بررسی خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن آفتابگردان تحت تاثیر آلبومین تخم مرغ
الموضوعات :سعید میرعرب رضی 1 , علی معتمدزادگان 2 , سید احمد شهیدی 3 , علی رشیدی نژاد 4
1 - دانش آموخته دکتری گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
3 - دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
4 - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند
الکلمات المفتاحية: اندازه ذرات, آلبومین, پتانسیل زتا, پایداری امولسیون, خصوصیات رئولوژیکی,
ملخص المقالة :
در سیستم های غذایی بر پایه امولسیون، خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب جهت نگهداری و حمل و نقل ضروری می باشد. پروتئین ها با خصوصیات امولسیفایری نقش ویژه ای در تولید این محصولات دارند. در این پژوهش از پروتئین آلبومین سفیده تخم مرغ در غلظت های مختلف (1/0-5 درصد (وزنی وزنی)) جهت تولید امولسیون 30 درصد روغن در آب استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد در غلظت های 3 و 5 درصد آلبومین خامه ای شدن (طی 21 روز) رخ نداد. اندازه ذرات امولسیون در غلظت 1/0 درصد آلبومین به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود (p <0.05). پتانسیل زتای نمونه های امولسیون تولیدی در محدوده 21- تا 36- میلی ولت بود. میزان پتانسیل زتا در امولسیون حاوی 5 درصد آلبومین به صورت معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود (p <0.05). نتایج آزمون رئولوژیکی نشان داد که مدل کارئا بهترین مدل جهت برازش داده های رفتار جریان نمونه های امولسیونی بود. ویسکوزیته برشی صفر در نمونه های حاوی مقادیر بالاتر آلبومین (1-5 درصد) کمتر بود. رفتار شل شوندگی با برش با افزایش غلظت آلبومین تقویت شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد که مدول الاستیک در تمامی گستره ی فرکانسی مورد بررسی بیشتر از مدول ویسکوز بود. ریز ساختار امولسیون های تولیدی بیانگر وجود ساختار همگن تر در امولسیون های حاوی مقادیر بیشتر آلبومین بود. به طور کلی نتایج نشان داد با استفاده از آلبومین در غلظت 5 درصد می توان امولسیونی با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مطلوب تولید نمود.
