بررسی تغییرات ترکیبات شیمیایی برگر تلفیقی (ماهی کیلکا-کپور نقره‌ای) منجمد در طی مدت زمان نگه‌داری در سردخانه
محورهای موضوعی :
علوم و صنایع غذایی
سحر فتحی
1
,
، علی‌اصغر خانی‌پور
2
,
یاسمن فهیم دژبان
3
1 - دانشگاه آزاداسلامی، واحد سوادکوه، دانشجوی کارشناسی ارشد تکثیر و پرورش آبزیان، سوادکوه، ایران
2 - دانشیار مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی، ایران.
3 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، استادیار گروه تکثیر و پرورش آبزیان، سوادکوه، ایران
تاریخ دریافت : 1392/07/18
تاریخ پذیرش : 1393/04/23
تاریخ انتشار : 1393/03/01
کلید واژه:
کیلکا,
کپور نقره‌ای,
برگر تلفیقی,
چکیده مقاله :
برگر تلفیقی فرآورده جدیدی است که از مخلوط گوشت چرخ‌شده ماهی کیلکا و کپور نقره‌ای،طعم دهنده‌ها، پرکننده‌ها، سبزیجات و ادویه‌های مختلف با هدف وارد کردن گوشت ماهی کیلکا به ترکیب برگرهای رایج به منظور بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و کاهش قیمت تمام شده تولید می‌گردد. این تحقیق به منظور تعیین تغییرترکیبات برگر تلفیقی در طول مدت نگه‌داری در سردخانه به مدت 4 ماه اجراشد. برای این منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره‌ای تولید شده و فاکتورهای شیمیایی مبین ارزش غذایی همانند پروتئین کل، درصد چربی، رطوبت و خاکستر در فاز صفر، پس از تولید و سپس هر ماه بمدت 4 ماه اندازه‌گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد در فاز صفر در گوشت خام درصد پروتئین و رطوبت در گوشت ماهی کپورنقره‌ای بیشتر از ماهی کیلکا ولی درصد چربی و خاکستر در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از کپور نقره‌ای بوده است. تغییرات در درصد پروتئین کل در کلیه تیمارها در طول 4 ماه نگه‌داری در سردخانه کاهشی بوده و با بررسی روند کاهش در داخل هر گروه می‌توان نتیجه گرفت شدت تغییرات در تیمار شاهد و تیمار 3 بیشتر از سایر تیمارهای تلفیقی بوده است که در سطح 95 درصد معنی‌دار بود (05/0>p). تغییرات در درصد چربی کل در طول 4 ماه نیز کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 2 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. تغییرات در درصد رطوبت کل درطول 4 ماه کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 1 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. کلیه نتایج مبین آن است که انجماد بر فاکتورهای شیمیایی در برگرهای تلفیقی به‌طور مشخص دارای اثر کاهشی در ارزش غذایی بوده است.
چکیده انگلیسی:
Consolidated fish burger is a new product which is a combination of common Kilka (Clupeonellacultriventriscaspia) and Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced with flavors, fillers, vegetables and tofu dressing. Consolidated fish burger is produced in order to boost the nutritional value and to reduce the cost of end product. This study aimed to investigate the variations in the composition of consolidated burger during 4 months of storage at -18 °C. For this purpose, 4 types of burgers with a combination of a various percentages of Kilka and Silver carp were produced. The chemical composition by means of total protein, fat, moisture and ash contents were evaluated during preparation (zero phase) and 4 months of storage. Results showed that at zero-phase protein% and moisture% in raw Silver carp was higher, whereas fat% and ash% in Kilka was found higher. Protein content in all groups was decreased during 4 months of storage. The decreasing rate was more rapid in control group as well as treatment 3. Fat percentage was dropped during the storage period and the decreasing trend in treatment 2 was found higher. In the case of moisture, the percentage was declined in all groups and in treatment 1, in particular. Considering the results, it was concluded that freezing could significantly decrease the nutritional value of the consolidated Burgers.
منابع و مأخذ:
پروانه، ویدا (1371). کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی و مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران.
رضایی، مسعود؛ سحری، محمدعلی؛ معینی، سهراب؛ صفری، محمد و غفاری، فرحناز (1382). مقایسه کیفیت چربی کیلکای آنچوی در دو روش محل و نگه‌داری موقت سرد. مجله علمی شیلات ایران، 12(3): 97-108.
رضوی شیرازی، حسن (1385). تکنولوژی فرآورده‌های دریایی. انتشارات نقش مهر، صفحه: 222.
رفیع‌پور، فریدون (1389). ارزیابی کیفی کنسرو کوفته از گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (حاوی یا بدون نشاسته). گزارش نهایی طرح‌های تحقیقاتی، موسسه تحقیقات فرآوری آبزیان شیلات ایران، شماره ثبت 756/88، صفحه: 68 .
زکی‌پور رحیم‌آبادی، اسحق و نظامی شعبانی، فریده (1376). بررسی رژیم غذایی ماهی فیتوفاگ در مرحله انگشت قدی، پایان‌نامه کارشناسی ارشد شیلات، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس.
لاسلو، هوروات؛ گزیلا، تاماس و کریس، سیکرو (1384). تکثیر و پرورش کپور و سایر ماهیان پرورشی، ترجمه: خوش خلق، محمد جواد، انتشارات دانشگاه گیلان.
Agren, J.J., Al-Amad, H. and Hannine, O. (1991). Fatty acid content and composition of five fish species in the Persian Gulf. Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry, 100(2): 339-341.
Arannilewa, S.T. Salawu, S.O. and Sorungbe, A.A. (2005). Effect of frozen period on the chemical, microbiological and sensory quality of frozen tilapia fish ( Sarotherdungaliaenus), African Journal of Biotechnology, 4: 852-855.
Chiba, A., Hamaguchi, M., Kosaka, M., Tokuno. T., Asai, T. and Chichibu, S. (1991). Quality evaluation of fish meat by Phosphorus-nuclear magnetic resonance. Journal of food Science, 56: 660-664.
Gamble, M.H., Rice, P. and Selman, J.D. (1987). Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from CV record UK tubers. International Journal of Food Science and Technology, 22: 233-241
Yazdan, M., Jamilah, B. Yaakob, C.M. and Sharifah, K. (2009). Moisture, fat content and fatty acid composition in breaded and non-breaded deep-fried black pomfret (Parastromatensniger) fillets. International Food Research Journal, 16: 225-231.
Tokur, B., Ozkűtűk, S. Atici, E., Ozyurt, G. and Ozyurt, C.E. (2006). Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinuscarpio), during frozen storage (-18°C). Food Chemictry, 99: 335-341.
Toymizu, M., Hanaoka, K. and Yamaguchi, K. (1981). Effect of release of free acids by enzymatic hydrolysis of phospholipids on lipid oxidation during storage of fish muscle at -5°C. Bulletin of the Japanese Society for the Science of Fish, 47: 610-615.
Taskaya, L., Cakli, S., Kisla, D. and Kilinc, B. (2003). Quality Changes of Fish Burger from Rainbow Trout during Refrigerated Storage. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Scinces, 20: 147-54.
Miranda, J.M., Martínez, B., Pérez, B., Antón, X., Vázquez, B.I., Fente, C.A., et al. (2010). The effects of industrial pre-frying and domestic cooking methods on the nutritional compositions and fatty acid profiles of two different frozen breaded foods. 43(8): 1271–1276.
Mellema, M. (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology, 14: 364-373.
Krokida, M.K., Oreopoulou, V. and Maroulis, Z.B. (2000). Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering, 44, 39-46.
Ihm, C.W., Kim, J.S., Joo, D.S. and Lee, H.E. (1992). Processing and quality stability of precooked frozen fish foods: (I) Processing of sardine burger. Hanquk Nonghwakak Hoechi. Journal of Korean Agriculture Chemical Society, 35: 254-259.
Hossain, M.A., Afsana, K. and Shah, A.K.M.A. (1999). Nutritional value of some small Indigenous fish species (SIS) of Bangeladesh. Bangladesh Journal of Fisheries Research, 3(1): 77-85.
El-Sebaiy, L.A., Metwalli, S.M. and Khalil, M.E. (1987). Phospholipid changes in muscles of plathead grey mullet (Mugilcephalus) durin frozen storage. Food Chemistry, 26: 85-96.
Elyasi, A., ZakipourRahimabadi, E., Sahari, M.A. and Zare, P. (2010). Chemical and microbial changes of fish fingers mde from mince and surimi of common carp (CyprinuscarpioL., 1758). International Food Research Journal, 17: 915-920.
Dana, D. and Saguy, I.S. (2006). Review: Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in Colloid and Interface Science, 128-130: 267-272.
Bochi, V.C., Weber, J., Ribeiro, C.P., Victorio, A.M. and Emanuelli, F. (2008). Fishburgers with silver catfish (Rhamdiaquelen) filleting residue. Bioresource Technology, 99: 8844-8849.
Bouchon, P., Aguilera, J.M. and Pyle, D.L. (2003). Structure oil-absorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science, 68: 2711–2716.
Venugopal, V. 2006. Seafood Processing, CRC Press Publishing.
Kelly, T.R. and Dunnett, J.S. (1969). The effect of low temperature freezing on quality changes in cold stored cod, Journal of food Technology, 4: 105-115.
