بررسی میزان هیستامین در ماهی‌های قزل‌آلای رنگین‌کمان (اونکورینچوس مایکیس) خریداری‌شده از مراکز فروش ماهی در تهران

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

زهره مشاک ¹ , بیژن مرادی ² , بهروز مرادی ³

1 - گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج، کرج، ایران
2 - گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم، دانشگاه آزاد اسلامی واحد زنجان، زنجان، ایران.
3 - گروه ا میکروبیولوژی، دانشکده علوم، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج، کرج، ایران

تاریخ دریافت : 1390/01/30 تاریخ پذیرش : 1390/05/31 تاریخ انتشار : 1390/06/01

کلید واژه: الایزا, هیستامین, ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان,

چکیده مقاله :

هیستیدین یکی از مشتقات ازت‌دار غیرپروتئینی موجود در ماهی و سایر فرآورده‌های دریایی می‌باشد که میزان آن در انواع ماهیان ازجمله خانواده سالمونیده (که ماهی قزل‌آلا نیز از این دسته می‌باشد) به نسبت سایر فرآورده‌های غذایی بالا می‎باشد. برخی از باکتری‌ها که فلور طبیعی این محصول می‌باشند از طریق دکربوکسیلاسیون آنزیمی خود هیستیدین را تبدیل به هیستامین می‌نمایند. مسمومیت حاصله از هیستامین برای انسان مخاطره‌آمیز می‌باشد. اندازه‌گیری میزان هیستامین با روشی سریع و دقیق می‌تواند در کاهش این خطرات مفید باشد. هدف این مقاله تعیین شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل و تعیین میزان هیستامین ماهی‌های قزل‌آلای عرضه‌شده در مراکز فروش ماهی در تهران با استفاده از روش الایزا می‌باشد. لذا 60 نمونه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (اونکورینچوس مایکیس) از 10 مرکز فروش ماهی در تهران خریداری شد و با استفاده از کیت الایزای ریدا اسکرین میزان هیستامین در آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین پس از رقت‌سازی از نمونه های حاصلهدر محیط آگار مغذی در دو دمای 25 و 35 درجه سلسیوس به‌صورت سطحی کشت داده شد. میزان هیستامین در نمونه‌ها بین 4 تا mg/100g 28 با میانگین mg/100g 18/14 بود. از این میان 50/12 درصد نمونه‌ها دارای میزان هیستامین بالاتر از حد مجاز بین‌المللی بودند (mg/100g20). بر اساس نتایج حاصل از آزمون همبستگی دو طرفه پیرسون مشاهده شد که رابطه مستقیمی بین میزان هیستامین و تعداد باکتری‎ها در نمونه‌های ماهی برقرار است (01/0>p). تفاوت‌های موجود در میزان آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز باکتریایی که در انواع ماهیان مشاهده می‌شود، می‌تواند با نوع اغذیه دریایی، تنوع گونه‌های ماهیان، درجه حرارت و زمان نگهداری در ارتباط ‌باشد. لذا اعمال مراقبت‌های خوب بهداشتی در طی مراحل مختلف پرورش، صید، انتقال و نگه‌داری در کاهش میزان رشد باکتری‌ها و متعاقب آن تولید هیستامین موثر می‌باشد و مخاطرات ناشی از مسمومیت‌های هیستامینی را بدین وسیله می‌توان به حداقل رسانید.

چکیده انگلیسی:

Histidine is one of non-protein nitrogen extractives which found in fish such as Salmonidae family (trout is belonged this family).Members of this family has high amounts of Histidine compared to other foods. Some Salmon microbial flora can decarboxylated Histidine to Histamine and this metabolite is a hazard component for human. Evaluation of Histamine levels in Salmon via a fast and accurate method can be useful for decreasing the intensity of these hazards. In this study evaluated psychrophilic and mesophilic aerobic bacteria and also histamine level in purchased salmon samples from fish markets in Tehran by ELISA method (Rida Screen Histamine Kits). A total of 60 samples of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) purchased from fish markets and assayed for Histamine by using Rida Screen Histamine ELISA Kits. Bacterial enumeration was performed on 10-fold diluted samples at 25°C and 35°C for mesophilic and psychrophilic bacteria, respectively. The range of Histamine content was 4 to 28mg/100g (14.18mg/100g). 12.50 percent of samples had Histamine content above the international standard level (20mg/100g). Data achieved by bacterial enumeration and ELISA test were analyzed by Pearson correlation test indicated that direct relationship between histamine and the number of bacteria in fish samples is established (p<0.01). Variations in amounts of bacterial decarboxylase enzyme in all kind of fish depends on with time – temperature storage, fish species variation and kind of seafood. Therefore, application of good health care during the various stages of breeding, fishing, transportation and storage in inhibition of  bacterial growth and subsequent production of histamine is effective and the risks of histamine poisoning can be minimized thereby.  

منابع و مأخذ:

Ÿ Arnold, S.L. and Sumner, S.S. (1978). Histamine toxicity from fish products. Advances in Food Research, 24: 113-154.

Ÿ Ben-Gigiri, B., Craven, C. and An, H. (1998). Histamine Formation in Albacore Muscle Analyzed by AOAC and Enzymatic Methods. Journal of Food Science, 63 (2): 210–214.

Ÿ Chen, M., Marshall, M.R., Koburger, J.A., Otwell, W.S. and Wei, C.I. (1995). Determination of minimal temperatures for histamine production by five bacteria. Department of Food Science and Human Nutrition, University of Florida.

Ÿ Donn, R.W. (1991). Scombroid poisoning, microbiology of marine food products, Springer, Berlin, pp: 331-350.

Ÿ Emilio, I.L., Lopez, B. and Sabater, W. (1996). Incidence of histamine-forming bacteria and histamine content in scombroid species from retail markets in the Barcelona area. International Journal of Food Microbiology, 28: 411-418.

Ÿ Etkind, P., Wilson, M.E., Gallagher, K. and Cournoyer, J. (1987). Bluefish- associated Scombroid poisoning. An example of the expanding Spectrum of food poisoning from Seafood. Journal of American Medical Association, 258: 3409-3410.

Ÿ Fletcher, G.C., Summers, G., Wincester, R.V. and Wony, R. (1998). Levels of histamine and histidine in producing bacteria in smoked fish from New Zealand markets. Journal of Food Protection, 6 (8):
1064-1070.

Ÿ Galarini, R. and Emerson, L. (1996). Heavy metals and histamine in fish products. Histamine content during 1988-1995. Industries Alimentary, 35 (353): 1194-1198.

Ÿ Harrigan, W.F. (1998) Laboratory methods in food microbiology. 3^rd Edition. Academic Press, California, USA, pp. 228-234.

Ÿ Hoseini, H. (2005). Study of Histamine level in Scromboidea Conserves by ELIZA method in Iran on 1385. Journal of Iranian Food Science, 9: 77-84.

Ÿ Hwang, B.S., Wang, J.T. and Choong, Y.M. (2003). A rapid gas chromatographic method for the determination of histamine in fish and fish products, Food Chemistry, 82: 329-334.

Ÿ Kamkar, A., Hoseini, H. and Abu-Hosein, G. (2002). The amount of histamine in canned tuna fish and sardines, Journal of Research and Development, 60: 44-50.

Ÿ Kawabata, T., Ishizaka, K. and Mura, T. (1953). Studies on the allergy-like food poisoning Caused by Samma sakurabosh (Dried seasoned saury) and other kinds of marine products. Japanese Journal of Medical Science and Biology, 8: 487-501.

Ÿ Kose, S. and Hall, G. (2000). Modification of a colorimetric method for histamine analysis in fish meal. Food Research International, 33: 839-845.

Ÿ Kuda, T., Mihara, T. and Yano, T. (2007). Detection of histamine and histamine-related bacteria in fish-nukazuke, a salted and fermented fish with rice-bran, by simple colorimetric microplate assay. Food Control, 18: 677–681.

Ÿ Laurent, G., Bennasar, M., Fall, F. and Lima, H. (1995). Histamine content in fresh and canned tara. Medecine- et- Nutrition, 31(1): 23-33.

Ÿ Lopez Sabater, E., Rodríguez-Jerez, J., Hernández-Herrero, M. and Mora-Ventura, M. (1996). Incidence of histamine forming bacteria and histamine content in Scombroid fish species from retail markets in the Barcelona area. International Journal of Food Microbiology, 28: 411-418.

Ÿ Mackie, I.M. and Fernandez Salguero, J. (1977). Histidine metabolism in Fish, Urocanic acid in Mackerel. Journal of the Science of Food and Agriculture, 28: 935-940.

Ÿ Marouni, N. (1999). Histamin Poisoning Standard Journal, 10: 45-47.

Ÿ Merson, M.H., Baine, W.B., Gangarosa, E.J. and Swamson, R.C. (1974). Scombroid fish poisoning. Outbreak traced to commercially canned tuna fish. Journal of American Medical Association, 22(8): 1268-1269.

Ÿ Middlebrooks, B.L., Toom, P.M., Douglasm W.L., Harrison, R.E. and McDowell, S. (1988). Effects of storage time and temperature on the microflora and amine development in Spanish mackerel. Journal of Food Science, 53: 1024-1029.

Ÿ Murray, C.K., Hobbs, G. and Gilbert, R.J. (1982). Scombrotoxin and Scombrotoxin-like poisoning from canned fish. Journal of Hygiene, 88: 215-220.

Ÿ National Institutes of Health. (2007). Dietary Supplement Fact Sheet: Vitamin D. Archived from the original on 2007-12-13, http://www.webcitation.org/5Rl5u0LB5

Ÿ Oduzhani, P. and Angip, S. (2005). Scombroid (Histamin) Poisoning. AtaturkUniversity of Agriculture Fishery Products Section, 25240.

Ÿ Onal, A. (2007). Current Analytical Methods for determination of biogenic amines in foods. Food Chemistry, 103: 1475-1486.

Ÿ Patange, S.B., Mukundan, M.K. and Ashok Kumar, K. (2005). A simple and rapid method for colorimetric determination of histamine in fish flesh. Food Control, 16: 465-472.

Ÿ Smith, A.M., Hayden, M.A., McCay, S.G., Zapatka, F.A. and Hamdy, M.K. (1993). Detection and onfirmation         of histamine producing bacteria. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology, 29: 618-623.

Ÿ Staruszkiewicz, W.F. and Rogers, P.L. (2001). Performance of histamine test kits for applications to seafood. 4th World Fish Inspection and Quality Control Congress, Vancouver B.C.

Ÿ Stommel,E.W. and Watters, M.R. (2006). Marine neurotoxins: Ingestible toxins. Current Treatment Options in Neurology, 6(2): 105-114.

Ÿ Subburaj, M.Karunasagar, I. and Karunasagar, I. (1982). Incidence of histamine-decarboxylating bacteria in fish and market environs. Food Microbiology, 1: 263-267.

Ÿ Taylor, S.L. and Speckhard, M.W. (1983). Isolation of Histamin Producing Bacteria from Frozen Tuna. Food Research Institute. Department of Food Microbiology and Toxicology and Food Science, University of Wisconsin, Madison.

Ÿ U.S. FDA/CFSAN (1993). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Seafood) Chapter 7. Scombrotoxin cation alimentaria por escombrido (atun) en un comdor colectivo de empresa. Med. Clin. Barcelona, 93: 641-644.

Ÿ U.S. FDA/CFSAN prime Connection (1995). Federal Register Announcement Decomposition and Histamine for Seafood. 1-6. www.cdc.gov\scombroidfishpoissoning---pennsylvania1998. htm

Ÿ U.S. Food and Drug Administration (2008). What levels of histamine are considered dangerous to human health? U.S. Food and Drug Administration.

Ÿ Wenta, K. and Lino, H. (1999). Use of capillary electrophoresis with UV detection as a screening method to determine histamine in fish samples. Journal of Chromatography A, 853: 541-544.

Ÿ Windyga, B., Grochowska, A., Sciezunska, H., Gorecka, K., Fenberg, D. and Broczek, M. (1992). Determination of histamine in canned fish products by the colorimetric method of Hardy and Smith. Roczink: Pamstwowego, Zakladu, Ltigieny, 43(2): 193-199.

Ÿ Yoshinaga, D.H. and Frank, H.A. (1982). Histamine-producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Applied and Environmental Microbiology, 44(2): 447-452.