تعیین عوامل باکتریایی موجود در پوسته و زرده تخم‌مرغ‌های با پوسته آلوده و تمیز عرضه‌شده در تبریز

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

منصور خاکپور ¹ , مجتبی بزرگ‌نیا ²

1 - گروه پاتوبیولوژی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
2 - دانش‌آموخته دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران.

تاریخ دریافت : 1390/01/24 تاریخ پذیرش : 1390/04/31 تاریخ انتشار : 1390/06/01

کلید واژه: پوسته, عوامل باکتریایی, تخم‌مرغ, زرده,

چکیده مقاله :

بیماری‌های مشترک باکتریایی جزو مهم‌ترین بیماری‌های عفونی انسان محسوب می‌شوند. در این بین بیماری‌های قابل‌انتقال از غذا دارای اهمیت ویژه‌ای هستند. از بین مواد غذایی با منشأ دامی، تخم‌مرغ به‌دلیل نوع استفاده در محصولات غذایی مانند سس‌ها، چاشنی‌های غذایی، بستنی و انواع غذاها که ممکن است به‌صورت خام یا نیم‌پز مورد استفاده قرار گیرد همواره می‌تواند به‌صورت بالقوه منشأ آلودگی و انتقال بیماری‌ها به انسان باشد. در این پژوهش با مراجعه به مرغداری‌های اطراف تبریز با نمونه‌برداری از تولیدات روزانه، تعداد 120 عدد تخم‌مرغ انتخاب و در شرایط کاملاً استریل به آزمایشگاه منتقل شدند. بعد از انجام مراحل کشت (استفاده از محیط‌های کشت برین هارت براث، برین هارت آگار، بلاد آگار، آبگوشت تتراتیوات، آبگوشت سلنیتF، آبگوشت تیو گلیکولات، XLD آگار، سالمونلا شیگلا آگار و...) رنگ‌آمیزی گرم، تست‌های اکسیداز و کاتالاز، باکتری‌های موجود بر روی پوسته و داخل زرده جداسازی و مورد شناسایی قرار گرفت. از بین 120 نمونۀ مورد بررسی، در 19 مورد(٪83/15) آلودگی زرده به اثبات رسید. از این تعداد %68/73 را گرم منفی‌ها و %31/26 را گرم مثبت‌ها شامل می‌شدند. بیشترین سهم گرم منفی‌های زرده به سودوموناس با فراوانی %3/8 وگرم مثبت‌ها باسیلوس با فراوانی %16/4 تعلق داشت. همچنین از نمونه‌های اخذشده از پوسته 119 مورد از 120 نمونۀ پوسته دارای آلودگی‌های باکتریایی بودند که %16/99 کل نمونه‌ها را تشکیل می‌داد. از این میان %55/ 23 نمونه‌ها گرم منفی و % 44/76 گرم مثبت بودند. بیشترین سهم گرم منفی‌های پوسته مربوط به جنس سودوموناس با فراوانی %33/18 در کل پوسته‌ها بود، اشریشیا با %83/10، پروتئوس با %83/5 و سیتروباکتر با %16/4 در رتبه‌های بعدی قرار داشتند. از میان گرم مثبت‌های جداشده از پوسته بیشترین سهم متعلق به باسیلوس با فراوانی %80 بود و استافیلوکوک با %16/34، استرپتوکوک با %15، رودوکوک با %16/9 و میکروکوک با %5/7 در رتبه‌های بعدی قرار داشتند. براساس نتایج حاصله از این تحقیق می توان گفت که استفاده و مصرف تخم‌مرغ‌های با پوسته کثیف در محصولات غذایی یک ریسک جدی برای سلامت انسان محسوب می‌شود و می‌تواند منجر به ایجاد بیماری‌های غذازاد باکتریایی شود.

چکیده انگلیسی:

Zoonotic bacterial diseases are considered as the most important human infectious diseases. In this category, a disease that transfer and infect human through food has an special role. Among foods with animal origin, eggs due to their application as food ingredient in food products, like sauces, spices, ice creams and other food products that may use in half cooked or crude forms, always has the potential to transfer microbial pathogens to human. This study is about to prove that presence of remainder feces on eggshells leads the penetration of bacterial agents into egg yolk. A total of 120 daily egg samples (with and without fecal contamination) were collected from henneries around Tabriz and transferred immediately to microbiology laboratory. After performing microbial examinations (using BHI Broth, BHI Agar, Blood Agar, Selenite F, Tetrationate, XLD,SS Agar),Gram Staining, Oxidase and Catalase tests, bacteria of eggshells and egg yolks has been identified. Out of 120 eggs, 15.83% bacterial contaminants were found in egg yolks samples. Among them, 73.68%  were gram negative and 26.31% were gram positive. Among gram negatives, Pseudomonas with occurrence of 8.3% and in gram positives group, Bacillus with abundance of  4.16% were the most frequent bacterias. Also in samples collected from eggshells, 99.16% of the eggs demonstrated bacterial contamination which 23.55% of positive samples were among gram negative group and 76.44% were gram positive. The most contribution of eggshell gram negative bacterias were relevant to Pseudomonas, E.coli, Proteus and Citrobacter with respectively 18.33%,10.83%,5.83% and 4.16% rations. Among gram positive bacteria that isolates form eggshell samples for the most frequent bacterias, were Bacillus, Staphylococccus, Streptococcus, Rhodococcus and Micrococcus with respectively 80.00%, 34.16%, 15%, 9.16% and 7.5% rations. Use and consumption of eggs with shells contaminated with faces in food products is a serious risk factor for human health and can lead to zoonotic bacterial diseases by transferring bacterial pathogens.

منابع و مأخذ:

 

 

Ÿ Chapman, P.A., Rhodes, P. and Rylands, W.)1988(. Salmonella typhimurium phage type 141 infections in Sheffield during 1984 and 1985: association with hens' eggs. Epidemiology and infection, 101: 75-82.

Ÿ Ching–Lee, M.R. and Katz, A.R. (1991). Salmonella egg survey in Hawaii. Evidence for routine bacterial surveillance. American Journal of Public Health, 81(60): 764-766.

Ÿ Cook Mark, I., Beisinger Steven, R., Toranzos Gary, A., Rodriguez Roberto, A. and Arendt, W.J. (2003). Trans-shell infection by pathogenic micro-organism reduces the shelf life of non-incubated bird's eggs: a constraint on the onset of incubation. Proceedings of the Royal Society, 270: 2233-2240.

Ÿ De Reu, K., Grijspeerdt, K., Herman, L., Heyndrickx, M., Uytendaele, M., Debevere, J., Putirulan, F.F. and Bolder, N.M. (2005). The effect of a comerical UV disinfection system on the bacterial load of shell eggs. Letters in applied Microbiology, (42): 144-148.

Ÿ De Reu, K., Grijspeerdt, K., Messens, W., Heyndrickx, M., Uyttendaele, M., Debevere, J. and Herman, L. (2006). Eggshell factors influencing eggshell penetration and whole egg contamination by different bacteria, including Salmonella enteritidis. British Poultry Science, 46(2): 142-149.

Ÿ Favier, G.I., Escudero, M.E. and De Guzman, A.M.S. (2008). Thermal inactivation of Yersinia Entrocolitica in liquid egg products. Journal of Food Safety, 28: 157-169.

Ÿ Jaafari, R., Fazlara, A. and Dalirannia, A. (2006). An investigation into Salmonella contamination of native hens eggs in Ahvaz, Iranian Veterinary journal, 2: 58-63. 

Ÿ Jones, D.R. and Musgrove, M.T. (2007). Pathogen prevalence and microbial levels associated with restricted shell eggs. Journal of Food Protection, 70(9): 2004-2007.

Ÿ Hayemi, P., Hadian, Z. and Velaii, N. (1997). The distribution of Salmonella infection in egg yolks consumed in Tehran Province, Iran Veterinary Association Journal, 10: 27-30.

Ÿ Kalidari, G.A., Pourakhondi Darzi, H. and Hashemitabar, G.R. (2005). Isolation and identification of facultative aerobic- anaerobic gram-positive bacteria in hatching eggs. Journal of Veterinary Research, 61:115-118.

Ÿ March, B.E. (1969). Bacterial infection of washed and unwashed eggs with reference to Salmonellae. Applied Microbiology, 17: 98-101.

Ÿ Musgrove, M.T., Northcutt, J.K., Jones, N.A. and Harrison, M.A. (2007). Enterobacteriacae and Related Organisms Isolated from Shell Eggs Collected During Commercial Processing. Poultry Science, 87: 1211-1218.

Ÿ Ozyer, M. and Inal, U. (1999). Studies on the isolation of Salmonella from eggs. Etlik-Veterinary Microbiology-Dergisi, 7(2): 109-115.

Ÿ Poppe, C., Johnson, R.P., Forsbery, C.M. and Irwin, R.I. (1992). Salmonella enteritidis and other Salmonellaein laying hens and eggs from flocks with Salmonella in their environment.  Canadian Journal of Veterinary Research, 56(3): 226-232.

Ÿ Quinn,P.J., Markey, B.K., Carter, M.E., Donnelly, W.J. and Leonard, F.C. (2002). Veterinary Microbiology Disease by Blackwell Science, 2: 176-180.

Ÿ Seviour Elizabeth, M., Sykes Felicity, R. and Board, R.G. (1972). A microbiological survey of the incubated eggs of chickens and waterfowl. British Poultry Science, 13: 549-556.

Ÿ Shareef, A.M., Al-Sanjary, R.A. and Hassan, A.A. (1997). Recovery of two types of Salmonella from eggs of range rearing hens and ducks. Iraqi Journal of Veterinary Science, 10(2): 25-28.

Ÿ Tabatabayi, A.H. and Firouzi, R. (2001). Diseases of animals due to Bacteria. TehranUniversity Press, pp. 255-259 [In Farsi].