امروزه نگرانی درباره انتقال بعضی از ویروس‌های گوارشی از طریق حیوانات و مصرف فرآورده‌های آن‌ها، آب‌های آلوده و موادغذایی در حال افزایش است. لذا باید از روش‌های مناسبی در جهت کنترل این ویروس‌ها استفاده شود. هدف از این پژوهش بررسی بقای ویروس‌های روده‌ای در فرایند تولید پنیر بر مبنای شاخص باکتریوفاژ MS2 می باشد. بر این اساس نقش درصد چربی پنیر (5/1 %، 5/2 % و 2/3 %) سطوح تلقیح باکتریوفاژMS2 (pfu.ml-1 100،102،104،106) در تفکیک ویروس‌های روده‌ای در دلمه و آب‌پنیر باقی‌مانده، تاثیر پارامترهای شیمیایی ( pH و اسیدیته ) روی زنده‌مانی ویروس‌های روده‌ای و میزان تبادل ویروس‌های روده‌ای بین پنیر و آب نمک نگهداری در زمان فراوری پنیر مورد بررسی قرار گرفت. میزان زنده‌مانی باکتریوفاژMS2 با استفاده از روش کشت دولایه ارزیابی و داده‌ها بر اساس طرح آماری کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل در سه تکرار بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان بازیافت باکتریوفاژ MS2 مربوط به آب پنیر حاصل از فرایند پرس در سطح چربی 2/3 % و تلقیح 10log6 برابر با 67/4 بود. همچنین در بررسی بیشترین بازیافت باکتریوفاژ در دلمه، بیشترین مقدار مربوط به سطح چربی 2/3 % بود. در فرایند آب نمک‌گذاری نیز بیشترین میزان بازیافت مربوط به آب پنیر در سطح چربی 2/3 % و تلقیح 10log6 بود. براساس یافته‌ها، نرخ زنده‌مانی باکتریوفاژ MS2 در آب پنیر بیشتر از دلمه و پنیر گزارش شد. تفاصيل المقالة

پروبیوتیک‌ها میکرواورگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف به تعداد کافی باعث افزایش سطح سلامت مصرف کننده می‌شوند، چالش اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه داشتن آن‌ها در حین فرآیند مواد غذایی و دستگاه گوارش مصرف کننده است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر تنش‌های کمتر از حد کشندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در ماست سین‌بیوتیک است. در این پژوهش اثر تنش‌های اسیدی (pH های 5/2، 5/3، 5/4، 5/5و5/6)، اسمزی (غلظت 2 و 4 درصد نمک)، صفرا (غلظت 2/0، 4/0، 8/0، 1 و 2/1 درصد) و سرما (4 درجه سانتی گراد) در مقیاس کمتر از حد کشندگی به عنوان تیمار افزایش دهنده مقاومت باکتری‌ها بررسی شد. میزان زنده‌مانی سویه‌های تیمار شده و تیمار نشده در ماست و دستگاه گوارش در طول یک ماه از طریق شمارش سلول زنده مقایسه گردید. نتایج بیانگر موثر بودن اعمال تنش‌های کمتر از حد کشندگی بر افزایش مقاومت باکتری‌ها بود (P≤0.05). میزان مقاومت هر دو سویه در برابر تنش‌های اسیدی، نمک، صفرا و سرما افزایش یافت، علاوه بر این تعداد سلول‌های زنده لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم پس از یک ماه مصرف ماست در مدفوع مصرف کنندگان افزایش نشان داد. نتایج نشان داد به طور کلی استفاده از تنش‌های کمتر از حد کشندگی باعث افزایش زنده‌مانی باکتری‌ها در مواجه با تنش‌های گوارشی و سرما می‌شود، البته میزان افزایش زنده‌مانی در بین سویه‌های مختلف متفاوت بود. تفاصيل المقالة