مطالعه اثر آنتی اکسیدانی عصاره‌های سیاه دانه، زیره سیاه و تلفیق آنها بر تغییرات شیمیایی و خصوصیات حسی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) نگه‌داری شده در یخچال

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

مرضیه غلامزاده ¹ , هدایت حسینی ² , سهیل اسکندری ³ , ابراهیم حسینی ⁴ , مریم غلامزاده ⁵

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ، دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی و کارشناس سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران.
2 - دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
3 - استادیار مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
4 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
5 - دانشگاه فردوسی مشهد، دانش آموخته کارشناسی زیست شناسی گیاهی، مشهد، ایران.

تاریخ دریافت : 1392/07/09 تاریخ پذیرش : 1393/03/05 تاریخ انتشار : 1392/09/01

کلید واژه: کپور نقره‌ای, عصاره زیره‎ سیاه, عصاره سیاه‌دانه, اثر آنتی اکسیدانی,

چکیده مقاله :

گیاهان دارویی به سبب دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی بسیار مورد توجه صنایع مختلف غذایی، آرایشی و دارویی هستند. هدف این مقاله بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره‌های گیاهان زیره‌سیاه، سیاه‌دانه و تلفیق آن‌ها بر افزایش ماندگاری ماهی کپور نقره‌ای نگه‌داری شده در یخچال می‌باشد. برای این منظور قطعات ماهی کپور نقره‌ای به چهار بخش تقسیم شدند. سه بخش از ماهی‌ها به‌طور مجزا در عصاره‌های گیاهی با غلظت 1% و گروه چهارم نیز به عنوان شاهد در آب خالص غوطه‌ور شدند. سپس همه تیمارها در کیسه‌های پلی‌اتیلنی بسته‌بندی و در دمای C°1 ± 4 نگه‌داری شدند. در نهایت شاخص‌های PV، TBAو FFA به همراه ارزیابی حسی در یک دوره 15 روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) بر روی نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. با توجه به نتایج، در هر سه تیمار حاوی عصاره آنتی‌اکسیدانی، اکسیداسیون لیپید نسبت به نمونه شاهد به تعویق افتاد. در بررسی حسی ماهی‌های تیمار شده با عصاره سیاه‌دانه بهترین کیفیت را در طول دوره نگه‌داری از خود نشان دادند و روند افزایشی شاخص‌های شیمیایی نیز در مقایسه با دو تیمار دیگر بطور معنی‌داری (05/0>p) کمتر بود. نتایج حاصل نشان‌دهنده تاثیر آنتی‌اکسیدانی قوی عصاره‌های زیره ‌سیاه، سیاه‌دانه و تلفیق آن‌ها بر روی ماهی کپور نقره‌ای و افزایش مدت ماندگاری ماهی‌های غوطه‌ور شده در عصاره بود.

چکیده انگلیسی:

Herbs due to having natural antioxidant compounds are widely used by food, pharmaceutical and cosmetics industries. The purpose of this study was to study the effects of antioxidant activities of black cumin as well as black caraway extracts individually and in the combination form on chemical and sensory properties of silver carp during refrigerator storage. To do this, fish was cut into four parts. Three parts were dipped in 1% solution of black cumin and black caraway extracts, and their combination. The forth part was dipped in distilled water as a control sample. All fish cuts were packed up in polyethylene bags and were stored at refrigerator (4±1°C). Chemical indices (i.e., PV, TBA and FFA) and sensory properties were measured over a period of 15 days (0, 3, 6, 9, 12, and 15 days). According to the results, in all three treatments lipid oxidation was delayed significantly (p<0.05) in comparison with the control sample. Moreover, sensory analysis revealed that the sample treated with black cumin extract had the best quality over the period of 15 days. Besides, the rising trend of the chemical indices was hindered significantly in comparison with the other treatments. Based on the results, it was concluded that extracts of black cumin and black caraway and their combination had an antioxidant effect on silver carp fish and could lengthen the shelf-life of the treated samples.

منابع و مأخذ:

• قراگوزلو، سارا (1388). بررسی تغییرات شیمیایی و ویژگی‌های حسی خمیر ماهی تولید شده از کپور نقره‌ای در طول نگه‌داری در سردخانه 18- درجه سلسیوس. مجله شیلات، سال سوم، شماره دوم.

 

• Aubourg, S.P. (1993). Interaction of malondialdehyde with biological molecules-new trends about reactivity and significance. International journal of food science & technology, 28(4): 323-335.


• Bourgou, S., Pichette, A., Marzouk, B. and Legault, J. (2010). Bioactivities of black cumin essential oil and its main terpenes from Tunisia. South African Journal of Botany, 76(2): 210-216.


• Connell, J.J. (1990). Methods of assessing and selecting for quality. Control of fish quality, 4: 135-164.


• Dragoev, S.T., Wassilev, K., Danchev, S.T., Kiosev, D. and Kostafinova, E. (1998). Investigation on the oxidative changes of poultry cuts and their influence on the meat quality, Jubilee Scientific Conference “Development of Food Science, Technic and Technology’ 98 (DFSTT’98). Scientific Works of HIFFI, 43(1): 333-340.


• Egan, H., Kirk, R.S. and Awyer, R. (1997). Pearson’s Chemical Analysis of Food. 9^th Edition. Longman Scientific and Technical, pp. 609-634.


• Fan, W., Chi, Y. and Zhang, S. (2008). The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food chemistry, 108(1): 148-153.


• Gomes, H.D.A., Silva, E.N.D., Nasgimento, M.R.L.D.and Fukuma, H.T. (2003). Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry, 80(3): 433-437.


• Bligh, E. and Dyer, W.J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian journal of biochemistry and physiology, 37(8): 911-917.


• Huss, H.H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. FAO fisheries technical paper, pp. 348.


• Kramer, A. and Twigg, B.A. (1966). Fundamentals of quality control for the food industry, AVI Publishing Company, pp. 205.


• Mexis, S.F., Chouliara, E. and Kontominas, M.G. (2009). Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4^◦C. Food microbiology, 26(6): 598-605.


• Nerantzaki, A., Paleologos, E.K., Tsiotsias, A., Savvaidis, I.N. and Kontominas, M.G. (2005). Effect of ozone on microbial, chemical and sensory attributes of shucked mussels. Food microbiology, 22(1): 1-9.


• Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H. and Hosseini, S.M.H. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120(1): 193-198.


• Oroojalian, F., Kasra-Kermanshahi, R., Azizi, M. and Bassami, M.R. (2010). Phytochemical composition of the essential oils from three Apiaceae species and their antibacterial effects on food-borne pathogens. Food Chemistry, 120(3): 765-770.


• Pezeshk, S., Rezaei, M. and Hosseini, H. (2011). Effects of Turmeric, Shallot Extracts, and Their Combination on Quality Characteristics of Vacuum‐Packaged Rainbow Trout Stored at 4±1° C. Journal of food science, 76(6): 387-391.


• Raharjo, S. and Sofos, J.N. (1993). Methodology for measuring malonaldehyde as a product of lipid peroxidation in muscle tissues: a review. Meat Science, 35(2): 145-169.


• Rodriguez, A., Carriles, N., Cruz, J.M. and Aubourg, S.P. (2008). Changes in the flesh of cooked farmed salmon (Oncorhynchus kisutch) with previous storage in slurry ice (− 1.5° C). LWT-Food Science and Technology, 41(9): 1726-1732.


• Sakanaka, S., Tachibana, Y. and Okada, Y. (2005). Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha-cha). Food Chemistry, 89(4): 569-575.


• Sallam, K.I., Ahmed, A.M., Elgazzar, M.M. and Eldaly, E.A. (2007). Chemical quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4° C. Food Chemistry, 102(4): 1061-1070.


• Salman, M.T., Khan, R.A. and Shukla, I. (2008). Antimicrobial activity of Nigella sativa Linn. Seed oil against multi-drug resistant bacteria from clinical isolates.Natural Product Radiance, 7(1): 10-14.


• Sanker T.V. and Raghunath, M.R. (1995). Effect of prefreezing iced storage on the lipid fraction of ariomma indica during frozen storage. Fishery Technology, 32(2): 88-92.


• Shahsavari, N., Barzegar, M., Sahari, M.A. and Naghdibadi, H. (2008). Antioxidant activity and chemical characterization of essential oil of Bunium persicum. Plant foods for human nutrition, 63(4): 183-188.


• Sharififar, F., Yassa, N. and Mozaffarian, V. (2010). Bioactivity of major components from the seeds of Bunium persicum (Boiss.) Fedtch. Pakistan Journal of Pharmacology Science, 23, 300-304. Shewfelt R.L. Fish muscle lipolysis-Aiochem: review. Journal of Food Biochemistry, 1981; 5: 79-100


• Silva, J.L. and Ammerman, G.R. (1993). Composition, lipid changes, and sensory evaluation of two sizes of channel catfish during frozen storage. Journal of applied aquaculture, 2(2): 39-50.


• Vidya S.R. and Srikar, L.N. (1996). Effect of preprocess ice storage on the lipid chenges of japanese threadfin bream (Nemipterus japonicus) mince during frozen. Asian Fishey Science, 9: 109-114.


• Viuda Martos, M., Mohamady, M.A., Femanedz Lopez, J., Abd Eirazik, K.A., Omer, E.A., Perez Alvarez, J.A. and Sendra, E. (2011). In vitro antioxidant and antibacterial activities of essentials oils obtained from Egyptian aromatic plants. Food control, 22(11): 1715-1722.


• Vujkovic, G., Karlovic, D., Vujkovic, I. and Vorosbaranyi, I. (1999) .Composition of muscle tissue lipids of silver carp and bighead carp. American Oil Chemists Society, 46(4): 475-480.


• Erkan, N., Ozden, O., Alakavuk, D.U. and Yildirim, S.Y. (2006). Spoilage and shelf life of sardines (Sardina pilchardus) packed in modified atmosphere. European Food Research Technology, 222: 667-673.