تولید کتلت ماهی از کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) و بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی محصول منتخب طی دوره نگه‌داری در شرایط انجماد

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

شیلان قصیری ¹ (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت اله آملی، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران)
مسعود هدایتی فرد ² (دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قائمشهر، دانشکده تحصیلات تکمیلی، استادیار گروه شیلات، قائمشهر، ایران)
علی معتمدزادگان ³ (دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی مازندران، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، ساری، ایران)

تاریخ دریافت : 1392/04/24 تاریخ پذیرش : 1392/10/28 تاریخ انتشار : 1393/03/01

کلید واژه: انجماد, عمر ماندگاری, کتلت ماهی, کنترل کیفی,

چکیده مقاله :

در پژوهش حاضر کتلت ماهی با نام فیش کیک از کپور سرگنده با سه فرمولاسیون تهیه و براساس آزمایش‌های حسی، فرمول منتخب شامل 65 درصد گوشت ماهی تازه انتخاب شد. سپس محصول در بسته‌بندی های پلی‌اتیلنی تولید و جهت تعیین زمان ماندگاری در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگه‌داری شد. آزمایش‌های تعیین ترکیب بیوشیمیایی (شامل ترکیبات غذایی و پروفایل اسیدهای چرب)، پارامترهای کیفی (همانند مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید)، آزمایش‌های میکروبی (تعداد کل باکتری‌ها و سرما دوست‌ها) در فواصل زمانی معین صفر، 30، 60 و 90 روز انجام گردید. نتایج نشان داد که در نمونه محصول از روز صفر تا روز 90، به ترتیب مقادیر مواد ازته فرار از 06/0 ± 97/11 به mg/100g 62/0 ± 82/16 (05/0>p)، پراکسید از 5/0± 13/1 به meqO2/Kg 06/0 ± 54/0 (05/0>p) و تیوباربیتوریک اسید از 01/0 ± 581/0 به 05/0 ± 74/0 mgMDA/kg (05/0>p) رسیدند. نتایج شمارش باکتریایی نیز نشان داد که به دلیل شرایط انجماد جمعیت کل باکتری‌ها از 03/0 ± 42/4 در روز صفر به 17/0 ± 20/3 logcfu/g(05/0>p) در روز 90 کاهش یافته و جمعیت باکتری‌های سرمادوست ابتدا افزایش و سپس از 02/0 ± 52/3 در روز سی‌ام، به 01/0 ± 29/3 logcfu/g در روز 90 رسید (05/0>p)؛ که هر دو در محدوده مجاز بودند. از طرفی اسیدهای چرب غیراشباع 97/76 درصد از کل اسیدهای چرب محصول را تشکیل دادند که پس از 90 روز نگه‌داری به 38/73 درصد کاهش یافت (05/0>p). بر اساس نتایج، کتلت ماهی کپور سرگنده در مدت 90 روز نگه‌داری در شرایط انجماد از لحاظ شاخص‌های شیمیایی، کیفی و میکروبی در حد مطلوبی قرار داشت.

چکیده انگلیسی:

In present research, the fish cake was produced from Big-Head Carp Artichthys nobilis based three formulations and according to organoleptic tests best formula was chosen including 65% of fish flesh. Then, the selected product was packed in polyethylene coverage and frozen at -18˚C. For determining biochemical compositions (including nutrient compounds and fatty acids profile) and qualitative parameters (such as TVN, PV & TBA), the microbial counting (Total Count of bacteria and Psychrophilic) were carried out in specific time intervals 0, 30, 60 and 90 days. The results showed that in the samples from day 0 up to 90, amounts of TVN were reached 11.97±0.06 to 16.82±0.62 mg/100, PV from 1.13±0.05 to 0.54±0.06 meqO2/kg and TBA from 0.51±0.01 to 0.74±0.05 mgMDA/kg. The results of bacteria counting showed that total count decreased to 3.20 ± 0.17 due to freezing from 3.52±0.02 logcfu/g and psychrophilic count Initiallyincreased andthen decreasedfrom 3.52±0.02 to 3.29±0.01 logcfu/g at last day which both were in acceptable range (p<0.05). On the other side, the unsaturated fatty acids (UFA) were decreased from 76.97 to 73.38% (p<0.05) after 90 days of freezing. The final conclusion demonstrated that produced fish cake from Big-Head Crap including 65% fish flesh had an acceptable chemicals, qualitative indexes and Microbal count during 90 days of freezer storing.

منابع و مأخذ:

• ·    پروانه، ویدا (1377). کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی، چاپ ششم، انتشارات دانشگاه تهران. صفحه: 325.


• ·    تاج‌زاده نمین، مونا (1386). تولید خمیر ماهی کپور سرگنده و تعین زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سلسیوس. پایان‌نامه کارشناسی ارشد شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، صفحه: 148.


• ·    شویک لو، غلامرضا (1378). راهنمای تولید خمیر و فرآورده های خمیری ماهی، چاپ اول، انتشارات شش مهر، صفحه: 82.


• ·    شیلات ایران (1388). سالنامه آماری شیلات ایران، دفتر برنامه و بودجه معاونت مدیریت و برنامه‌ریزی، انتشارات سازمان شیلات ایران، چاپ اول، تهران، صفحه: 60.


• ·    دقیق روحی، جواد؛ غرقی، احمد؛ جلیلی، سیدحسن؛ صدریان، منصور؛ رفیع‌پور، فریدون؛ و فئید، منیره (1391). تاثیر اسید اسکوربیک و نوع بسته‌بندی بر کیفیت و ماندگاری برگر بدون پوشش ماهی کپور نقره‌ای طی نگه‌داری در دمای C° 18- ؛ فصلنامه علمی علوم و فنون شیلات، دوره 1، شماره 1، صفحات: 13 تا 25.


• ·  رستم‌زاد، هانیه؛ شعبانپور، بهاره؛ شعبانی، علی و کاشانی‌نژاد، مهدی (1388). بسته‌بندی تحت خلاء و تاثیر آن بر اندیس‌های فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک چربی در فیله‌های منجمد ماهی قره برون در طی 6 ماه نگه‌داری در دمای 18- درجه سلسیوس، نشریه دامپزشکی پژوهش و سازندگی، شماره 83، صفحات: 29 تا 34.


• ·    فهیم دژبان، یاسمن (1387). فرآوری محصولات شیلاتی. چاپ اول، انتشارات مهر النبی، قائمشهر، صفحه: 270.


• ·  قراگوزلو، سارا و معینی، سهراب (1388). بررسی تغییرات شیمیایی و ویژگی‌های حسی خمیر ماهی تولید شده از کپور نقره‌ای در طول نگه‌داری در سردخانه 18- درجه سلسیوس. مجله شیلات، دوره 3، شماره 2، صفحات: 45 -56.


• ·  لسان پزشکی، رضا (1384). تهیه فیش برگر از ماهی فیتوفاگ و تعیین زمان ماندگاری آن با استفاده از مواد نگهدارنده. پایان‌نامه کارشناسی ارشد شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، صفحه:61.


• ·  محمودزاده، مریم؛ خاکسار، رامین؛ مطلبی، عباسعلی؛ حسینی، هدایت؛ احمدی، حامد؛ حسینی، سیده‌مرضیه و شهراز، فرزانه (1391). اثرات انجماد در 18- درجه سلسیوس روی تغیرات کیفی فیش برگرهای خام بدون پوشش تهیه شده از ماهی کیجار منقوط. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 1، صفحات: 23 تا 30.


• ·  معینی، سهراب و بسیمی، بیتا (1383). تهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سلسیوس. مجله علمی شیلات ایران. جلد 13، شماره 1، صفحات: 163 تا 170.


• ·  معینی، سهراب و فرزانفر، علی (1383). بررسی امکان تولید فیش برگر از کوسه ماهی خلیج فارس، مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 36، شماره 5، سال 1384، صفحات: 1143 تا 115.


• ·  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1366). روش شناسایی باکتری‌های سرماگرا در مواد غذایی: استاندار شماره 2629، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، صفحه: 7.


• ·  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1373). روش شناسایی سودوموناس آئروجینوزا در مواد غذایی: استاندار شماره 3140، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، صفحه: 12.


• ·  هدایتی‌فرد، مسعود؛ گشتاسب‌زاده، محمد؛ قاسمیان، سمیه و تقوی، عارفه (1387). تهیه فرآورده کتلت ماهی از فیله ماهی بیگ هد، نخستین همایش منطقه‌ای شیلات، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، 24 و 25 آذرماه 1387.


• ·   هدایتی‌فرد، مسعود (1382). صنایع فرآورده‌های ماهی و میگو، صنایع شیلاتی پارس، تهران، صفحه: 120.

 

• AOAC. (2005). Association of Official Analytical Chemists. 18^th edition. Gaithersburg, Maryland, USA.


• Aubourg, S.P., Mansilla, M.R. and Sotelo, G. (1999). Differential lipid damage in muscle zones of frozen hake (Merluccius merluccius). Z Lebensm Unters Forsch, 208:189-193.


• Aubourg, S.P. and Medina, I. (1999). Influence of storage time and temperature on lipid deterioration during cod (Gadus morhua) and haddok (Melanogrammus aeglifinus) frozenstorage. Journal of Science Food Agriculture, 79(13): 1943-1948.


• ASTM. (1969). Manual on Sensory Testing Methods, American Society for Testing and materials. Philadelphia, pp. 33-42.


• Bremner, N.A. (2002). Safety and quality issues in fish processing. CRC Press, p. 519.


• Chomnawang, C., Nantachai, K., Yongsawatdigul, J. and Thawornchinsombut, S. (2007). Chemical and biochemical changes of hybrid catfish fillet stored at 4˚C and its gel properties. Food Chemistry, 103: 420-427.


• Connell, J.J. (1990). Control of fish quality. London: Fishing News Book. 3^rd edition, pp. 226.


• FAO. (2009). Fisheries Global Information System. Fresh water fish processing.


• Goulas, A.E. and Kontominas, M.G. (2007). Combined effect of light salting, Modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata). Biochemical and sensory attributes. Food chemistry, 100: 287-296.


• Govindan, T.K., (1985). Fish processing technology. Oxford and IBH Publishing co. pvt.Ltd. New Dehli, Bombay, Calcutta.


• Gram, L. and Dalgaard, P. (2002). Fish spoilage bacteria – problems and solutions. Current Opinion in Biotechnology, 13: 262-266.


• Gram, L. and Huss, H.H. (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology, 33: 121-137.


• Hedayatifard, M. and Moeini, S. (2007). Loss of omega-3 fatty acids of sturgeon (Acipenserstellatus) during cold storage. International Journal of Agriculture and Biology, 9(4): 598-601.


• Huss, H.H. (1994). Assurance of seafood quality. Fisheries Technical paper, Rome, pp. 334.


• Kaba, N. (2006). The Determination of Technology and Storage Period of Surimi Production from Anchoy (Engraulis encrasicholus, L. 1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Science, 6: 29-35.


• Olayinka, O.A., Tope, A.A., Patricia, O. and Globa, R.A. (2009). The nutritional composition, sensory evaluation and microbiological studies of fish cake made from shrimp by catch. African Journal of Food science: 3(7): 177-183.


• Ozyurt G., Polat A. and Tokur, B. (2007). Chemical and sensory changes in frozen (-18 º C) wild sea bass (Dicentrarchus labrax) captured at different fishing seasons. Internatinal journal of food science and Technology, 42: 887-893.


• Oyelese, O.A. (2006). Shelflife of Tilapia Fishmeal, paste and cake. Journal of Fisheries International, 1(2-4): 98-101.


• Tokur, B., Ozkutuk, S., Atici, E., Ozyurt, G. and Ozyuty, C. (2006). Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio, L., 1758), during frozen storage (-18 ͦC). Food chemistry, 99: 335-341.

mso-bidi-font-family:"B Lotus"'>