اندازه‌گیری میزان هیستامین و تعیین باکتری‌های تولید‌کننده آن در تون ماهی هوور منجمد

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

ولی اله کوهدار ¹ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرج، دانشکده دامپزشکی، استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، کرج، ایران)
ودود رضویلر ² (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم تخصصی دامپزشکی، استاد گروه بهداشت مواد غذایی، تهران، ایران)

تاریخ دریافت : 1391/02/12 تاریخ پذیرش : 1391/08/24 تاریخ انتشار : 1391/03/01

کلید واژه: مسمومیّت هیستامینی, ماهی هوور, باکتری‌های مولد هیستامین, اندازه‌گیری هیستامین,

چکیده مقاله :

ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا می باشد که در صورت نگه داری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می گردد. عوامل ایجاد کننده مسمومیت هیستامینی آمین های بیوژن می باشند که بوسیله گونه های مختلفی از باکتری ها تولید می شوند. هدف از این تحقیق، اندازه گیری میزان هیستامین و شناسایی باکتری های تولید کننده آن در تون ماهی هوور صید شده از آب های جنوبی ایران بود. برای این منظور عضلات اطراف آبشش های 25 نمونه تون ماهی هوور منجمد مورد آزمایشات میکروبی و تعیین میزان هیستامین قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، میانگین ± انحراف معیار شمارش کلی میکروبی و شمارش سرماگراها به ترتیب 26/0 ±81/4 و Log CFU/g 25/0±66/4 بود. باکتری های مختلفی به عنوان باکتری های تولید کننده هیستامین شناسایی شدند. از میان آنها، کلستریدیوم پرفرینجنس با 4/24 درصد، بیشترین فراوانی را داشت و به دنبال آن گونه های پروتئوس با 0/23، گونه های کلبسیلا با 9/13 و گونه های انتروباکتر با 1/11 درصد، در رتبه های بعدی قرار گرفتند.میزان هیستامین در 0/65 درصد از نمونه های مورد آزمون بیش از حداکثر مقدار مجاز ppm 50 بود. این موضوع بیانگر وجود خطرات بهداشتی در طی پروسه های صید و پس از صید تون ماهی هوور می باشد.

چکیده انگلیسی:

Fish is considered as highly perishable food which spoils soon after death if not preserved properly. Consumption of spoiled fish results in the outbreaks of food poisoning such as histamine poisoning. Biogenic amines are the causative agents of histamine poisoning which are produced by various bacterial species. The aim of this study was to determine the amount of histamine and to identify the histamine-producing bacteria onfrozen Longtail tuna (Thunnus tonggol) hunted from south of Iran. Microbial examinations and measurement of histamine were performed on the muscles around the gills of twenty five frozen samples. The results indicated that the mean ± SE Log CFU/g for total microbial and psychotrophic counts were 4.81 ± 0.26 and 4.66 ± 0.25, respectively. Different bacterial isolates were identified as histamine-producing bacteria i.e., Clostridium perfringens (24.4%) followed by Proteus spp. (23.0%), Klebsiella spp. (13.9%), and Enterobacter spp. (11.1%). Histamine content in 65.0% of the samples was more than the maximum acceptable level of 50 ppm. Therefore, there is a seafood safety risk in the current harvesting and post harvesting methods used in Longtail tuna industry.  

منابع و مأخذ:

• Ababouch, I. and Afilal, M.E. (1991). Identification of histamine-producing bacteria isolated from sardine stored in ice and at ambient temperature (25°C). Food Microbiology, 8:127-136.


• Behling, A.R. and Taylor, S.L. (1982). Bacterial histamine production as a function of temperature and time of incubation. Journal of Food Science, 47: 1311-1314.


• Choudhury, M., Kumar Sahu, M., Sivakumar, K., Thangaradjou, T. and Kannan, L. (2008). Inhibition of Actinomycetes to histamine producing bacteria associated with Indian Mackerel fish (Rastrellinger kanagurata  Cuvier, 1816). Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3(2): 126-136.


• Codori, N. and Marinopoulos, S. (2010). Scombroid Fish Poisoning After Eating Seared Tuna. Southern Medical Journal, 103(4): 382-384.


• Connell, J.J. (1995). Control of fish quality. Fishing News Books. Fourth Edition, pp. 105-127.


• FDA. (1998). FDA and EPA guidance levels in: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guide. 2^nd Edition. Department of Health and Human Services. Public Health Service. Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Office of Seafood. Washington. DC, Appendix 5, pp. 245-248.


• Frank, H.A., Baranowski, J.D., Chongsiriwatana, M., Brust, P.A. and Premaratine, R.J. (1985). Identification decarboxylase activities of bacteria isolated from decomposed mahi-mahi (Coryphaena hippurus) after incubation at 0 and 30°C. International Journal of Food Microbiology, 2: 331-340.


• Holt, J.G., Krieg, N.R., Sneath, P.H.A., Staley, J.T. and Williams, S.T. (1994). Bergey’s manual of determinative bacteriology. 9^th Edition, Baltimore. Williams and Wilkins.


• Hosseini, H., Keshsvarz, S.S., Pirali, P., Khaksar, R., Abasi, M., Fekri, M., Shafaian, S., Bagherzadeh, Z. and Tahmoozi, S. (2007). Study of histamin content in canned tuna fish produceds in iran by ELISA method. Journal of Food Sciences and Technology, 1(2): 77-84[In Farsi].


• Iranian Fisheries Organization. (2010). The rate of catched fish in Iran. Unit of statistics. Office of program and budget, pp. 21-26[In Farsi].


• Kamkar, A., Hosseini, H. and Abuhossein, G. (2004). A study of histamine contents of canned tuna and sardine of Iran. Research and Creativity in animal and marine, 62: 44-50[In Farsi].


• Kim, S., An, H. and Price, R.J. (2001). Isolation and characterization of histamine-producing bacteria in albacore. International Fishery Trade. Annual meeting, Astoria Oregon: Oregan State University Press.


• Lehane, L. and Olley, J. (2000). Histamine fish poisoning revisited. International Journal of Food Microbiology, 58: 1-37.


• Lopez-Sabater, E.I., Rodriguez-Jerez, J.J., Hernandez-Herrero, M. and Mora-Ventura, M.T. (1996). Incidence of histamine-forming bacteria and histamine content in Scombroid fish species from retail markets in the Barcelona area. International Journal of Food Microbiology, 28(3): 411-418.


• Lopez-Sabater, E.I., Rodriguez-Jerez, J.J., Hernandez-Herrero, M. and Morana-Ventura, M.T. (1994). Evaluation of histidine decarboxylase activity of bacteria isolated from sardine (Sardina Pilchardus) by an enzymic method. Letters in Applied Microbiology, 19: 70-75.


• Marcobal, A., Polo, M.C., Martín-Álvarez, P.J. and Moreno-Arribas, M.V. (2005). Biogenic amine content of red Spanish wines: comparison of a direct ELISA and an HPLC method for the determination of histamine in wines. Food Research International, 38: 387-394.


• Middlebrooks, B.L., Toom, P.M., Douglas, W.L., Harrison, R.E. and McDowell, S. (1988). Effects of storage time and temperature on the microflora and amine development in Spanish mackerel (Scombeomorus maculates). Journal of Food Science, 53(4): 1024-1029.


• Mlcneryey, J.M.D., Sahgal-Punnet, M.D., Vogel-Mitchell, M.D. and Jones-Ernesto, M.D. (1996). Scombroid poisoning. Annals of Emergency Medicine, 28(2): 235-238.


• Niven, C.F., Jeffrey, M.B. and Corlett, D.A. (1981). Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Applied Environmental Microbiology, 41(1): 321-322.


• Onal, A. (2007). Current analytical methods for determination of biogenic amines in foods. Food Chemistry, 103: 1475-1486.


• Takagi, M., Iida, A., Murayama, H. and Soma, S. (1969). On the formation of histamine during loss of freshness and putrefaction of various marine products. Hokkaido Daigaku Suisan Gakubu Kenkyu Iho, 20: 227-234.


• Taylor, S.L., Speckhard, M.W. (1983). Isolation of histamine-producing bacteria from frozen tuna. Marine and Fishery Reviews, 45(46): 35-39.


• Tsai, Y., Kung, H., Lee, T., Lin, G. and Hwang, D. (2004). Histamine-related hygienic qualities and bacteria found in popular commercial Scombroid fish fillets in Taiwan. Journal of Food Protection, 67: 407-412.


• Yoshinaga, D.H. and Frank, H.A. (1982). Histamine-Producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Applied Environmental Microbiology, 44(2): 447-452.