بررسی اثرات پیش‏تیمار آبگیری اسمزی در فشارکاهش‏یافته ناپیوسته برروی بافت، رنگ و جذب روغن برش‌های کیوی سرخ شده در خلا

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

فاطمه آقابزرگی افجه ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، سمنان، ایران)
علیرضا بصیری ² (استادیار سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، پژوهشکده صنایع شیمیایی، تهران، ایران)
عبدالرضا محمدی نافچی ³ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، سمنان، ایران)

تاریخ دریافت : 1393/10/03 تاریخ پذیرش : 1393/10/03 تاریخ انتشار : 1393/10/01

کلید واژه: آبگیری اسمزی, بهینه سازی, سرخ کردن تحت خلاء, فشار کاهش یافته, کیوی,

چکیده مقاله :

مقدمه: یکی از روش های آماده سازی در فرآوری میوه ها و سبزی ها آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته می باشد که به دلیل استفاده از دماهای پایین امکان تولید فرآورده هایی با بافت و رنگ مطلوب را می دهد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات متغیرهای فرآیند آبگیری اسمزی (فشار محیط، زمان تماس محصول با محلول، غلظت و دمای محلول اسمزی) بر روی شاخص های کیفی فرآورده (تغییرات رنگ، بافت، جذب روغن) و دستیابی به شرایط بهینه فرآیند می باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از یک سیستم آبگیری اسمزی تحت خلاء استفاده گردید که شامل جار بی هوازی، سبد توری، پمپ خلاء، فشارسنج و دماسنج بود. با بررسی پارامترهای کیفی محصول محدوده دمای محلول اسمزی 30 تا 50 درجه سانتی گراد، فشار 500 تا 700 میلی بار، غلظت محلول اسمزی 30 تا 50 درصد و مدت زمان تماس محصول با محلول اسمزی 60 تا 180 دقیقه تعیین گردید. با استفاده از مدل آماری رویه پاسخ نقشه آزمایش ها شامل 31 آزمون به دست آمد و نمونه های فرآوری شده در نهایت در دمای 108 درجه سانتی‌گراد، زمان8 دقیقه و فشار 320 میلی بار تحت خلاء سرخ شدند و سپس اثرات این پارامترها بر روی شاخص های کیفی نمونه های فرآوری شده در سه تکرار مورد آزمایش قرار گرفتند. یافته‌ها:پس از تجزیه و تحلیل داده ها، شرایط بهینه شامل دمای محلول اسمزی71/48درجه سانتی گراد، فشار 07/592 میلی بار، مدت زمان 92/62 دقیقه وغلظت محلول اسمزی 87/34 درصد حاصل شد. با انجام آزمایش بهینه با شرایط ذکر شده میزان تغییرات رنگ 63/13، جذب روغن g oil/100g dry basis82/14 و بافت78/2 N/mبه دست آمد. نتیجه‌گیری:نتایج نشان داد که افزایش دمای محلول اسمزی سبب کاهش سختی بافت و افزایش تغییرات رنگ می شود. با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان تغییرات رنگ، جذب روغن و سختی بافت کاهش می یابد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Vacuum osmotic dehydration is one of the methods of preservation of fruits and vegetable. The aim of this work is the evaluation of the effects of variables in osmotic dehydration process (ambient pressure, contact time of product and solution, concentration and temperature of osmotic solution) on the quality factors of product (colour changes, texture, oil uptake) and finally achieving the optimum process conditions. Materials and Methods: A laboratory scale osmotic dehydration equipment including anaerobic jar, grid basket, vacuum pump, barometer and thermometer were used. The temperature range for osmotic solution (30 – 50° C), pressure (500-700 mbar), concentration of the osmotic solution (30- 50%) and contact time (60- 180 min) were employed. The test plans involving 31 tests were obtained by using response surface statistical models. The frying was carried out at 108ºC for 8 min and 320 mbar. Results: The optimum conditions of 48.71ºC for the osmotic solution temperature, 592.07 mbar for the pressure, 62.92 min for the time and 34.87% for the osmotic solution concentration were obtained. By applying the mentioned optimum conditions, the colour changes, oil absorption (g/100g) dry basis and texture (N/m) were found to be, 13.63, 14.82 and 2.78 respectively. Conclusion: The result showed that by increasing the osmotic solution temperature, texture rigidity is decreased and colour changes is increased. Colour changes, oil absorption and texture rigidity are decreased with increased osmotic solution concentration.