختارنژاد ² (دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران)
علی معتمدزادگان ³ (دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران)

تاریخ دریافت : 1393/10/18 تاریخ پذیرش : 1394/02/10 تاریخ انتشار : 1394/05/01

کلید واژه: آنتی اکسیدان, ژلاتین, آبکافت, سطح پاسخ,

چکیده مقاله :

رادیکالهای آزاد در ایجاد بیماریهای مختلف نقش مهمی دارد، بعلاوهاکسیداسیون باعث کاهش کیفیت غذایی و مصرف آن سبب بیماری میشود. آنتیاکسیدانهای مصنوعی خطرات بالقوه سلامتی را به دنبال دارند، بنابراین شناساییآنتیاکسیدان طبیعی ضروری است. هدف این پژوهش، بررسی و بهینه سازی شرایطتولید ژلاتین آبکافت با خواص آنتیاکسیدانی است.ژلاتین از پوست گربه ماهی با کاربرد هیدروکسیدسدیم، اسید سولفوریک و اسیدسیتریک و شستشو بعد از هر تیمار و در نهایت در 3 حجم آب مقطر در دمای45oC به مدت 12 ساعت در شیکر انکوباتور استخراج و تحت شرایط مختلف دمایی، غلظت آنزیم و زمان با کاربرد آنزیم فلاوورزیم مورد آبکافت آنزیمی قرارگرفت. محصولات جهت سنجش کلاته کردن یون آهن فرو باFeCl2 و فروزین مخلوط و بعد از ده دقیقه نگهداری در دمای اتاق جذب آن در 562 نانومتر اندازهگیری شد. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی تولید ژلاتین آبکافت استفاده شد. عوامل متغیر این آزمایش عبارت بودند از زمان (دقیقه)، دما (oC)و نسبت آنزیم به سوبسترا (درصد)؛ درصد کلاته کردن یون آهن فرو نیز به عنوان پاسخ در نظر گرفتهشد. نتایج تجزیه واریانس معنیداری مدل، دما و نسبت آنزیم به سوبسترا (p<0/05) و عدم معنی داری زمان (p>0/05) را نشان داد ژلاتین آبکافت پوست گربه ماهی درصد کلاته کردن یون آهن فرو خوبی در رنج20-81 درصد را نشان میدهد. نتایج پیشنهاد میدهند که پپتیدهای آنتیاکسیدانیحاصل از آبکافت ژلاتین پوست گربه ماهی میتواند به عنوان کاندید بلقوه درصنعت دارویی و نیز برای توسعه غذاهای کاربردی باشد.

چکیده انگلیسی:

Free radicals are cause of the various diseases. Oxidation also reduces the quality of the foodand causes the disease. Synthetic antioxidants have human health risks, so it is necessary toidentify the natural antioxidant agents. The objective of this study was to optimize theproduction of gelatin hydrolysissate with antioxidant properties. The catfish skin gelatin wasextracted using sodium hydroxide, sulfuric acid and citric acid by the washing after eachtreatment, finally 3 volumes of distilled water added at 45° C for 12 h in a shaker incubator andhydrolyzed under various conditions of temperature, enzyme concentration and time using theFlavourzyme. Gelatin for measuring the ion chelating of ferrous iron, mixed with FeCl2 andFrosin and after ten minutes of stay at room temperature, absorbance at 562 nm was measured.Response surface methodology was used to optimize the production of gelatin hydrolysis. Thetest variables included the time (min), temperature (oC) and enzyme-substrate ratio (%), percentthe chelated Fe (II) was considered as a response. Analysis of variance showed significance ofthe models, temperature and enzyme to substrate (P<0.05) and not significance for the time(P>0.05). This indicates a good fitness to the model. Catfish skin gelatin hydrolysate show agood percent Fe (II) ion chelating in the range of 20-81%. The results suggest antioxidantpeptides from catfish skin gelatin hydrolysis can be a potential candidate for the pharmaceuticalindustry and for the development of functional foods.