بررسی ویژگی‌های تکنولوژیکی لاکتوباسیل‌های جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی و گاوی سنتی سنگسر

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مریم حسنی ¹ (عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، شاهرود، ایران)
سید علی مرتضوی ² (استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، خراسان رضوی، ایران)
مهدیه حسنی ³ (مدرس گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، شاهرود، ایران)
ندا احمدی کمازانی ⁴ (عضو هیئت علمی دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران)
معصومه قطبی ⁵ (عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی، واحد چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی، چالوس، ایران)

تاریخ دریافت : 1393/03/19 تاریخ پذیرش : 1393/06/15 تاریخ انتشار : 1394/04/01

کلید واژه: نیر گوسفندی سنتی سنگسر, پنیر گاوی سنتی سنگسر, فعالیت اتولیتیکی, فعالیت پروتئولیتیکی, لاکتوباسیلوس,

چکیده مقاله :

مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتری های اسید لاکتیک می باشد. این ارگانیسم ها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید می کنند. از آنجایی که این باکتری ها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمان های قدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بوده اند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیل های جدا شده از پنیر های سنتی گاوی و گوسفندی به عنوان استارتر در پنیر و سایر محصولات تخمیری می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق 12 سویه مختلف لاکتوباسیل از 6 پنیر سنتی تهیه شده از شیر گاو و شیر گوسفند، تولیدی در منطقه سنگسر واقع در استان سمنان جدا گردید. لاکتوباسیل بودن سویه ها توسط آزمون های فنوتیپی تایید شد. پس از آن سویه های جداشده به منظور استفاده به عنوان استارتر توسط آزمون های تکنولوژیکی نظیر میزان رشد، تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیکی، فعالیت آمیلولیتیکی و فعالیت اتولیتیکی ارزیابی گردیدند. یافته ها: اپتیمم دمای رشد برای همه سویه های جداسازی شده C˚30 بود و بیشترین میزان رشد مربوط به 2 سویه جداسازی شده از پنیر گاوی (LB2-5و LB2-1) بود. فعالیت پروتئولیتیکی در سه سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (LB2-6، LB2-4 و LB2-1) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (LB1-3) مشاهده شد. در هیچ یک از سویه های جداسازی شده فعالیت آمیلولیتیکی دیده نشد و بالاترین میزان تولید اسید و فعالیت اتولیتیکی به ترتیب در یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (LB2-2) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (LB1-1) مشاهده گردید. نتیجه گیری: از آنجایی که لاکتوباسیل های جداسازی شده از پنیر سنتی سنگسر در این مطالعه ویژگی های تکنولوژیکی مطلوبی از خود نشان دادند، توانایی بالایی برای استفاده به عنوان استارتر دارند.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Lactobacillus genus is classified in the large group of lactic acid bacteria. All the organisms are gram positive and produce lactic acid by fermentation. These bacteria are found naturally in various foods and have been considered as a natural preservative in some of the traditional foods since the ancient times. The aim of this study is to evaluate the technological properties and usability of lactobacilli isolated from the traditional cow and sheep cheeses as starters in cheese and other fermented products. Materials and Methods: In this study, 12 Lactobacillus strains were obtained from the six traditional sheep and cow cheeses in Sangesar area (Semnan, Iran). Lactobacillus strains were confirmed by phenotypic tests. The isolated strains were evaluated as starter by the technical tests such as growth, acid production, proteolytic, amilolytic and autolytic activities. Results: The optimum growth temperature was at 30˚C for all the isolated strains. The highest growth rate was in the two isolated strains from cow cheese; LB2-1and LB2-5, respectively. The proteolytic activity was observed in three isolated strains from cow cheese; LB2-1, LB2-4and LB2-6, and the strain isolated from sheep cheeses (LB1-3). Amilolytic activity was observed in none of the isolated strains. The highest rate of acid production and autolytic activity was observed in isolated strain from cow cheeses (LB2-2) and the strain isolated from sheep cheese (LB1-1). Conclusion: In this study the isolated lactobacilli from traditional Sangesar cheeses showed desirable technological characteristics and high potential for application as a starter