بررسی تاثیر افزودن صمغ های CMC و زانتان بر برخی ویژگی های کیفی ناگت مرغ سرخ شده عمیق
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییمهسا رضایی 1 , بابک غیاثی طرزی 2 , مریم قراچورلو 3
1 - دانشجوی علوم وتحقیقات
2 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران،
3 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه: Fullerene, TEMPO, DFT, Radical, Spectral Analysis,
چکیده مقاله :
مقدمه: یکی از محبوب ترین محصولات در سبد غذایی جامعه امروز، محصولات پوشش دار سرخ شده آماده و نیمه آماده است. طبق تعریف استاندارد ملی ایران، ناگت محصولی است تهیه شده از گوشت های تکه ای یا چرخ شده (مرغ، میگو، ماهی، قارچ و پنیر) که پس از طی مراحل فرآوری بصورت منجمد و آماده مصرف به بازار عرضه می گردد. افزایش محبوبیت غذاهای پوشش دار سرخ شده را می توان به لایه خارجی برشته و لایه داخلی مرطوب و آبدار آن نسبت داد. مواد و روش ها: در این تحقیق، اثر افزودن دو نوع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز و زانتان) با سطوح غلظت 5/0 و 1 درصد (وزنی- وزنی) در سه مرحله پوشش دهی (آردزنی اولیه، لعاب زنی، سوخاری پاشی) و در دو نوع پودر سوخاری (اکسترود- آمریکایی) روی ویژگی های محتوای رطوبت مغز و پوسته، محتوای چربی مغز و پوسته، رنگ پوسته و بافت مرغ سرخ شده بررسی شد. یافته ها: نوع و غلظت صمغ، مرحله پوشش دهی، نوع پودر سوخاری و اثر متقابل آنها روی میزان پارامتر L* و a* تأثیر معنی داری داشت. غلظت صمغ و نوع پودر سوخاری، تأثیر معنی داری روی میزان b* داشت. تنها عامل نوع پودر سوخاری تأثیر معنی داری روی میزان اختلاف رنگ کلی و محتوای رطوبت پوسته و مغز داشت. هیچ یک از متغیرهای تحت بررسی بر روی محتوای روغن و نیروی نفوذ تأثیر معنی داری نداشت. نتیجه گیری: تیمارهای حاوی صمغ زانتان اندیس روشنایی (L*) بالاتری نسبت به شاهد و دیگر تیمارها داشتند. مطلوب ترین ناگت باید نیروی نفوذ و اختلاف رنگ کمتر نسبت به شاهد، تغییر شکل پایین تر، چربی مغز و پوسته پایین تر، رطوبت پوسته کمتر و رطوبت مغز بالاتری داشته باشد
Introduction: One of the most popular product in community food basket is ready or semi ready breaded fried products. According to definition of Iran national standard, nugget is the product made of minced or pieces meat (Chicken, shrimp, fish, mushroom & cheese) that after processing step, enter market in form of frozen and ready to use. The increasing popularity of breaded fried foods can be attributed to its crispy outer layer and the moist and juicy interior. Materials and methods:In this research the effect of hydrocolloids (Carboxy methyl cellolose and Xantan) at 0/5% and 1% (W/W) concentrations in three coating steps (predusting-battering-breading) and two types of breadcrumb (extrude-american) on properties of core and crust fat content, core and crust moisture content, crust colour and textural properties of fried chicken were investigated. Results: The effect of type and concentration of hydrocolloids, coating step, type of breadcrumb and interactions on L*value and a* value were significant. Concentration of hydrocolloids and breadcrumb type were effective significantly on b*value . Just effect of breadcrumb type on overall difference colour, core and crust moisture content was significant. None of variables under study on fat content and penetration force were not significant. Conclution: Treatments with Xantan gum has more lightness index than controls and other treatments. The most desirable nugget should has less ∆E (compare to control) and less penetration force, less deformation, less core and crust fat absorbtion, less crust moisture and more core moisture.
Ayatollahi, M. (2010). Chararcteristics of toasted bread and toasted flour. Science-research monthly,nutrition and health department. First number, (36-39)pages.
Alloncle, M. & Doublier, J. L. (1991). Viscoelastic properties of maize starch / hydrocolloid pastes and gels. Food hydrocolloids, 5 (5), 455-467. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(09)80104-5
AOAC. (2002). Official methods of analysis of the AOAC, 15th ed. (Ed. S. Williams). Arlington, USA: Association of Official Analytical Chemists.
Ballard, T., Mallikarjunan, P., Duncan, S. E. & Vaughan, D. H. (2003). Application of edible coatings in maintaining crispness of breaded fried foods. Journal of texture studies, 29, 429-435.
Chen, S. D., Chen, H. H., Chao, Y. C. & Lin, R. S. (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering 95, 359-364. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016
Darai garmekhany, A., Mirzaei, H., Kashani nejad, M. & Maghsoudlu, Y. (1378). Use of hydrocolloids as edible covers, to produce low fat potato chips. Journal of Agriculture Science, Natural Resource, 15(6), 170-175.
Das, R., Pawar, D. P. & Modi, V. K. (2011). Quality characteristics of battered and fried chicken: comparison of pressure frying and conventional frying. Journal of Food Science Technology, http://doi.org/10.1007/S 13197-011-0350-z
Ghanbarzadeh, B. (2001). Basics of rheology of food materials and biopolymers. Tehran university publications.
Jamshidi, A., Shbanpour, B., Rahmanifarah, K. & Peyghambari, Y. (2012). Effects of xantan, alginate, CMC and thawing properties on Finger fish quality. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 1(4), 29-30. http://doi.org/10.22101/jrifst.2013.03.15.146
Lam, Y. C., Joshi, B. K., Sunil, C. & Tan, B.K. (2007). Thermodynamic characteristics of gelation for MC hydrogels. Journal of Thermal Analysis and calorimetry, 87, 475-482
Luiza, G. M., Ester, C. & Dolores, S. M. (2006). Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella,a Spanish cooked meat product. International Journal of Food science and Technology 41, 1207-1215. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01186.x
Qudglia, G. B. & Bucarelli, F.M. (2001). Effective process control, CRC press, USA, chapter 11
Sanz, T. A., Salvador, A. & Fizman, S. M. (2004). Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-added batters application to battered, fried seafood. Food Hydrocolloids, 18, 127-131. http://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00050-X
Sahin, S., Sumnu, G. & Altunakar, B. (2005). Effect of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 2375-2379. https://doi.org/10.1002/jsfa.2258
Salvador, A. (2008). Performance of MC in coating batters for fried products. Food Hydrocolloids, 22,1062-1067.
Stojceska, V. & Ainsworth, P. (2008). The effect of different enzymes on the quality of high fibre enriched brewerʼs spent grain breads. Food Chemistry, 110, 865-872. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.074
Suderman, D. R. (1983). Use of batters and breadings on food products:a Review.In:Batter and breading technology. Editors: Suderman, D. R. and Cunningham, F. E. Avi publishing company, westport, CT.
Worapong, U., Chinnan, M. S., Wuttijumnong, P. H., Jangchud, A. & Rasksakulthai, N (2008). Songklanakarin Journal of science and Technology, 30, 25-34.
