فرمولاسیون بهینه نوشیدنی اسیدی میوه‌ای حاصل از مخلوط پودر شیر سویا و پودر شیر به روش RSM
الموضوعات :
اسماعیل عطای صالحی
1
(گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران)
مهدی ایرانی
2
(دانشگاه فردوسی مشهد، مرکز رشد شماره 5، عضو هیات مدیره شرکت دانش بنیان گروه اندیشه مهتر شرق
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی،)
مصطفی مظاهری
3
(استاد)
الکلمات المفتاحية: روش سطح پاسخ, زانتان, پودر شیر سویا, نوشیدنی تخمیری,
ملخص المقالة :
ترکیب شیر گاو و شیر سویا می‌تواند منجر به تولید محصولات کم‌نظیر از نظر تغذیه‌ای به‌ویژه در رابطه با ترکیب اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی شود. بر این اساس در تحقیق حاضر نوعی نوشیدنی اسیدی میوه‌ای بر مبنای ترکیب پودر شیر گاو و پودر شیر سویا تولید شد. برای این منظور ماست حاصل از ترکیب پودر شیر/ پودر شیر سویا در نسبت‌های 0:100، 25:75 و 50:50 در دامنه 7/4 تا 7 درصد ماده جامد با میزان ثابت ساکارز و پودر میوه پرتقال رقیق‌سازی شد. همچنین زانتان به عنوان پایدارکننده در دامنه 1/0 تا 3/0 درصد مورد استفاده قرار گرفت و میزان پایداری و خصوصیات حسی نمونه ها بررسی شد و با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بهترین فرمولاسیون ارزیابی گردید. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ، ارتباط میان متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. در این تحقیق و بر اساس آزمایشات صورت گرفته بهترین فرمولاسیون برای داشتن بیشترین پذیرش کلی و کمترین میزان ته نشینی یا دوفاز شدن استفاده از 9/21 درصد پودر شیر سویا، 2/0 درصد زانتان و غلظت نوشیدنی 7/4 درصد بود.
