مطالعه کنترل فساد گوشت سرد گاو به‌وسیله ترکیب بسته‌بندی و تیمار با اسیدهای آلی

محورهای موضوعی : آسیب شناسی درمانگاهی دامپزشکی

شهرام حنیفیان ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران)

تاریخ دریافت : 1386/10/25 تاریخ پذیرش : 1386/12/02 تاریخ انتشار : 1386/09/01

کلید واژه: اسید لاکتیک, گوشت گاو, اسید استیک و زمان ماندگاری,

چکیده مقاله :

در این مطالعه تأثیر اسپری اسیدهای لاکتیک و استیک بر کنترل روند فساد گوشت سرد و بسته بندی شده گاو مورد بررسی قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو نر 2-1 ساله قبل از بسته بندی با محلول های 1 درصد اسید لاکتیک و اسید استیک اسپری و سپس در ظروف پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی گردید. نمونه های گوشت در دمای 4-2 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری و با فواصل 2 روز، بسته بندی از سردخانه خارج و مورد آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کلی فرم و شمارش سرمادوست ها)، شیمیایی (pH و TVN) و حسی (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به‌دست آمده نشان می دهد شمارش کلی، تعداد کلی فرم و تعداد سرمادوست ها در طی دوره نگه‌داری 8 روزه افزایش معنی داری (01/0P<) داشته است. تفاوت بین نمونه شاهد با نمونه های تیمار شده با اسیدهای لاکتیک معنی دار نبوده، درحالی‌که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک معنی دار(01/0P<) می باشد. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می توان نمونه های شاهد را به‌مدت 4 روز، نمونه‌های تیمار شده با اسید لاکتیک را تا 5-4 روز و نمونه های تیمار شده با اسید استیک را حداکثر تا 7-6 روز نگه‌داری نمود. به‌دلیل غیرمعنی دار بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه های تیمار شده از لحاظ خصوصیات حسی، می توان از غلظت های 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب حسی، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود.

چکیده انگلیسی:

       In this study, the  inhibitory  effect  of  lactic  acid  and  acetic  acid  spray  on  spoilage  of  packaged  fresh chilled  beef  was investigated. Meat from the chuck portion of 1 to 2 year old beef bulls was sprayed with 1% solution of lactic and acetic acids prior to packaging with polystyrene and stretch film. Meat  samples  were  kept  at 2- 4° C  and  the package were removed periodically in 2 day intervals from the refrigerating chamber and underwent microbial (total count, coliform cont and psychrophilic count), chemical (pH and TVN) and organoleptic (drip, colour and odor) examinations. The experiment was performed with 20 repetitions.  The results indicated that there was a significant increase in total, coliform and psychrophilic counts during an 8 day preservation period (P<0.01). The difference between  untreated  and  lactic-acid-treated  samples  was  insignificant  while  this difference  was  highly  significant  between  untreated  and  acetic-acid-treated  samples  (P<0.01). With  respect  to  microbial  and  chemical  parameters  of  meat  samples,  it  was  possible  to  keep  untreated  samples  for  4 days,  lactic acid treated  samples for 4-5 days and  acetic acid treated samples  for a maximum of 6-7 days. Due to the insignificant differences in organoleptic properties of untreated and treated samples, it is  possible  to  use  1%  concentration  of  such  organic  acids  in  order  to  increase  the  shelf  life  of  beef  without  causing  undesirable  effects  on  organoleptic  properties

منابع و مأخذ:

1. اعلمی، م. و خامسیان، ع. (1381): میکروبیولوژی گوشت، چاپ اول، انتشارات جهاد تحقیق و آموزش، صفحات: 331-330 و 384-368.


2. استاندارد ملی ایران (۱۳۶۳): حد مجاز آلودگی میکروبی در انواع گوشت، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 2394.


3. استاندارد ملی ایران (١۳۶۹): شمارش کلی میکروبی، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره 356.


4. رکنی، ن. (۱۳۷۷): علوم و صنایع گوشت، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: ۱۳۸، ۲۴4- ۲۲۵.


5. رکنی، ن. (۱۳۷۸): اصول بهداشت مواد غذایی، چاپ سوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: ۱۴0- ۱۳۷.


6. رکنی, ن. رضایی مجاز، م. و بکایی، س. (1380): مطالعه مقایسه­ای تأثیر روش­های بسته­بندی (معمولی و اتمسفر اصلاح شده) و اثرات ترکیبی آن­ها بر زمان ماندگاری گوشت سرد و تازه گوسفند، مجله دانشکده دامپزشکی تهران، دوره 56، شماره 3، صفحات 11-5.


7. رضویلر، و. (۱۳۷۸): میکروب­های بیماری‌زا در مواد غذایی و اپیدمیولوژی مسمومیت­های غذایی، چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: ۲۳- ١۴.  


8. قاسمیان صفایی، ح. (۱۳۷۸): میکروب­شناسی مواد غذایی، چاپ اول، انتشارات مانی، صفحه: 183.


9. پروانه، و. (۱۳۷۱): کنترل کیفی و آزمایش­های شیمیایی مواد غذایی، چاپ دوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 251- 249.


10. فاطمی، ح. (۱۳۸۰): شیمی مواد غذایی، چاپ دوم، شرکت سهامی انتشار، صفحات: 423-420 و 431-429.


11. لامع، ح. (۱۳۷۹): راهنمای استفاده از افزودنی­های مواد غذایی، چاپ اول، انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، صفحات: 292-283.

12.Anonymous, Canadian Food Inspection Agency. (2004): Use of organic acid, chlorine, and chlorine dioxide solution on red meat carcasses, pp: 4-5.

13.Anonymous, Research and Review: Meat. (2001): Reduction of bacterial contamination on meat by using lactic acid dip solution. 

1. AOAC. (1995): Official Methods of Analysis, AOAC International. 16th ed. Vol: 2, Chap. 39, pp: 5-6.

15.Codjoe, K.S. (1998): The effect of lactic acid sprays on the keeping qualities of meat during storage. International Journal of Microbiology. 7(1): 1-7.

16.Eleftherios, H., Drosinos, M.M., Aikaterini, K., Dimitrios, K. and Ioannis, M. (2006): Inhibitory effect of organic acid salts on spoilage flora in culture medium and cured cooked meat products under commercial manufacturing conditions. Meat Science. 73: 75-81.

17. Eero, J., Puolanne, A. and Poso, R. (2003): Lactic acid in muscle and its effects on meat quality. American Meat Science Association, pp: 55- 62.

18.Iimmy, T.K. and Gray, R.A. (2002): Antimicrobial effects of surface treatment and ingredients on cured meat products, Department of Animal Science, TexasA & MUniversity, pp: 5-10.

19.Jay, J.M. (1996): Modern Food Microbiology. 5th ed. Chapman and Hall Ltd, pp: 268-269.

20.Okerman H.W. (2001): Lactic acid and chlorine solution inhibition of Staphylococcus aureus and Salmonella derby, The Ohio State University Department of Animal Science.

21.Razavilar, V. (1998): Behavior of Listeria monocytogenes in soft fresh type cheese without lactic starter affected by serotype, temperature and storage time. J. Fac. Vet., University of Tehran. Iran. 52: 49-76.   

22. Samelis, J., Sofos, J.N, Kendall, P.A. and Smith, G.C. (2002): Effect of acid adaptation on survival of Escherichia coli O157:H7 in meat decontamination washing fluids and potential effects of organic acid interventions on the microbial ecology of the meat plant environment. J. Food Prot. 65(1):33-40.