مقایسه اثر اعمال تنش های کمتر از حد کشندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم استفاده شده به عنوان کشت همراه در ماست سین‌بیوتیک و دستگاه گوارش مصرف‌کنندگان

الموضوعات :

سید حمید نوربخش ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
مسعود یاورمنش ² (گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران)
سید علی مرتضوی ³ (عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد)
علی معظمی ⁴ (گروه علوم مولکولی، دانشگاه علوم کشاورزی سوئد، اوپسالا، سوئد)
پیمان ادیبی ⁵ (گروه بیماری های داخلی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران)

تاريخ الإرسال : 12 الأحد , رجب, 1438 تاريخ التأكيد : 21 الثلاثاء , ذو الحجة, 1438 تاريخ الإصدار : 04 الأربعاء , ربيع الأول, 1439

الکلمات المفتاحية: پروبیوتیک, زنده مانی, ماست, پری‌بیوتیک, سین‌بیوتیک,

ملخص المقالة :

پروبیوتیک‌ها میکرواورگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف به تعداد کافی باعث افزایش سطح سلامت مصرف کننده می‌شوند، چالش اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه داشتن آن‌ها در حین فرآیند مواد غذایی و دستگاه گوارش مصرف کننده است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر تنش‌های کمتر از حد کشندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در ماست سین‌بیوتیک است. در این پژوهش اثر تنش‌های اسیدی (pH های 5/2، 5/3، 5/4، 5/5و5/6)، اسمزی (غلظت 2 و 4 درصد نمک)، صفرا (غلظت 2/0، 4/0، 8/0، 1 و 2/1 درصد) و سرما (4 درجه سانتی گراد) در مقیاس کمتر از حد کشندگی به عنوان تیمار افزایش دهنده مقاومت باکتری‌ها بررسی شد. میزان زنده‌مانی سویه‌های تیمار شده و تیمار نشده در ماست و دستگاه گوارش در طول یک ماه از طریق شمارش سلول زنده مقایسه گردید. نتایج بیانگر موثر بودن اعمال تنش‌های کمتر از حد کشندگی بر افزایش مقاومت باکتری‌ها بود (P≤0.05). میزان مقاومت هر دو سویه در برابر تنش‌های اسیدی، نمک، صفرا و سرما افزایش یافت، علاوه بر این تعداد سلول‌های زنده لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم پس از یک ماه مصرف ماست در مدفوع مصرف کنندگان افزایش نشان داد. نتایج نشان داد به طور کلی استفاده از تنش‌های کمتر از حد کشندگی باعث افزایش زنده‌مانی باکتری‌ها در مواجه با تنش‌های گوارشی و سرما می‌شود، البته میزان افزایش زنده‌مانی در بین سویه‌های مختلف متفاوت بود.